Чайная посуда и оборудование для приготовления чая в этнических заведениях ресторанного хозяйства. Качественное приготовление чая: этапы и важность использования качественных ингредиентов Для приготовления чайной

Виды посуды, который используется при приготовлении и подаче чая, зависят от национальных традиций, сложившихся при формировании культуры потребления чая. Для приготовления чая большое значение имеет вода: она должна быть бутилированная или мягкая родниковая. Если таковой нет, необходима установка с фильтровальной системой. Вода не должна перекипаты, а тем более кипеть несколько раз, поэтому не рекомендуется пользоваться электрочайником. Лучше использовать эспрессо-машину прямоточного типа или чайник, который нагревается на электроплите или разовой водке.

Для заваривания чая в китайском стиле (Китай является родоначальником культуры потребления чая) используют керамические чайники различной формы (рис. 3.35, а, б, в). Носик чайника размещается высоко и должен держать каплю, чтобы напиток не проливался на скатерть, а лился тонкой струей. В основе носика может быть внутреннее ситечко. Если его нет, используют изготовлено из бамбука ситечко для чая (чалюй). На крышке чайник имеет глубокий внутренний край и специальный язычок, который удерживает крышку от падения при наливании чая. Кроме того, в ней есть отверстие, которое не дает чаю "задохнуться".

Рис. 3.35.

В керамических чайниках лучше заваривать китайские зеленые, белые, желтые чаи и улуны * 33, в фарфоровых - черные китайские чаи.

* 33: {Лучшими считаются чайники из исинской глины (Китай, город Исинь), которые лучше сохраняют вкус, аромат и температуру чая.}

Для заваривания улунов и зеленых чаев могут использоваться особые чайники с решетчатыми стаканами, в которые насыпают чай. С их помощью получают крепкий настой. Используют также чайники из нержавеющей стали с двойным дном способствует сохранению температуры напитка длительное время.

При использовании стеклянных чайников гости могут наблюдать за изменениями, происходящими с чаем при заваривании (рис. 3.38, г). Для поддержания температуры воды в чайнике используют специальные стеклянные подогревы (цзюцзинь ла), внутри которых высвечивает пламя свечи (рис. 3.35, д).

Кроме заварочного чайника, используют также френч-пресс - узкий и высокий стеклянный сосуд с поршнем-фильтром. После того как чай в нем заварится, поршень опускают вниз, чтобы заварка оказалась на дне, а напиток сверху.

Некоторые дорогие сорта чая могут завариваться по несколько раз, поэтому используют также доливные чайники (они больше, чем чайник). Кроме того, их используют в демократических чайных заведениях при подаче чая парами (в заварному и доливные чайниках). В чайных заведениях третьей группы используют также самовары. Для приготовления чая в китайском стиле пользуются специальной чайной доской или чайным столом (Чабаны) (рис. 3.36), который представляет собой низкий столик с поддоном и отверстиями в столешнице, необходимые для того, чтобы можно было выливать воду или чай. Его изготавливают из металла, керамики, мрамора, дерева. Такие столы имеют различные формы. В последнее время появились электрические чайные столики, которые подключаются к канализации.

Иногда на чабана ставят чачуань (чайную лодку) - емкость, в которую ставят чайник, поливают его горячей водой, чтобы чай в нике не остывал.

После заваривания чай выливают в посуду в виде кувшинчика: чахай ("чайное море") или гундао Бей ("чаша справедливости") для того, чтобы во всех чашках вкус и крепость чая были одинаковыми (рис. 3.37). Кроме того, чай, немного остыв, обогащается кислородом.

Рис. 3.36. Чайная доска (Чабаны) Рис. 3.37. Чаша справедливости (чахай)

Для ознакомления гостей с чаем используют чайную чашу или коробочку (чахэ) (рис. 3.38), из которой его пересыпают в заварочный чайник.

Для заваривания чая используют также гайвань - посуда, состоящий из трех предметов: сверху крышечка, снизу блюдце, посередине пиала, которые в соответствии символизируют небо, что накрывает землю, человека, который создает напиток из воды, подаренной небом, и чайных листьев, выращенных на земли (рис. 3.39). Между чашкой и крышкой гайвань есть небольшой зазор, поэтому ее можно использовать и как чайник (чайник), и как чашку (пить из нее чай). Разливать по чашкам и пить с гайвани можно, не снимая крышку.

Рис. 3.38.

Рис. 3.39.

Для подачи чая используют чашки (чабэй), чайные сервизы с пиалами (с блюдцами и без блюдец) (рис. 3.40) и чайные пары. их изготавливают из фарфора, керамики, стекла.

Рис. 3.40.

Чайная пара (рис. 3.41) состоит из двух чашек: пинминбей - низкая чашка для вкусу, символизирует женскую суть и венсянбей - высокая чашка для аромата, которая символизирует мужскую сущность. Напиток наливают в высокую чашку и накрывают ее низкой. Чашки стоят на специальной подставке (чатое) (рис. 3.42).

