Домашний хлеб. Ведический хлеб

Но одно дело - теория, а другое - практика жизни. Самые ответственные читатели рискуют остаться без покупки, пытаясь найти вкусный и полезный хлеб по карману. А те, кому лень разбираться и экспериментировать, скорее всего, так и будут покупать батон с горстью отрубей и надписью «Для здорового питания».

На мой лично взгляд, чем изучать магазинные упаковки, надежнее и приятнее печь домашний хлеб. Тем, кому категорически некогда готовить, подойдет хлебопечка. Это чудо современной техники будет без особых хлопот создавать для вас свежие шедевры выпечки. От вас требуется лишь загрузить ингредиенты в правильных пропорциях. Если же вы - счастливый человек, для которого кухня - это творческая мастерская, лучше выпекайте хлеб в обычной духовке.

Вкус, которого вы не пробовали

В чем же преимущество домашнего хлеба? Как минимум - в том, что можно экспериментировать с разнообразной мукой! Только посмотрите на ассортимент: ржаная мука, мука из коричневого риса, мука тапиоки, соевая мука, кукурузная, гречневая, овсяная, сорго, кокосовая, ореховая (миндальная, фундука, грецких орехов), нутовая, чечевичная, мука киноа и амаранта, льняная, мука из молотых тыквенных или кунжутных семечек, черемуховая мука… еще вопросы остались? Одни наименования вызывают острое желание все попробовать. Каждая такая мука уникальна по составу и сохраняет полезные свойства сырья, из которого была произведена.

Кроме разнообразной муки в хлеб можно добавлять и менее привычные ингредиенты. Например, овощи. Морковный хлеб имеет приятный запах, томатный и свекольный хлеб хороши своим красивым цветом, а хлеб с зеленью имеет особую питательную ценность. Любители сладкой выпечки могут добавить в домашний хлеб горсть сухофруктов или немного фруктового пюре. Гурманы и любители экзотики могут попробовать хлеб с острым перцем или имбирем.

Польза «другой» муки

Альтернативная мука пользуется все бóльшим спросом у российских потребителей, и в магазинах все чаще можно найти разные сорта. Хотя описанные варианты сильно друг от друга отличаются, их объединяют:

высокое содержание клетчатки, которая позволяет лучше чувствовать насыщение и способствует лучшей работе пищеварительного тракта,
высокое содержание витаминов и минералов, что помогает организму в поддержании тонуса,
больший процент белка и меньший - крахмала, что делает простой кусок хлеба вполне самостоятельным питательным и сбалансированным блюдом.

Хочу отдельно отметить муку из орехов и семечек. Чаще всего в такой муке очень мало усвояемых углеводов и много полезных полиненасыщенных жиров, что делает ее очень привлекательной для худеющих. Помимо хлеба из такой муки можно приготовить легкие альтернативы традиционным ореховым десертам - марципан, миндальное пирожное, халва.

Простые рецепты домашнего хлеба

Если вы уже готовы экспериментировать и творить - вот несколько простых рецептов приготовления полезного хлеба в домашних условиях. Их я выбирала по двум принципам: с ними справится даже новичок и вам не потребуется специальное оборудование.

Простой ржаной хлеб

Ингредиенты:

ржаная мука - 1 кг
вода - 1 л
закваска - 50 г
соль - 2 ч. л.
очищенные подсолнечные семечки - 200 г

Приготовление:
С вечера смешать 500 г ржаной муки, 500 мл воды и закваску. Сформировать тесто и оставить при комнатной температуре. Наутро добавить остальные ингредиенты и замесить тесто. Через 1 час смазать форму маслом, заполнить тестом. Выпекать при температуре 250 градусов 15 минут, затем понизить температуру до 180 и печь еще 50 минут. Хлеб готов!

Гречневый хлеб с семенами подсолнечника

Ингредиенты:

пшеничная цельнозерновая мука - 450 г
гречневая мука - 450 г
очищенные подсолнечные семечки - 130 г
дрожжи - 10 г
вода - 600 мл
соль - 0,5 ч. л.
сахар - 0,5 ч. л.
оливковое масло - 20 мл

Приготовление:
Смешать ингредиенты, кроме семян. Сформировать тесто и оставить при комнатной температуре на 1 час. Добавить семена, замесить тесто и оставить еще на 1 час. Смазать форму маслом, заполнить тестом. Выпекать при температуре 220 градусов 40 минут. Хлеб готов!

