Разные виды шоколада. Классификация шоколада и шоколадных глазурей

Шоколад излюбленное лакомство большинства людей. Употребляя его в допустимых количествах, он не только полезен для организма, но и положительно влияет на нервную систему человека. Поднимает настроение, нормализует артериальное давление. Покупательский спрос на этот продукт не падает никогда. Именно поэтому, имея магазин или ларёк, необходимо уделить внимание ассортименту шоколадных плиток, разнообразие которых не так мало, как кажется.

Виды шоколада

• Чистый шоколад -горький (не менее 65% измельчённых какао-бобов плюс сахар или сахарозаменитель) "Бабаевский элитный 75%", "Вдохновение элитный с миндалём 75% какао", "Lord цветы и птицы горький шоколад с перцем", "А.Коркунов горький 72%".
• Молочный шоколад (35% массы какао бобов с добавлением сухого молока и сахара) "Россия Очень молочный", "Вдохновение", "Alpen Gold молочный", Победа вкуса молочная плитка", "Ritter Sport молочный", "Merci молочный".
• Десертный шоколад (45% какао, сахар и молоко или молочные сливки) "Десертный Победа вкуса", "Победа десертный с лесным орехом и изюмом".
• Белый шоколад (без добавления какао, только какао-масло, сахар, молочные продукты) "Россия белый со вкусом ванили", "Восторг", "Alpen Gold белый воздушный", "Nestle белый", "Bellarom".

Каждый вид шоколада делится на группы:

1. Пористый шоколад состоит из множества пузырьков, достигается это путём насыщения кислородом. "Молочный пористый Русский шоколад", " Milka пористый с фундуком", "Шоколад пористый Слава"," Россия пористый молочный и белый Очень шоколадные пузырьки".
2. Шоколад с начинками. Состоит из большого количества начинок. Таких, как фрукты, сухофрукты, орехи, ягоды, печенье, вафли, помадка, карамель и т.д. "Алёнка с фундуком", "Русский шоколад с фундуком и изюмом", "Шоколадная вишня", "Бабаевский тёмный с цельным фундуком", "Клубника в белом шоколаде", "Цитрусовый рай", "Miika с солёным крекером", "Ореховый микс", "Хорошая компания с вафельной крошкой", "Умные сладости с миндалём", "Nesguik ягоды и злаки", "Россия миндаль и вафли", "Вдохновение с молотым фундуком", "Lindt Excellence с апельсином и миндалём", "Alpen Gold с арахисом, разноцветными драже и карамелью", "Ritter Sport белый с цельным лесным орехом", "Мишка косолапый с миндалём и вафельной крошкой", "Milka с цельным фундуком и карамелью".
3. Диетический шоколад. С добавлением фруктозы, водорослей или мальтитола (сахарозаменитель). "Умные сладости с лимоном", "Шоколад Eco Botanica", "Дочь солнца с мятой".

Рынок шоколада

В доле шоколадной продукции, плитки шоколада занимают 46% покупок среди населения.

• Молочный шоколад считается самым популярным среди потребителей, на его долю приходится 71%.
• 25% приходится на горький шоколад.
• Белый шоколад не пользуется большой популярностью, это связано с тем, что в его состав не входят какао бобы. Он занимает менее 4% спроса.
• Менее процента приходится на долю диетического шоколада, его употребляют люди с проблемами здоровья и поддерживающие диету.

По группам тоже можно разложить на доли востребованности шоколада. Так, например, самый любимый среди потребителя, это молочный шоколад без добавок. Он имеет 36% популярности. Молочный шоколад с орехами составляет 27% спроса. С другими добавками занимает 8%. Тёмный шоколад с орехами и без добавок составляют по 11% долей.С другими добавками занимает 3%. Белый шоколад с любыми добавками и без них составляет 4% спроса.

Пик продаж шоколадных плиток приходится на конец декабря и составляет 45% оборота. В праздничные дни так же резко возрастает число продаж шоколада.

Производители шоколада

В России большое количество фабрик по производству шоколадной продукции. Иностранные инвесторы вложили средства в отечественные компании по производству шоколада. Благодаря этому известные мировые марки шоколада производятся в Российской федерации. Такие, как: «Nestle», « Mars», « KitKat», « Ferrero Rocher», « Toblerone», «Ritter Sport» и другие.

Лидеры рынка шоколада в России представлены в следующей диаграмме:

В число лучших фабрик России так же входят

• «Сладуница» г. Омск
• «Победа вкуса» г. Москва
• «Богатырь» Московская обл.
• «Верность качеству» г. Москва

По итогам маркетингового исследования, проведенного в 2016 году были выявлены следующие лидеры по продажам наименования шоколадных плиток:

Ассортимент шоколада

Ассортимент шоколадных плиток для киоска

Открывая торговую палатку обязательно нужно иметь в ней ассортимент шоколадных плиток. Такой товар реализуется быстро и всегда имеет спрос покупателя. Чтобы удовлетворить различный спрос, должно быть разнообразие.