Рис. 3.41. Рис. 3.42.

Для приготовления чая используют также чайный инструмент - чацзюй (рис. 3.43, а), в состав которого входит черпак (чачи), игла (чацзань), щипцы (Цзяцзя), косточка (янхуби). С помощью черпака чай с чайницы (чаегуань) * 34 переводят в чайную коробочку чахэ) * 35 (рис. 3.43, б). С помощью маленькой ложечки чай с чахэ переводят в чайник (чаху).

* 34: {Чаегуань - чайница, в которой хранится чай. Она должна быть герметичной, чтобы не пропускать запахи, желательно не прозрачной, с фарфора или опаленные глины.}

* 35: {чахэ - специальная емкость для "знакомства" с чаем (каждый гость внимательно осматривает чайный лист, положенный в чахэ). Чахэ делают в форме чашки, удлиненной по одной оси, с отверстием для высыпания чая.}

Рис. 3.43.

Иглу используют, когда забивается носик чайника (рис. 3.44, а), в котором нет внутренней сетки (или она имеет большие отверстия). Щипцы предназначены для того, чтобы брать горячие чашки или доставать использованную заварку (рис. 3.44, б).

С помощью косточки обеспечивают чистоту чайника, чашек и другой посуды, подчеркивая внимание и заботу о чайная посуда (рис. 3.44, в). При приготовлении чая используют также часяньпо - воронку из дерева или бамбука для засыпания чая в чайник, чтобы он не сыпался мимо чайника.

Рис. 3.44.

В чайный набор в китайском стиле входит: циновка, глиняный или фарфоровый чайник для заваривания чая емкостью 0,2-1 л фарфоровые или керамические, покрытые глазурью пиалы, возможно с небольшими блюдцами или гайвани; чайница, емкость с кипятком (термос, чайник с подогревом), специальный кувшинчик (чахай), в который наливают чай из чайника перед тем, как разлить его в чашки или пиалы.

В чайный набор в японском стиле входит японский фарфоровый чайник для заварки с прямой ручкой, похожей на рукоятку, пиалы фарфоровые, металлический Тетс бинський слегка сплюснутый чайник для кипятка с прямой ручкой, чайница * 36.

* 36: {Чайники в стиле тетсубин изготавливают из железа методом литья; внутренняя поверхность покрывается эмалью, внешняя - расписывается или гравируется. их нельзя ставить на открытый огонь, ударять, мыть едкими моющими средствами.}

Для подачи чая в европейских странах используют такие виды посуды: чашки с блюдцами, розетки для меда, варенья, джема; набор, в состав которого входит чайник с чашкой и блюдцем на одну персону, чайные сервизы.

В элитных заведениях требования к эргономичности, удобства складирования и мытья посуды находятся на втором плане. Особое внимание уделяется экск-зивности посуды. Его изготавливают из фарфора, в том числе костяной, в состав которой входит 50% глины и 50% костяного пыли. Такая посуда прочный, легкий, очень тонкий и дорогой. Наряду с описанным выше посудой используют также фарфоровые и серебряные ложечки, щипцы и т. Наиболее распространенный цвет элитной посуды - цвет томленого молока. Наряду с этим используют чайную посуду лилового, коричневого и других цветов, причем со временем мода на цветовую гамму может меняться.

При сервировке стола празднично выглядит сочетание чайной посуды, изготовленной из различных материалов - фарфора, серебра, нержавеющей стали.

В чайный набор в марокканском стиле входит высокий металлический чайник, вместо чашек - конусовидные толстостенные стеклянные стаканчики на невысоких ножках, которые ставят на небольшую металлическую поднос. На поднос ставят также сахарницу с сахаром комочками, Чайница с зеленым чаем и мятой.

При подаче мате * 37 - напиток из листьев широколистного падуба, что растет в Латинской Америке, используют калебас, в который вставляют бомбилла с мате и заливают его кипятком. Бомбилла - прямая или загнута трубочка с утолщением в верхней части и похожа по форме на ложку с ситечком в нижней части (рис. 3.45). Калебас имеет емкость от 200-500 мл до 1 л, его изготавливают из небольшого тыквы или дерева, бамбука, керамики, латуни, бронзы, серебра и др. Калебас покрывают резьбой, оправляют в кожу, иногда он ножку и становится похожим на бокал. Бомбилла чаще всего изготавливается из металла, хотя может быть и из другого материала. У нее закладывают чай.

* 37: {Мате принадлежит к "нечайных чаев".}

Рис. 3.45.

Чайная посуда следует тщательно мыть как изнутри, так и сверху. Хранят отдельно от посуды со специями и другими продуктами с резкими запахами. Чайники для заваривания чая нельзя мыть с использованием химических средств, лучше содой. Мыть и очищать надо постоянно, не допуская образования налета на внутренней стенке.