Хлебцы из семян льна

Ингредиенты на порцию:

семена льна (молотые) - 100 г
яйцо - 1 шт
молоко - 50 г
немного кунжута по вкусу

Приготовление:
Все ингредиенты смешать и дать постоять 10–15 минут. Густую массу перекладываем в форму и выпекаем в духовке при 180 градусах до готовности. Хлеб готов!

Мария Данина

Фото thinkstockphotos.com

Чтобы выпечка получилась мягкой, пышной и вкусной прочтите несколько советов:

продукты для приготовления замеса должны быть обязательно комнатной температуры.
чтобы выпечка была пышной, мука берётся только высшего сорта с высоким содержанием клейковины. Сорт такой муки вырабатывается из твёрдых сортов пшеницы. При замесе тесто из высшего сорта не расплывается, получается упругим, держит форму.
для насыщения воздухом, необходимым для брожения дрожжей, муку обязательно просеивают через сито.
тесто очень боится сквозняков. Для подъёма его ставят поближе к источнику тепла, укрывают плотной тканью или ставят посуду с опарой в большего размера таз с горячей водой.

Выпекаем хлеб в домашних условиях в духовке: на воде

Количество продуктов:

Информация о рецепте

Кухня:русская
Тип блюда:выпечка
Способ приготовления:в духовке
Порции:2
2 ч 30 мин

500 мл воды;
700 грамм пшеничной муки;
8-9 грамм сухих дрожжей;
18 грамм соли;
35-40 грамм сахарного песка;
60 мл растительного масла;

Количество продуктов дано на две булки домашнего хлеба.

Очерёдность действий:

Для замеса опары подогреть воду примерно до 37-40 градусов. Вылить её в глубокую миску или кастрюлю удобную для работы с тестом.

Вода должна быть только тёплой, кипяток убьёт дрожжи.

Высыпать в воду сахарный песок, соль и растительное масло. Размешать до полного растворения кристаллов продуктов. Добавить сухие дрожжи. Чтобы быстрее растворились, размешать круговыми движениями воду.

Добавить немного муки, примерно, стакан. Снова перемешать. Не переставая мешать добавить ещё 1,5 стакана муки. Размешать массу до полного смешивания продуктов.

Оставшуюся муку рассыпать по рабочей поверхности стола, переложить массу на стол и вымесить руками в течение 5-6 минут.

Готовность теста проверяется нажатием пальцев, если тесто принимает снова свою форму, то готово.

Делим массу на две части, немного формируем их руками в колобок, кладём на противень или сковороду и ставим подходить на 50-60 минут.

Пока колобки подрастают, надо прогреть хорошо духовой шкаф. Зажигаем горелку и выставляем температуру на датчике 190-200 градусов.

После подъёма массы, переставляем противень в духовку. Из-за различий газовых печей могут быть некоторые нюансы при выпечке домашнего хлеба, поэтому необходимо проверять процесс.

Румяная корочка верхушки сигнал того, что хлеб готов. Чтобы быть уверенным, что середина булки пропеклась, прокалываем корку деревянной шпажкой или зубочисткой.

Горячий хлеб нельзя сразу разрезать. Ставим его на решётку или деревянную доску и накрываем полотенцем.

Рецепт: печём хлеб в домашних условиях на молоке в духовке

В домашних условиях можно выпекать и более вкусный хлеб с нежной воздушной мякотью, если вместо воды использовать молоко. Процесс приготовления так же прост, как и на воде. Булки можно сделать круглыми или придать удлинённую форму.

Количество продуктов:

450 грамм пшеничной муки высшего сорта;
35-40 мл растительного масла;
8 грамм соли поваренной;
25 грамм сахарного песка;
250 мл молока;
4-5 грамм сухих быстродействующих дрожжей;

Очерёдность действий:

Для лучшего и быстрого подъёма теста, просеиваем муку через сито. Перекладываем её в посуду с высокими стенками.

В середине мучной массы делаем небольшое углубление. В него перекладываем отмеренную норму соли, сахара и дрожжей. Перемешиваем сухие продукты, снова делаем углубление.

Вливаем в углубление растительное масло и молоко. Размешиваем ложкой или лопаткой, затем руками.

Когда тесто перестаёт прилипать к пальцам, перекладываем на разделочную доску. Вымешиваем ещё 8-10 минут. Делим пополам на два батона. Каждую часть разравниваем в плоскую лепёшку, затем скатываем в рулет. Смазываем противень для выпечки растительным маслом, перекладываем батоны на него. На верхней части делаем небольшие надрезы.

Для подъёма батонов ставим противень поближе к источнику тепла, можно прикрыть сверху полотенцем, чтобы тесто не подсыхало.