1.Молочный шоколад:

• Без начинки, пористый, с орехом цельным и дроблёным, с фруктовой начинкой, с карамельной, с прослойками вафли и печенья.

2.Тёмный шоколад:

• Без начинки, пористый, с орехом, с апельсиновой начинкой, с изюмом.

3.Десертный шоколад:

• Без начинки, пористый, с воздушным рисом, с фруктовыми начинками 4-5 видов.

4.Белый шоколад:

• Без начинки, пористый с начинками и без, с ягодными начинками и фруктовыми, с орехом, с вафлями и печеньем.

Ассортимент продуктового магазина у дома

В таком магазине должно быть немало видов шоколада. Большинство покупателей, по пути домой, покупают корзину продуктов и обязательно сладкое лакомство.

1.Молочный шоколад:

• С орехами: миндаль, лесной орех, арахис.
• С начинкой йогурт и черника, с медовой нугой, с изюмом, с пралине и вафлями, с мюслями и воздушным рисом, с карамелью, с ягодным и фруктовым джемом.
• Без добавок 5-6 видов.
• Пористый 4-5 вида.

2.Тёмный шоколад:

• Без добавок, пористый.
• С начинкой из фруктов 4-5 видов.

3.Десертный шоколад:

• Без добавок.
• С орехами, с сухофруктами, с карамелью, с печеньем.

4.Белый шоколад: не менее 7 видов

• Без добавок, пористый и пористый с начинками, с орехом, с вафлями, с фруктами и ягодами.

5.Диетический шоколад:

• Пористый, без добавок.

Ассортимент продуктового супермаркета

Достаточно разнообразен и удовлетворяет многие вкусы.

1.Молочный шоколад:

• Без добавок 5-7 видов
• С начинками из фруктов 8 видов
• Из ягод 5 видов
• С цельным орехом фундуком 5 видов, с арахисом 5 видов, с миндалём 5 видов
• С карамельной начинкой 4 вида, с печеньем и вафлями по 4 вида
• С кокосовой начинкой 3 вида
• Пористый шоколад не менее 8 видов.

2.Тёмный шоколад: 70%, 90% содержание какао бобов

• Без добавок 5 видов
• С различными начинками 10 видов
• Пористый 4 вида

3.Десертный шоколад:

• С пралиновой начинкой 3 вида
• Без добавок 5 видов
• С медовой нугой и миндалём
• С цельными орехами и дроблёными по 5 видов
• С печеньем и вафлями 4 вида.

4.Белый шоколад:

• Без добавок 5 видов
• С различными орехами цельными по 5 видов, дроблёными по 3 вида
• С карамелью и вафлями 3 вида
• С йогуртом и ягодами 4 вида
• Пористый шоколад без добавок 5 видов
• Пористый с начинками 5 видов.

5.Диетический шоколад:

• Спрос на него не велик, но он должен быть в ассортименте.
• Пористый, с ореховой начинкой, без начинки.

Ассортимент алкогольного магазина

К различным спиртным напиткам хорошо подходит шоколад разного вида.

1.Тёмный шоколад:

• Без начинки, с начинкой из фруктового джема, с цельным орехом, пористый.

2.Молочный шоколад:

• Без добавок, с цельным лесным орехом, с арахисом, с миндалём и грецким орехом.
• С молочно-злаковой начинкой, с карамелью, с кокосом и вафлями, с карамелью и морской солью, с ягодными и фруктовыми начинками.

3.Белый шоколад:

• Без добавок, с цельным и дроблёным орехом фундуком, миндалём, арахисом.
• С различными фруктовыми начинками: черника, малина, клубника, ежевика, яблоко, груша, апельсин.
• Пористый шоколад без добавок и с различными наполнителями.

4.Десертный шоколад:

• Пористый, без добавок, с начинками из ягод и фруктов, карамель и различные орехи.
• Главное преимущество в красивом и правильном представлении шоколадной продукции.

Выкладка шоколада

Самое лучшее место для расположения шоколадных плиток, это кассовая зона. Здесь производятся спонтанные покупки, а так как покупка шоколада как раз входит в этот раздел, то покупатель на выходе приобретает одну или несколько шоколадок.

Расположить шоколад надо по типам - белый, тёмный, молочный и т.д. Так же разделяют по брендам, а потом уже по формам упаковки и массе продукта.