При использовании калебаса из тыквы перед употреблением его заливают крутым кипятком и выдерживают 2-3 дня, затем ополаскивают, избавляясь таким образом посторонних запахов и закрывая поры в стенках посуды. Эту операцию повторяют, если калебас долгое время не использовался. Каждый раз после использования его необходимо мыть и просушить. Для просушки используют инструмент с металлическим цилиндриком на конце. Цилиндр разогревают на огне, а затем прижигают им внутреннюю поверхность калебаса, перед этим засыпав в него 1-2 столовые ложки тросникового сахара. Трубочку бомбилла разбирают, откручивают фильтр и прочищают.

Чай следует хранить в герметично закрытых емкостях, лучше непрозрачных (чтобы чай не взаимодействовал со светом и воздухом). Для этого используют фарфоровые и стеклянные флаконы с притертой пробкой или металлической крышкой, которая закручивается. В металлических и пластиковых емкостях хранить чай не рекомендуется. Чистый чай следует хранить отдельно от ароматизированного.

Заведения, который специализируется на внедрении в жизнь культуры потребления чая, необходимо от 1,7 до 2,5 комплектов посуды на одно место (при этом следует также учитывать, который чайная посуда бьется чаще: прежде всего это чашки и чайники).

Традиции чаепития ценятся в каждой семье. Мы выбираем чай на любой вкус: гранулированный и пакетированный, растворимый и листовой, черный и зеленый, красный и желтый, чай мате, белый чай, чай каркаде а, между тем, очень мало знаем о полюбившемся напитке.

Тонизирующие свойства чая проистекают от кофеина - алкалоида с легким возбуждающим действием. Кроме чая, это вещество встречается в листьях и плодах других растений.

Прежде, чем наслаждаться заваренным напитком, важно выбрать лучший чай по таким показателям :
Цвет заварки должен быть в идеале черным у черного чая, зеленым у зеленого. Любое отклонение - свидетельство несоответствия качества чая.
Блеск. Сухие чаинки высококачественного черного чая должны иметь «искру» - неяркий отблеск, перелив. Если чай тусклый - это показатель среднего и ниже качества.
Однородность сырья. В идеале в хорошем чае все чаинки должны быть примерно одной величины; их размер должен соответствовать указанному на упаковке стандарту.
Посторонними включениями могут быть не только куски дерева, фанеры, бумаги, фольги и прочее, но и обломки чайных веток. Разумеется все это указывает на низкое качество чая.
Скрученность чаинок. Как правило, чем сильнее скручены чаинки, тем качественнее проходила ферментация, и тем, качественнее сам чай.
Степень сухости. Качественно изготовленный чай должен иметь в своем составе примерно 3-6% влаги.
Запах. Хорошо изготовленный, правильно упакованный и правильно хранившийся чай должен хорошо пахнуть.

Следует попутно отметить, что русское слово «чай» созвучно произношению «ча», которое, следуя мандаринскому произношению, привилось применительно к чайному растению и его листу в северных провинциях Китая, откуда впервые чай стал поступать в Россию. От русских это название вошло в языки ряда других народов Российской империи и славян Центральной Европы.

Предлагаем подборку самых популярных рецептов приготовления чая . Подобные напитки не только дают человеку сильный заряд бодрости, но и обладают ценными лечебными качествами.

Универсальный рецепт заваривания вкусного чая состоит из следующих этапов:
1. Кипячение воды. Вода для чая должна быть мягкой.
2. Согревание заварочного чайника. В качестве посуды для заваривания чая лучше использовать ту, которая лучше "держит" тепло и не реагирует (ни химически, ни физически) на горячий чай.
3. Засыпание заварки.
4. Заливание заварки кипятком и помешивания.
5. Настаивание.
6. Разливание по чашкам.
Вот уже более 100 лет день англичанина начинается с чашечки чая «Английский завтрак» - крепкой смеси ломанного чайного листа «брокен» из Индии и Кении. Пьют его два раза - к утренней овсянке или яичнице с беконом. Чашечка крепкого черного тонизирующего чая просто необходима, чтобы проснуться. Давайте и мы будем пить любимый напиток англичан!

Чай по-английски
На каждую чашку по 1 чайной ложке чая плюс 1 чайная ложка в чайник, кипяток, молоко.
Чай залить кипятком, дать настояться 5 мин, после чего настой перелить в другой сосуд, предварительно прогретый. В прогретые чашки на одну четверть их объема налить молоко и добавить чайный настой.

Чай по-русски
Во второй половине 19 века чай стал любимым напитком российского дворянства и купечества. Чаевничали не только дома, но и в парках, садах и скверах.
Все более популярным чай становился и среди простых людей. В старой России были широко распространены народные гулянья с самоварными чаепитиями на траве. Самый любимый напиток был - чай по-русски - 8 чайных ложек чая, кипяток, молоко, сахар - рафинад, засахаренные фрукты или варенье, лимонный сок или сливки по желанию.
В прогретый чайник засыпать чай, залить его кипятком, оставить на 5 мин настояться. Каждый по желанию наливает себе заварку, добавляет кипяток, молоко, сливки, сок лимона. Чай по-русски принято пить вприкуску. Кроме сахара к чаю подают засахаренные фрукты или варенье.