Через час или чуть больше времени смазываем верх батонов яичным желтком. Противень помещаем в духовку, готовность проверяем через 40-45 минут.

Перед выпечкой обязательно прогрейте духовку при температуре 180-190 градусов. Если поместить сырой хлеб в не прогретую духовку, он осядет

Выпекаем домашний хлеб в духовке на кефире

Основой хлеба, выпеченного в домашних условиях, может быть не только вода или молоко. Чудесные ароматные буханки получаются на кефире с добавлением небольшого количества мёда.

Количество продуктов:
1 кг муки высшего сорта;
500 мл кефира любой жирности;
35-40 грамм пчелиного мёда;
3-4 грамм поваренной соли;
55-60 мл растительного масла (подсолнечного, оливкового);
11 грамм быстродействующих сухих дрожжей;

Очерёдность действий:

Работу начинаем с подогрева кефира до температуры 30-35 градусов, не более. В противном случае, придётся ждать, пока остынет до нужной температуры.

Выливаем его в тазик, добавляем соль, растительное масло, мёд и дрожжи. Жидкость размешиваем.

Если мёд «засахарился», растопите его на водяной бане или в микроволновой печи.

Добавляем пшеничную муку небольшими порциями в смесь, не переставая размешивать. Муку всыпаем до тех пор, пока не получится мягкое, немного прилипающее к рукам тесто.

Перекладываем его снова в тазик. Накрываем крышкой или полиэтиленом для сохранения тепла. Таз смазываем подсолнечным маслом, чтобы тесто при подъёме не прилипало к стенкам.

Тесто быстрее подойдёт, если посуду с ним поставить в таз большего объёма с горячей водой.

Через 60-70 минут можно приступать к разделке массы. Вынимаем её из тазика на стол посыпанный мукой. Немного, буквально 2-3 минуты, замешиваем.

Делим на части по размеру формочек. Можно выпечь в одной большой форме или разделить на две маленьких. Даём ещё раз подойти в форме, а затем ставим в разогретую до 190 градусов духовку и выпекаем.

Видео: как испечь домашний хлеб в духовке

Как приготовить закваску в домашних условиях из хмеля

Использовать хлебопекарные прессованные дрожжи для приготовления хлеба и булочек стали относительно недавно. Ещё в начале 60-х годов прошлого столетия в сельской местности для выпечки пользовались дрожжами, изготовленными своими руками из шишек хмеля и отрубей.

Закваска для домашнего хлеба из хмеля

Процесс изготовления закваски для выпечки хлеба в домашних условиях всегда одинаковый. Изменяется только состав продуктов. Хмелевую закваску можно хранить в жидком виде или в сухом.

Для хмелевой закваски потребуется:

15-18 грамм сухих шишек хмеля (зелёных чуть больше);
500-550 мл воды;
40-45 грамм мёда или сахара;

В первую очередь необходимо сделать хмелевый отвар. Заливаем водой хмель и кипятим на медленном огне 55-60 минут. Отвар оставляем настояться 6-7 часов, затем процеживаем через плотную ткань, всё, что останется в марле, отжимаем.

Если дальнейшее хранение будет в жидком виде, отмеряем 400 мл отвара, добавляем мёд или сахар, размешиваем до растворения кристаллов.

160 грамм отрубей или муки насыпаем небольшими частями, размешиваем комочки до однородной массы. Смесь по густоте должна быть похожа на жидкую сметану.

Прикрываем не плотной крышкой или пищевой плёнкой. Для доступа воздуха делаем небольшие отверстия. Можно просто накрыть тканью.

Для брожения ставим контейнер или банку поближе к теплу. Через сутки на поверхности смеси должны появиться пузырьки, это начало брожения.

как испечь хлеб в домашних условиях в духовке на закваске

Для полного созревания закваски требуется не менее трёх суток. На второй и третий день надо добавить по 3-4 ложки муки и долить воды до прежней густоты.

Как только сверху появится немного воды, значит, процесс брожения закончился.

Делим закваску пополам, баночку с излишками накрываем тканью или крышкой с отверстиями, чтобы не задохнулась. Затем убираем в холодное место для хранения. Хранится она в течение недели.

Для сухого хранения берётся 100 мл отвара и 300 грамм муки. Дальнейший процесс такой же, как и для жидкого хранения. Когда закваска созревает, в массу добавляют такое количество отрубей или муки, чтобы они впитали всю жидкость.

Размешивают массу ложкой, а затем руками, как бы растирая её до мелких полусухих крошек. Эту крошку из отрубей и закваски высушивают. Хранят в сухом прохладном месте. Когда приступают к выпечке домашнего хлеба, разводят тёплой водой, как дрожжи.