Чай Брусничный
На 1 л напитка: сушеные листья брусники - 7г, вода - 1000г, сахар - 60.
Листья заливают кипящей водой, дают напитку настояться 10 минут, процеживают, добавляют сахар.

Чай из шиповника
4 стол.ложки сухих плодов шиповника залить 1 л кипятка. Настоять 10-12 минут.

Чай со льдом
Заварите обычный чай, добавьте по вкусу сахар. Охлажденный чай влейте в кувшин со льдом, добавьте лимонный сок и разлейте в высокие бокалы. Положите в каждый бокал по ломтику лимона, веточке мяты и подавайте к столу.
На три порции: черный чай - 6 г (три чайные ложки или пакетика), колотый лед - 3-5 кубиков, сахар по вкусу, 1 лимон, мята перечная - 2-3 веточки.

Холодный чай со специями
Чай, специи и мяту залить кипятком. Через 6 минут процедить и добавить сахар. Остывшую смесь смешать с лимонным соком и газированной водой. Подавать со льдом.
На три порции: черный чай - 6 г (три чайные ложки или пакетика), порошок имбиря - 2 г., 1 кусочек палочки корицы, 4 гвоздики, 2-3 веточки мяты, сахар по вкусу, сок трех лимонов, 3-5 кусочков льда.

Апельсиновый чай
Цедра 1 лимона и 1 апельсина, 50 г апельсинового сиропа, 25 г сухого чая.
Вымытые корки лимона и апельсина положить в кастрюлю, добавить апельсиновый сироп, сухой чай, залить 1 л кипятка, дать настояться 5 мин, процедить, подавать к столу.
Количество порций - 5. Время приготовления - 7 мин.

Тоник-чай
На 1 л напитка: листья малины сушеные - 2г, зверобой сушеный - 2г, листья ежевики сушеные - 2г, вода - 1050г, сахар - 60г.

Чай ромашковый
На 1 л кипятка: ромашка сушеная аптечная - 3г, цветы липы сушеные - 2г, листья черной смородины сушеные - 1г, вода - 1050г.
Смесь заваривают кипящей водой, дают напитку настояться, процеживают.

Напиток «Чайный бальзам»
По 1 чайн. ложке мяты перечной, ромашки аптечной, мелиссы лимонной, зверобоя продырявленного, листьев смородины, листьев малины, липового цвета, листьев березы, плодов шиповника, черники, плодов красной рябины (все компоненты в сухом виде), 3 стакана смеси сухого чая: грузинского, азербайджанского, краснодарского, индийского, турецкого.
Сухие листья, травы, плоды тщательно измельчить, смешать, добавить сухой чай и опять тщательно перемешать. Хранить смесь нужно в стеклянной или фарфоровой посуде с плотно закрытой крышкой.
Заваривать «Чайный бальзам» нужно следующим образом: небольшую эмалированную кастрюльку или кружку ошпарить кипятком, засыпать подготовленную сухую смесь из расчета 1 чайн. ложка с верхом на 2 стакана кипятка. Сухую смесь залить крутым кипятком, перемешать, плотно закрыть посуду крышкой, сверху положить полотенце и настаивать 5 - 7 мин. Пьют напиток горячим и свежим. Так как листья, плоды, ягоды постепенно отдают свои полезные вещества, то в процессе чаепития можно в заваренную смесь добавить крутого кипятка.
Время приготовления 5 мин.

Чай из золотого корня
Берутся в равных количествах сушеные: корневище родиолы розовой, листьев земляники, малины, ежевики, черной смородины. Смесь трав нужно заварить крутым кипятком, дать настояться. Чай обладает тонизирующим действием

Ванильный чай
В прогретый кипятком заварной чайник насыпьте черный чай, 1/2 чайной ложки ванильного сахара или 1/2 палочки ванили, залейте кипятком и настаивайте 5 минут после чего охладите.

Холодный чай из облепихи
На 3-5 л воды берут горсть листьев облепихи и столько же сушеной мяты, 0,5 стакана меда.
Листья облепихи и траву мяты залить кипятком, оставить для настаивания на 5-6 часов, процедить, добавить полстакана меда. После этого охладить. Подать с кубиками пищевого льда как приятный освежающий и тонизирующий напиток.

Тонизирующий чай с ягодами
4 ст.л. размятых ягод (клюква, черная смородина, земляника, малина) засыпать 4 ст.л. сахара, залить 0,5 л кипятка или зеленого чая.

Чай калиновый
На 1 л кипятка: листья ежевики сушеные - 2г, чабрец сушеный - 1г, листья конопляника сушеные - 1г, ягоды калины - 10г, вода - 1070г, сахар - 75г.
Смесь заваривают кипящей водой, дают напитку настояться, процеживают.