На закваске в домашних условиях можно выпекать любой хлеб: пшеничный, ржаной, цельнозерновой и из смеси разных сортов муки.

Домашний хлеб на закваске из смеси ржаной и пшеничной муки

Очень вкусная и главное полезная получается выпечка из смеси пшеничной и ржаной муки.

Количество продуктов:

6-7 грамм поваренной соли;
25 грамм сахарного песка;
350 мл воды;
180 грамм закваски из хмелевого отвара;
200 грамм ржаной обдирной муки;
300 грамм пшеничной хлебопекарной муки;
3-4 грамма соды;
30 мл подсолнечного масла;

Очерёдность действий:

В тёплой воде разводим соль, масло, сахарный песок. Добавляем закваску, размешиваем и оставляем на несколько минут.

Смешать в отдельной посуде ржаную, пшеничную муку и соду. Смешать сухие продукты с жидкостью.

Сода прибавит пышности выпечке.

Для брожения переставляем в тёплое место или в таз с горячей водой на 1,5-2 часа. За это время тесто должно хорошо подняться, поэтому необходимо следить, чтобы не вылилось через край кастрюли.

Поднявшееся тесто немного приминаем, при этом излишки газов должны выйти.

Перебродившую основу выкладываем на разделочную доску посыпанную мукой, замешиваем не «крутое» тесто. Подготавливаем форму, если нет, то противень. Скатываем в шар и выкладываем на смазанную маслом поверхность. Оставляем ещё на 40-50 минут подойти, затем выпекаем в духовке. В тесто при замесе можно добавить, по желанию, тыквенные семечки, кунжут, чеснок или зелень.

В статье приведены несколько рецептов как испечь хлеб в домашних условиях в духовке. Это далеко не полный перечень, в следующих статьях автор постарается написать ещё о выпечке хлеба в домашних условиях!

Видео: как испечь хлеб в домашних условиях в духовке на закваске

Хлеб является источником углеводов, следовательно он повышает мозговую активность и дает сил на весь день. На Руси женщины всегда выпекали домашний деревенский хлеб. Хлеб содержит полезную для организма клетчатку, а также помогает нам справиться с переутомлением и противостоять аллергическим реакциям. Особо ценным является хлеб, приготовленный в домашних условиях, поскольку содержит только натуральные компоненты.

5 интересных фактов о домашнем хлебе

Домашний хлеб - это диетический продукт, так как является низкокалорийным.
Темный домашний хлеб полезнее белого.
Самый полезный — ржаной черный хлеб.
Домашний хлеб очищает кишечник от вредных веществ.
Домашний хлеб содержит богатый витаминно-минеральный комплекс.

Главный вопрос, который встает у хозяйки при приготовлении домашнего хлеба, это как правильно выбрать муку.

В муке высшего сорта содержатся крахмал и клейковина, так как производится она только из ядер зерна. В процессе изготовления муки оболочка зерна отсеивается, и таким образом мука лишается ценных витаминов и полезных ненасыщенных жирных кислот. Хлеб, приготовленный из муки высшего сорта, светлый и обладает красивой румяной корочкой. Расплачиваемся мы за это тем, что такой хлеб высококалорийный и может быть вреден для пищеварения и организма в целом.

Существует и другая мука, о которой мы в эпоху прогресса уже и забыли. Она называется мукой грубого помола, пшеничной или ржаной. Получают ее перемалыванием всего зерна, включая оболочку.

Такая мука сохраняет все полезные качества зерна. Ее использовали наши бабушки для приготовления домашнего хлеба в печи. А в настоящее время хлеб, произведенный из такой муки на производстве, называют цельнозерновым. Стоит он в магазинах порядка 100 рублей и содержит кроме муки другие небезопасные для здоровья человека компоненты, например дрожжи и вкусо-ароматических добавки, большое количество сахара. Купить же муку грубого помола можно в магазинах диетического питания или заменить ее отрубями и льном, которые доступны в аптеках. Из такой полезной для здоровья муки можно приготовить вкусный домашних хлеб, не уступающий по своим качествам магазинному, а в плане пользы даже превосходящий его. Приведем несколько простых рецептов домашнего хлеба.