Успокаивающий чай
цветы огуречника (дрема белая) - 10 г, цветы мелиссы - 15г. Горсть смеси на литр кипятка, настоять. Пить по полстакана несколько раз в день.

Имбирный индийский чай - замечательный тонизирующий напиток.
Если вы хотите подавать его как прохладительный напиток, добавьте кубики льда, еще немного сахара, лимонного сока и положите в него нарезанные листья мяты.
Доведите воду до кипения, бросьте в нее натертый имбирь и снимите с огня. Если вы хотите использовать имбирный чай, как лекарство при простуде, кипятите его 10 мин. с открытой крышкой. Если вместо свежего имбиря вы используете молотый сухой, уменьшите его количество вдвое и держите воду на медленном огне около 20 мин. Добавьте сахар или мед в смесь и растворите. Процедите, стараясь выжать из имбиря как можно больше жидкости. Добавьте перец и лимонный (или апельсиновый) сок. Подавайте горячим.

Чай-лимонад
Чай, вино, сахар, лимонный сок и мед смешать в миксере. Охладить и подавать в стаканах со льдом.
Ингредиенты на три порции: крепкий черный чай, 1 лимон, 0,5 бутылки белого вина, 5 столовых ложек сахара, 2 чайные ложки меда, 7-8 кусочков колотого льда, газированная вода по желанию.

Чайный гриб (комбуча), из которого готовят изумительный по вкусу полезный напиток, напоминает желто-коричневую медузу с плотной верхней частью и рыхлым основанием, из которого свисают тонкие длинные нити. В состав чайной «медузы» входят дрожжевые грибы и уксуснокислые бактерии, которые превращают обычный чай в газированный настой сладко-кислого вкуса, слегка напоминающий квас. Получившийся напиток, содержащий множество органических кислот, витаминов, ферментов, липидов, сахаров и кофеин, оказывает благотворное воздействие на здоровье и продляет жизнь – не случайно в Древнем Китае его называли эликсиром бессмертия. Сейчас мы можем приготовить это волшебное снадобье в домашних условиях и наслаждаться каждый день освежающим, вкусным и целебным «чайным квасом».

Чайный гриб: пошаговая инструкция

Приготовьте черный, зеленый или травяной чай в следующих пропорциях: 1 л. воды, 2 ч. л. заварки и 5 ст. л. сахара, настаивайте чай 15 минут.
Процедите настой и остудите его до комнатной температуры.
Поместите гриб в банку, накройте марлей и поставьте в теплое темное место. Для молодых грибов рекомендуется добавить 100 мл чайного настоя из предыдущей банки, где настаивался гриб.
Через 5-10 дней вкусный напиток готов. Промойте гриб и опустите его в новую банку с подготовленным чаем.
Если вы хотите получить пикантный шипучий чай с газом, перелейте готовый настой в стеклянную тару, плотно закройте и держите в прохладном месте 5 дней.

Несколько секретов приготовления комбучи

Не используйте металлические емкости (кроме нержавеющей стали) для приготовления чайного кваса, чтобы избежать химической реакции кислот с металлом.
Не закрывайте банку крышкой, чтобы гриб мог «дышать», используйте в качестве альтернативы марлю или салфетку.
Банка должна стоять при температуре 25 градусов, поскольку температура ниже 17 градусов и прямые солнечные лучи замедляют активность чайного гриба и способствуют появлению водорослей.
В качестве основы для напитка не следует брать крепкий чай, поскольку он тормозит рост комбучи.
Следует убедиться, что сахар полностью растворился в чае, и лишь потом поместить в жидкость гриб, поскольку сахарные кристаллы вызывают на нем ожоги. Точно такой же эффект могут вызвать крупинки заварки или чайных листьев, поэтому жидкость должна быть хорошо процежена и остужена – горячий чай убьет гриб.
Следует время от времени промывать гриб чистой водой – летом раз в 1–2 недели, зимой – раз в 3-4 недели.
Если часть «медузы» стала буреть, нужно осторожно отделить испорченную часть, промыть гриб и использовать дальше.

Как правильно пить чайный квас

Самое главное правило приема напитка – не смешивать его с едой, поскольку он ускоряет процесс пищеварения, и очень скоро вам снова захочется кушать. Можно принимать комбучу как безалкогольный аперитив за 30 минут перед трапезой, но чаще всего врачи рекомендуют пить «эликсир молодости» через 2 часа после растительной пищи и через 3 часа после мяса или рыбы. Прием чайного настоя утром натощак тонизирует и заряжает бодростью, а вечернее чаепитие успокаивает и облегчает засыпание.

Как хранить чайный гриб?

Если вы хотите некоторое время «отдохнуть» от чайного кваса и не использовать его, следует высушить гриб правильным образом. Положите «медузу» на сухую тарелку и переворачивайте ее каждый день, обеспечив надежную защиту гриба от мошек. Когда комбуча превратится в тонкую пластину, храните его в шкафу, а перед использованием поместите в чай – через неделю он оживет и снова будет в «рабочем» состоянии.