Рецепт ржаного хлеба

Необходимые ингредиенты:

ржаная мука грубого помола — 2 стакана (можно использовать смесь муки и ржаных отрубей, которые продаются в аптеке)
вода - 1 стакан
соль - 1 чайная ложка
кориандр, перец или тмин по вкусу
орехи по вкусу

Способ приготовления:

В стеклянную емкость всыпать ржаную муку, добавить теплую воду, соль, гашеную соду, специи и молотые орехи.
Хорошо перемешать хлебную смесь.
Мокрыми руками выложить готовое крутое тесто форму для выпечки.
По желанию сверху можно присыпать молотыми геркулесовыми хлопьями или кунжутом.
Выпекать в разогретой до 180-200 градусов духовке 40 минут.

Домашний хлеб для больных сахарным диабетом

Простой рецепт домашнего хлеба, который не содержит глютен, жир и сложные углеводы. Его можно есть людям, соблюдающим диету и больным сахарным диабетом.

Ингредиенты для полезного домашнего хлеба:

льняная мука 1 стакан (продается в магазине, можно измельчить семеня льна из аптеки в блендере)
кешью и миндаль четверть стакана (можно использовать молотый арахис или семечки)
корица 1 чайная ложка
чернослив 1 горсть
грецкие орехи молотые 0.5 стакана
теплая вода 1 стакан
молотые сушеные яблоки 4 столовая ложка
сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
соль 0,5 чайная ложка

Способ приготовления:

Вначале нужно приготовить муку, из которой будем печь хлеб.
Для этого муку льна или семя льна, орехи, семечки измельчить в блендере до состояния муки.
В получившуюся муку добавить теплую воду и молотые сушеные яблоки, тщательно размешать, добавить корицу, соль и гашеную соду.
Духовку разогреть до 180 градусов и выложить получившуюся смесь в форму или на пекарскую бумагу.
Выпекать около 35-40 минут.
Готовый хлеб остудить и нарезать.

Бездрожжевой геркулесовый хлеб

Чем домашний хлеб отличается от покупного?

Очень часто в состав покупного хлеба входят дрожжи, которые делаются из вредных химических компонентов, например, серной кислоты, хлорной извести, едкого натра, ортофосфорной кислоты. Эти и многие другие химикаты согласно государственному стандарту ГОСТ 171-81 используют для выработки дрожжей.

Предлагаем рецепт безопасного бездрожжевого геркулесового хлеба, который не требует больших затрат и содержит самые простые ингредиенты,.

Ингредиенты для бездрожжевого хлеба:

молоко или кефир - 1 стакан
растительное масло 2 столовых ложки (лучше нерафинированное)
мука цельнозерновая (пшеничная или ржаная) -2 стакана
мед - 2 столовых ложки
геркулес или овсяные хлопья - 1 стакан
сода (гашеная уксусом) или разрыхлитель
соль - 1 чайная ложка
кориандр, перец или тмин

Способ приготовления :

Готовый хлеб можно порезать и хранить в морозилке. Домашний хлеб особенно полезен тем, что не плесневеет, а черствеет. Из черствого хлеба можно приготовить .

Ангела за трапезой!

Меня часто спрашивают, как мой хлеб получается- почти гигантского размера при сравнительно среднем весе теста. Так вот, пар при выпечке имеет непосредственное отношение к этой красоте. Пар дает возможность хлебу максимально подняться в печи без неконтролируемых разрывов.
Тестозаготовка увеличивается в объеме, разрезы на корочке становятся блестящими, а хлеб красивым. Пар влияет и на особую хрусткость корочки! Пар в духовке создается с помощью 100 мл кипятка, который нужно выплеснуть в нагревающуюся вместе с духовкой чугунную сковороду. Ее можно поставить в низ духовки. Заложили хлеб на противень или пекарский камень, плеснули кипяток, закрыли духовку. Чтобы выпустить пар, через 10-15 минут дверцу духовки надо открыть на 2-3 сек. Если нужно, убрать оставшуюся воду, чтобы она не испарялась. Можно еще кидать в емкость кубики льда, опрыскивать духовку из пульверизатора, но, по-моему, достаточно кипятка.

Оливковый хлеб с манкой

Ришар Бертине - известный французский пекарь, придумавший свою методику хлебопечения. Особый способ замеса теста - целая наука по Бертине, впрочем, не такая уж и сложная, если приноровиться. я рекомендую подавать со сливочным маслом..

Оливковый хлеб с манкой по мотивам хлеба Ришара Бертине

Хлеб без хлопот и суеты

А вот чрезвычайно удобный метод создания хлеба на закваске для тех, кто может посвятить- хлебу лишь немного времени.
Утром перед выходом на работу вы ставите опару. Вернувшись домой, сразу замешиваете- тесто, начиная процесс развития клейковины. Ужинаете, играете с детьми, гуляете с собакой, читаете или смотрите кино. Повторно замешиваете тесто. Делаете 1-2 обминки. И перед сном формируете батон или булку, перекладываете в расстоечную корзину и отправляете в холодильник при 4 °С. Выпекаете хлеб на следующий день перед работой или сразу после нее. Вкус хлеба (с почти 18-часовой расстойкой) получается
более насыщенный.