Чайная церемония в глазах европейца - это экзотический ритуал, красивое приготовление чая или духовная практика. В китайской чайной церемонии все это есть, но на первый план выступает наслаждение вкусом, ароматом и чем-то неуловимым в ощущениях. Путь к чайной церемонии в ее современной форме был долог. Все началось около 3000 лет назад, когда китайцы обнаружили лечебные свойства растения Camellia Sinensis и стали варить чай и добавлять чайные листья в пищу. Такой способ приготовления был хорош для грубых сортов чая, полезные свойства которых невозможно раскрыть путем настаивания. Вместе с появлением новых изысканных сортов чая совершенствовались и способы приготовления напитка.

Искусство приготовления чая (гунфу ча) распространялось буддийскими монахами, которые первыми обнаружили бодрящие и лекарственные свойства чая. На протяжении двух тысяч лет для приготовления чая использовались различные техники и инструменты. Со временем сформировался необходимый набор посуды и инструментов для чайной церемонии, и выработались правила приготовления различных сортов и видов чая.

В китайской чайной церемонии используется только высококачественный полуферментированный чай - улун. (Иногда встречается написание «оолонг», появившееся из ошибочной транскрипции английского слова «oolong», которое на самом деле читается как «улун».) Улуны - это совершенно особая группа чаев, названная «чаем черного дракона» и «императором чайного мира». Китайцы классифицируют улун как бирюзовый чай. (Иероглиф, означающий «бирюзовый», также означает молодость и свежую зелень.) Для приготовления улунов используются молодые чайные листья и почки, выращенные высоко в горах, и собранные, высушенные и скрученные по особой технологии. Говоря простым языком, улун не такой крепкий, чтобы называться черным чаем (или красным, если следовать китайской классификации), но более концентрированный и богатый, чем зеленый чай.

Естественно, что чай, на производство которого затрачено столько труда, требует особого внимания при приготовлении. Улуны - это праздничные чаи. Они не подойдут для поспешного завтрака или офисного чаепития. Китайская чайная церемония- единственный способ раскрыть все тонкости «черного дракона», но этот способ требует мастерства и опыта, специальной посуды и несколько часов свободного времени. Чайная церемония никогда не проводится «на десерт», после приема пищи должно пройти 2-3 часа. Чтобы ничего не отвлекало от восприятия вкусов и ароматов, за несколько часов до церемонии не следует есть острые, кислые или сладкие блюда, курить, пить алкоголь и пользоваться духами. Однако, большое количество чая на голодный желудок может вызвать неприятные ощущения. На протяжении чайной церемонии гостю может быть предложено до 20 чашек чая. Когда каждая последующая заварка отличается от предыдущей, количество впечатлений, полученных за несколько часов церемонии, превысит впечатления от всего чая, выпитого до этого. Единственное участие в гунфу ча может перевернуть представление человека о чае.

Первое условие китайской чайной церемонии - хороший улун. Высококачественные улуны производятся только в Китае. Существует четыре вида улунов: южнофуцзяньские, северофуцзяньские, гуандунские (кантонские), и тайваньские. Самым известным сортом улунов считается южнофуцзяньский Тегуаньинь из уезда Аньси - чай железной бодхисатвы. Тегуаньинь обычно используется для ознакомления новичков с чайной церемонией, так как его насыщенный и долгий вкус и постепенно меняющийся аромат понятен всем. Тайваньские улуны слабой ферментации также подходят для знакомства с церемонией. Они обладают свежим ароматом, насыщенным цветом настоя и сладким вкусом. Многие материковые улуны настолько нежны, что без специальной подготовки сложно прочувствовать их прелесть. Опытный мастер поможет подобрать сорт улуна в зависимости от опыта и вкусов гостей.

Гунфу ча проводится только с неароматизированными улунами. Нет смысла проводить чайную церемонию ради наслаждения «ароматизаторами, идентичными…». Исключение составляют улуны с естественной ароматизацией лепестками цветов или крошкой женьшеня и молочный улун (Най Сян Цзинь Сюань), имеющий натуральный легкий молочно-сливочный аромат. Однако, настоящие любители чая признают только чистый улун без примесей. К сожалению, в супермаркетах невозможно найти чай для чайной церемонии. В лучшем случае, удастся купить хороший повседневный чай.

Улуны для чайной церемонии продаются в специализированных магазинах и чайных клубах. Свежий и качественный улун не может быть дешев, но цена - не единственный ориентир при выборе чая. Многие специализированные магазины и чайные клубы предлагают дегустацию чая и дают рекомендации по приготовлению понравившегося сорта. Чем выше сорт чая, тем больше полезных веществ он содержит, так как сырье для таких чаев выращивается высоко в горах, где нет вредного воздействия цивилизации. При приготовлении высокосортных улунов используется в основном ручной труд профессиональных сборщиков.

Следует учитывать, что при исследованиях полезных свойств чая, ученые часто не видят разницы между зеленым чаем и улуном и не принимают во внимание способ его приготовления. Высококачественный улун, приготовленный во время чайной церемонии, содержит множество витаминов, органических кислот, минералов, белков и прочих полезных веществ. После гунфу ча многие чувствуют легкость и прилив сил, что можно объяснить как угодно: мистическими свойствами чая или очищением крови от шлаков.

В чайной церемонии на втором месте по важности после чая находится вода. Китайские мастера использовали (и продолжают использовать) воду из горных источников. В средней полосе России тоже есть немало родников с вкусной водой, но чтобы использовать родниковую воду для приготовления чая нужна абсолютная уверенность в чистоте источника. Вода из колодцев не в почете у китайских мастеров гунфу ча, но в современных условиях колодезная вода бывает лучше водопроводной. Многие фильтры для очистки воды делают ее безжизненной, что также нехорошо для чайной церемонии. Чайные клубы обычно используют мягкую бутилированную воду.

Настоящий мастер способен приготовить улун даже в походных условиях, но для того, чтобы гости насладились не только вкусом и ароматом чая, но и демонстрацией чайного действа с точно рассчитанными движениями рук мастера, для гунфу ча требуется специальная посуда: сосуд для хранения чая, чайная доска с поддоном для сбора воды, спиртовка или горелка, чайник для подогрева воды, сосуд для знакомства с чайными листьями, заварочный чайник, ситечко, сосуд для разливания чая, чайные пары (пиала + высокая чашка), инструменты (ложка, игла, щипцы, воронка и кисточка), полотенце.

Во время китайской чайной церемонии от гостя требуется только вдыхать аромат и наслаждаться вкусом. Мастер будет рад ответить на интересующие вопросы, разделить эмоции и поддержать мысли, рожденные чаем. Японская чайная церемония намного сложнее, так как требует особого настроя и сосредоточения не только от мастера, но и от всех гостей. Во время японской церемонии чай размалывается в мелкий порошок, который взбивается в пену. Японская чайная церемония - это эстетизм примитивной простоты, однако для приготовления чая по-японски используется намного больше инструментов, чем в китайской традиции. Цель японской чайной церемонии - концентрация, очищение и стремление к внутренней гармонии.

Ольга Бородина

Хотя большинство приготавливающих чайный напиток предпочитают именно черный чай, для самого гриба приятнее зеленый . Он и растет в зеленом чае лучше, и бурых пятен на нем не появляется, и живет гриб в таком чае намного дольше.

Кроме того, сам зеленый чай является отличным средством против образования камней в мочевом пузыре, камней в почках и желчном пузыре. Он содержит в себе витамины В 2 , Р и К, придающие коже эластичность и свежесть, укрепляет волосяной покров, благоприятно действует на кровообращение.

Неферментированный зеленый чай и содержащиеся в нем дубильные вещества препятствует возникновению раковых опухолей . Лечит дизентерию и ряд других кишечных заболеваний, при лечении используется как антибиотик, но в отличие от антибиотиков абсолютно безвреден и активно борется с микробами. Выводит из организма радиацию . Содержит витамин С в больших количествах. Что касается витамина В, то ни одно растение не может конкурировать с зеленым чаем. Он делает эластичными стенки кровеносных сосудов, предотвращает кровоизлияние в мозг и инфаркт, уменьшает артериальное давление .

Черный чай

Черный чай содержит в себе самую высокую концентрацию молочной и глюкуроновой кислот. Содержит большое количество пуринов, способствующих нормализации обмена веществ. Эфирные масла и фенол – составные части чая, имеющие бактерицидные свойства (т. е. убивающие бактерии).

Черный чай выводит из крови и из тела холестерин и другие жировые отложения.

Другие чаи, для приготовления чайного гриба

Для приготовления настоя чайного гриба можно использовать далеко не только черный и зеленый чай , но и огромное количество различных травяных смесей и чаев. Можно применять печеночный чай: он успокаивает нервы, благотворно действует на желудок и кишечник.

Хорошее действие на организм оказывают смеси из чая и различных растений, например, крапивы с листьями ежевики, мать-и-мачехи, подорожника, белого терновника, листочков березы, земляники, липового цвета. На литр раствора берут от двух до трех чайных ложек травяной смеси на литр воды.

Положительные свойства каждой смеси заключаются в том, что смесь, приготовленная по личному вкусу, включает в себя, по крайней мере, одну часть черного или зеленого чая, который образует наилучший питательный раствор для чайного гриба. Как правило, такой чай следует процеживать, причем буквально через час после заварки.

Правильно заваренный чай – целебный напиток, снимающий усталость, бодрящий тело, укрепляющий дух, волю и улучшающий зрение. Так гласит древний китайский трактат о чае. Ниже Вы найдете рецепты различных напитков, которые можно приготовить из чая, с тем чтобы использовать их как сразу же после приготовления, так и попробовать разводить в них чайный гриб, создав ассортимент различных напитков и выбрав себе оптимальный по вкусу. Кроме того, можно использовать рекомендуемые для вас врачами травяные сборы для увеличения пользы от употребления чайного гриба.