Томатный хлеб: очень томатный, очень ароматный

С хрустящей корочкой и ароматной пушистой мякотью готовится просто. Следует только запастись временем и терпением в приготовлении расстойки теста - важного процесса в хлебопечении.

Томатный хлеб

Тертый калач

Калач - самый известный русский хлеб. В отличие от всех остальных хлебов готовится исключительно из пшеничной муки и без участия закваски.

Сдобный плетеный калач

Глютеновое окно

Чтобы проверить перед выпечкой тесто на готовность, достаточно «посмотреть» в глютеновое окно. Обычно достаточно взять кусочек вымешанного теста размером с грецкий орех. Перехватывая пальцами, крутить его по часовой стрелке, растягивая до размеров примерно 10х10см. Если оно не порвалось, тесто готово- к работе.

Лаваш на сковороде

Лаваш - пожалуй, самый простой хлеб, который можно испечь дома. Конечно, самый вкусный получается в тандыре или садже. Но в условиях городской квартиры сгодится и обычная сковорода, хорошо разогретая на максимальном огне.

Бездрожжевой лаваш

Жизнь ржаной закваски

Есть три основные стадии готовности закваски:- недобродившая, готовая, перекисшая.- Один из способов для определения готовности закваски - проверка ее плавательных способностей. Если- вы налили в миску или банку воды комнатной температуры и опустили в нее кусок закваски и она утонула и лежит на дне плотным комком, значит, она еще не добродила. Если она держится на поверхности, значит, готова к бою. Если- она утонула и расплылась по дну, значит, перебродила.
Ржаная закваска живет в холодильнике более 2 недель. Но чтобы испечь на ней ароматный хлеб, закваску нужно постоянно кормить. И неважно, сколько она пробыла у вас в холодильнике - 3 дня или месяц - все равно ее нужно подкармливать.- Тогда закваска наберет необходимое количество дрожжей и молочнокислых- бактерий. Чем больше вы ее освежали (кормили), тем ароматнее будет хлеб. Я кормлю свою закваску в граненом стакане и делаю так: достаю закваску из холодильника, даю согреться не меньше часа при комнатной температуре. Беру 5-10 г закваски, остальное выбрасываю. Отдельно замешиваю густую массу из закваски, 30 мл воды и 30 г муки. Оставляю на 6-8 ч для подъема и повторяю предыдущие шаги 1-2 раза. Ставлю опару на освеженной закваске.- Перед нами залог вкусного и полезного- хлеба!
А куда же девать остатки закваски, которые- бывают при кормлении? Храните их в холодильнике, чтобы потом добавлять в тесто для блинов, вафель или лаваша.

Квасим по-черному. Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Готовится достаточно долго: одна опара потребует большую часть времени. Но для такого хлеба времени не жалко, ведь главное - вкусный результат.

Пшенично-ржаной хлеб на ржаной закваске

Все дело в ней. Ржаная закваска

Вариантов выведения ржаных заквасок множество. Рецепт этой , на взгляд Ивана, удобен и прост. Для приготовления закваски вам понадобится минимум ингредиентов (ржаная мука и вода), емкость с крышкой (например, граненый стакан), и 5 дней для получения результата.

Ржаная закваска от Ивана Забавникова

Заварка

Прошу не путать с закваской! Увеличить содержание сахаров в тесте, повысить активность брожения, повысить хлебопекарные свойства муки, улучшить качество хлеба, замедлить черствение готового продукта, создать уникальный аромат хлеба - все это
можно совершить при помощи заварки. Что же такое заварка и для чего она нужна? Заварка - это мука,
смешанная с горячей водой (от 68 до 100 °С) и оставленная на определенное время для осахаривания, которое происходит при добавлении солода и пряностей. Знакомый всем бородинский хлеб делается как раз с применением заварки на красном
солоде и кориандре. У заварки есть много плюсов, и для меня основные - вкус и запах, получаемые- при ее применении. Особенно,- если заварка идет в опару. Запах получается бомбический!
Как сделать заварку, чаще всего написано в рецептах. Я опишу стандартный процесс на примере бородинского хлеба. В термос закладываем смесь из муки, солода и кориандра. Заливаем все это кипятком и хорошо перемешиваем. Переливаем в термос, плотно закрываем и оставляем при комнатной температуре на 8-12 ч. Заварка готова.