О пользе чая

Свежий чайный лист в 4 раза богаче витамином С, чем лимон. А содержание в чае витамина Р делает его отличным средством для укрепления стенок кровеносных сосудов, повышения их эластичности и гибкости. К тому же чай благотворно действует на нервную систему, способствует усилению притока кислорода к клеткам мозга, проясняя мысли и обостряя внимание и память.
Горячий крепкий чай с лимоном – это прекрасное потогонное средство при простудах. Еще лучше, если добавить в заварку липовый цвет и мед.
Пожевать сухой зеленый чай рекомендуется людям, которых укачивает в самолете или автобусе. Порошок из зеленого чая помогает лечить ожоги, а крепкий его настой – язвы желудка, раны, воспаления.
Не оставляйте заварку на следующий день, не подогревайте старую заварку – никогда не получите вкусного и полезного напитка. Недаром на Востоке говорили: «Свежий чай подобен бальзаму, а чай, оставленный на ночь, подобен укусу змеи».
В действительности же чай с сахаром (если сахаром не злоупотреблять) полезен только по утрам. Дело в том, что в чае содержится тонин – вещество, повышающее тонус сосудов. А сахар улучшает мозговое кровообращение – основной энергоноситель в организме. Вместе они дополняют и усиливают полезные свойства друг друга. Установлено, что лучше растворять сахар, чем пить чай вприкуску, так как в растворенном состоянии он лучше всасывается. Правда, на ночь сладкий чай лучше не пить, если, конечно, нет охоты взбодриться.
Многие настороженно относятся к употреблению вместе с чаем шоколада, считая, что это может быть вредно для здоровья. Однако совсем недавно датские ученые обнаружили, что чай и шоколад – чрезвычайно удачное сочетание, полезное особенно тем, кто предрасположен к сердечно-сосудистым и раковым заболеваниям.
Исследователи отмечают, что черный чай содержит антиокислители, а черный шоколад содержит их в четыре раза больше. А потому ежедневное употребление чая с шоколадом, по мнению ученых, не только приятно, но и полезно. И что самое главное, только чай естественным образом разлагает шоколад, чего не способны делать другие напитки.

Рецепты различных чаев

Чай по-английски

Поверим опыту англичан – чай с молоком куда полезнее и вкуснее, чем обыкновенный, «пустой» чай. При его приготовлении надо соблюдать следующую последовательность: сначала нагреть почти до кипения молоко, налить его в чашку наполовину или на две трети от ее объема, а затем долить в чашку крепко заваренный чай. К чаю по-английски принято подавать несладкое печенье и мед.

Чай фруктово-ягодный

Все качества чая сохраняются, но он становится намного вкуснее при добавлении в чашку с крепким чаем мелко нарезанных яблок, ломтиков лимона или размятых ягод клубники, малины, земляники в произвольной пропорции (каждый добавляет по вкусу).

Чай с шиповником

В крепко заваренный чай вливают настой шиповника. Такой чай рекомендуется принимать при недомоганиях, особенно в конце осени и зимой, в период эпидемии гриппа, а также весной, когда накапливается усталость, проявляется нехватка витаминов.

Чай брусничный

Сухие листья брусники – одну чайную ложку и две чайные ложки черного чая смешивают, растирают деревянным пестиком до однородного порошка. Засыпают эту смесь в заварочный чайник – хорошо бы предварительно обдать его кипятком, заливают ее кипящей водой, дают настояться 8-10 минут, накрыв чайник салфеткой или полотенцем.

«Пьяный» чай

Чайную ложку сухой ромашки аптечной смешивают с чайной ложкой сухого чая. Смесь заливают двумя стаканами крутого кипятка, добавляют полстакана сухого белого вина. Перемешивают, подогревают и процеживают. Оставшуюся гущу можно снова залить напитком и настоять.

Медовый чайный напиток

Обычно добавляют по две-три чайные ложки меда на стакан чайного гриба. Чтобы поднять тонус, напиток пьют до завтрака – медленно, маленькими глотками. Особенно полезен гриб с медом при гриппе и простуде – врачи советуют пить его не менее 4 раз в день.

Сочетание чайного гриба и меда годится и для профилактики сосудистых нарушений – очищает кровь от жира, укрепляет стенки сосудов и восстанавливает их эластичность.

Пример приготовления напитка из чайного гриба на основе травяного сбора

Чайный гриб промывают;
Берут по чайной ложке хвои, мелиссы лимонной, листьев шиповника и сухого чая, заливают крутым кипятком (8 литров) и настаивают два-три часа;
Затем процеживают, а в гущу снова наливают крутой кипяток (около литра);
Настой в теплом виде заливают в стеклянную банку с чайным грибом и ставят для брожения на три-четыре дня;
Готовый чайный напиток пьют, постоянно процеживая и доливая в банку новую порцию настоя.