Однако сперва мы поговорим о нашем с вами питании. Согласно ведической науке, зерновые культуры или злаки (пшеница, рожь, рис и т. д.) имеют свойство при их обработке и приготовлении сильно впитывать умственный настрой людей, которые с ними соприкасаются, особенно это касается тех, кто занимается непосредственно выпечкой хлеба или приготовлением блюд на основе злаков.

Следовательно, жена (или муж), которая сама выпекает хлеб в хорошем настроении ума и угощает им своих близких, меняет окружающее пространство согласно своему внутреннему настрою и приносит мир в дом. Попробуйте на практике испытать этот закон Вселенной, ручаюсь, вам понравится!

Рецепт 1

"Самый полезный хлеб"

Делается очень легко, главное, закваску правильно сделать.

Закваска:

горсть изюма,
1 стакан теплой воды,
1 ч. л. сахара,
5 ст. л. с горкой муки.

Нужно взять горсть изюма (замочить, чтобы разбух) или винограда, измеличить, просто помять руками. Засыпать в литровую банку, добавить стакан теплой воды, сахар, муку. Закрыть капроновой крышкой и поставить в теплое место, на батарею, пока не забродит - где-то на 2-3 дня (поставьте банку в кастрюлю, а то крышку может сорвать и она перевернется).

Потом процедить через сито, изюм выкинуть, закваску перелить опять в банку и добавить:

1 стакан теплой воды,
1 ч. л. сахара,
5 ст. л. с горкой муки

И поставить еще на сутки в теплое место.

Самое трудное сделано, теперь эта закваска может жить до бесконечности, только нужно раз в неделю делать хлеб или оживлять закваску. Итак, если мы не делаем хлеб, выливаем закваску, оставляя в банке 1-2 см жидкости. Теперь сюда добавляем 1 стакан теплой воды, 1 ч. л. сахара, 5 ст. л. с горкой муки, оставляем на 3 часа при комнатной температуре, затем ставим в холодильник. Храним закваску в ХОЛОДИЛЬНИКЕ.

Делаем хлеб: достаем закваску из холодильника заранее за 2-3 часа, чтобы согрелась, она должна быть вся в мелких пузыриках. Перед тем, как замешивать тесто, я включаю духовку на 100 градусов и ставлю форму для хлеба (у меня стеклянная) греться. Замешиваем хлеб:

1 стакан теплой воды,
закваска (не забывая оставить 1-2 см жидкости),
1 ч. л. соли,
1 ч. л. сахара,
2 ст. л. растительного масла,
16 ст. л. с горкой муки (я беру 6 ложек отрубей или цельнозерновой муки).

Все тщательно перемешиваем и выливаем в форму. Форму нужно смазать, я еще кладу на дно бумагу для выпечки. Форма у меня овальная, 20 на 30, и получается полной. Если брать круглую, то нужно не меньше 25 см в диаметре. Итак, выливаем тесто в форму и затягиваем пленкой, как на фото.

Ставим в теплую духовку, уменьшаем огонь до 50-60 градусов и ждем, пока не увеличется в 3 раза, это займет 2-3 часа. Снимаем пленку и выпекаем 1 час при 200 градусах.

В тесто можно добавлять разную муку, немного овсяных хлопьев и семечек, сухарики из хлеба с семечками очень вкусные.

Дополнительные советы:

Отруби лучше запарить кипятком и подождать, пока масса не станет теплой, теперь можно добавлять закваску и все остальное.

Замешивать можно и крутое тесто, вымешивая руками, и оставлять подходить в закрытой, выключеной духовке на ночь. Хлеб получается мелко-дырчатый, мягкий.

Если вы достали закваску из холодильника, а она жидковата и не пузырится, когда постоит в теплом месте, тогда добавьте еще муки, чтобы была консистенция очень густой сметаны.

Можно закваску из холодильника поставить в духовку при 50 градусах прямо в банке, и она очень быстро будет готова к использованию.

Рецепт 2

"Хлеб в благости" (чем дольше лежит, тем вкуснее становится)

1) Сделать сухую смесь (в холодном месте может храниться неделю): 800 гр. муки высшего сорта, 70 гр. ржаной муки, 100 гр. сухого молока, 2 ч.л. соли, 1-2-3 ч.л. соды (по температуре в духовке), 2 ч.л. кориандр, 1/3 ч.л. кардамона, 1/6 ч.л.бадьян, 1ч.л. корица, 3-7 ч.л. сахар, 1/2 ч.л. лимонная кислота. Чтобы дольше и лучшехранилась смесь, нужно добавлять кислоту и соду перед выпечкой.

Берете из сухой смеси порцию, которую вы будете готовить, замешиваете на 600 мл. кефира до густоты манной каши. Чем больше будет кефира, тем мягче будет хлеб и вязкость его будет выше.

Смазать небольшой протвень или толстодонную сковороду маслом. Наливаете туда тесто, если оно получилось жидковато или выкладываете, если сделали замес гуще, ставите в духовку на самый низкий огонь.

Чем медленней поднимается хлеб, тем больше в нем благости. Тесто должно подняться в 2 раза. Печь чуть больше часа на медленном огне.

Сразу может не получится, нужно попрактиковаться с дозами соды и кефира. Можно заквашивать на перекисшей сметане или кисловатой ряженке, или хлебной закваске (0.5 л молока или йогурта перемешать с мукой до консистенции жидкой сметаны и поставить в теплое место до появления пузырьков, периодически помешивая и при необходимости домешивая муку - это займет от 1 до 3 дней).

Кардамон и бадьян, если невозможно достать, можно не класть, но кориандр должен быть обязательно.

На такой хлеб без дрожжей надо потратить 15 минут. Если сделать сухой замес на 10 дней вперед- то будете тратить всего 5 мин в день, чтобы эту сухую смесь смешать с кефиром и выложить в духовку.

Тем, кто трудится физически, хорошо употреблять хлеб из муки грубого помола с отрубями - он увеличивает мышечную силу.

Рецепт 3

Бездрожжевой хлеб - 1

400 г муки,
50 г овсяных хлопьев, типа геркулес,
1/2 ч. л. соли,
1 ч. л. соды,
50 г кураги (мягкой),
50 г грецких орехов,
250 мл йогурта (желательно обезжиренного),
175 мл молока.

Инструкции:

С финиками и орехами получается тоже неплохо.

Разогреть духовку до 200. Положить бумагу для выпечки на противень и слегка посыпать мукой.
Остальную муку, геркулес, соль, соду положить в большую миску. Добавить курагу и орехи и хорошенько перемешать.
Смешать йогурт и молоко в отдельной посуде и соединить с остальными ингредиентами. Аккуратно перемешать ножом. ГЛАВНОЕ - это сделать очень быстро. Затем придать форму буханки приблизительно размером 18 см в диаметре и выложить на противень.
Сделать слегка надрез ножом в форме креста и в духовку на 30-35 минут.
После выпекания завернуть в сухое полотенце - это придает буханке мягкость.

Бездрожжевой хлеб - 2

100 г ржаной муки,
100 г обычной пшеничной первого сорта,
1 ст. л. отрубей (перемолотых мелко),
1,5 ст. л. порезаной кураги,
1 ложка изюма,
1 ст. л. семячек подсолнечника,
1/4 ч. л. соли,
1/2 ч. л. соды.

Отдельно взбить:

150 мл обезжиреного кефира,
50 мл молока,
1 ст. л. растительного масла,
1/2 ч.л соды.

Затем быстро влить жидкость в сухую часть - очень быстро перемешть, особо не вымешивая, переложить в высокую форму для хлеба и печь (проверять палочкой).

Рецепт 4

на ржаной закваске

Шаг 1

Пол стакана теплой воды выливаю в стеклянную пол литровую банку,
1 ст. л. сахара (без горки), желательно коричневого,
ржаной муки до консистенции густой сметаны (КГС).

Перемешиваю деревянной ложечкой. Накрыть льняной тряпочкой или марлей в несколько слоев. Ставлю в теплое место. На следующий день перемешиваю. На второй-третий день появится неприятный запах - так и нужно, значит, дело идет. Консистенция станет жиже. Нужно подкормить, немного воды и ржаной муки до КГС. Так подкармливать нужно 4-5 раз, раз в сутки. Теперь закваска готова. Она имеет приятный кисловатый запах. Печем хлебушек или ставим в холодильник и подкармливаем раз в неделю водой и мукой.

Пшеничную (для булочек, пиригов и пр.) - по аналогии. Только вместо воды можно использовать кислое молоко или сыворотку, тогда тесто пышнее будет получаться.

Шаг 2

Вечером достаю ржаную закваску из холодильника, чтобы завести опару. Выкладываю 1 ст. в стеклянную посудину, добавляю воды (или сыворотки) на глазок, но не больше объема закваски, лучше половину ("новой" закваски нужно больше, т.к. в ней еще мало силы, она набирает силу при каждом замешивании опары). И муки до КГС. Оставляю на ночь (12 часов) в теплом месте.