Каждая упаковка должна быть расположена лицевой стороной к покупателю. Лучше использовать полочную систему с делителями и толкателями. Она устанавливается на горизонтальные полки в зоне доступности, на уровне глаз.

Если витрины закрытого типа. То разложить плитки можно в виде вееров, ромашек, вертикальными рядами. В центре выкладывается товар известных советских марок. У большинства покупателей это вызывает ностальгию и желание приобрести такой товар. Шоколад раскладывается по видам начинок, по процентному соотношению какао бобов.

Здесь главное соблюдать порядок и аккуратность, создавать хорошее настроение и желание приобрести вкусное лакомство. И конечно следить за сроками реализации, не допускать появление просроченного товара на прилавке. Шоколад без добавок хранится около года, с различными добавками от 1 месяца.

Польза какао-бобов известна многим. Однако, когда речь заходит о таковой шоколада, многие оказываются в весьма затруднительном положении. Известно, что горький шоколад достаточно полезен, но вот беда: вкус этого вида сладкого лакомства не каждому приходится по нраву. Касательно молочного можно сказать следующее: он обладает приятными во всех отношениях вкусовыми качествами, хотя диетологи и врачи в один голос заявляют о вреде продукта и для здоровья, и для фигуры. Так что же делать, как поступить? Неужели вовсе отказаться от плиток с содержанием какао? Нет, конечно, просто покупать подобное лакомство нужно с умом. Остановите свой выбор, скажем, на десертном шоколаде – и не пожалеете.

Особенности и технология изготовления продукта

Десертный шоколад представляет собой сладкую плитку, занимающую промежуточное положение между уже упомянутыми выше горьким и молочным видами лакомства. Темный шоколад – это продукт, содержащий 55% какао-бобов. Молочным называют шоколад, состоящий из какао-порошка не более, чем на 35%. Гордое же звание «десертного» носит продукт, количество какао-бобов в котором варьируется от 35 до 55%. Именно поэтому, а еще по причине минимального содержания в нем сахара делает продукт по праву самым лучшим из всех существующих ныне разновидностей шоколада.

Сырьем для изготовления интересующего нас вида какао-лакомства служат в большинстве случаев элитные сорта какао. Последние выращивают исключительно за границей, а именно на африканском или южноамериканском (Бразилия) континентах. Элитные сорта какао-бобов отличаются от обыкновенных более мягким и колоритным вкусом, которому присуща тонкая, едва заметная приятная горечь. Помимо уже перечисленных особенностей десертный шоколад имеет и другие признаки: сильный шоколадный аромат, высокая дисперсность твердой фазы, темно-коричневый цвет.

Различают десертный шоколад без добавок и с добавками. Первый по большому счету изготавливают из двух ингредиентов: какао-массы и сахара. Представители этой разновидности десертного шоколада: «Москва», «Прима», «Шоколадные медали», «Золотой ярлык», «Люкс» и пр. Совершенно очевидно, что вторая разновидность лакомства кроме указанных выше компонентов содержит также всевозможные вкусовые добавки. К примеру, в «Бабаевском» шоколаде можно обнаружить миндаль, коньяк, в «Олимпийском» - сливки.

Теперь узнаем немного о технологии производства десертного шоколада. Она, как и готовый продукт, имеет ряд отличий от процесса изготовления шоколада обыкновенного. Во-первых, какао-бобы, идущие на производство интересующего нас сладкого лакомства, подвергаются более тонкой и продолжительной обработке. Во-вторых, есть свои особенности у процесса конширования. Последнее представляет собой длительную (около суток для обычного шоколада) процедуру выпаривания из шоколадной массы избыточной влаги, избавления ее от остатков дубильных веществ. Итогом данного процесса является округление частиц какао, приобретение консистенцией лакомства однородности, а вкусом – нежности. Так вот, конширование десертного шоколада гораздо более продолжительное, чем обычного: в среднем от трех до пяти суток.

Состав десертного шоколада

Десертный шоколад в идеале помимо 35-55% какао-бобов, сахара и вкусовых добавок содержит еще не менее 25% настоящего какао-масла. Нередко производители ради удешевления включают в состав лакомства эмульгатор лецитин. Этот компонент сохраняет форму плитки и препятствует ее таянию в руках. Поэтому всегда перед покупкой десертного шоколада внимательно изучайте состав последнего, указанный на этикетке. Еще один момент: стоимость нашего героя превышает таковую молочного и горького шоколада, и намного.

Перейдем непосредственно к химическому составу продукта. Ввиду того, что основным компонентом десертного шоколада являются какао-бобы, то лакомство это богато клетчаткой, в том числе пектинами; жирами, минеральными веществами, полисахаридами пентозанами, золой и ароматическими маслами. За счет глюкозы лакомство имеет в своем составе углеводы. Ввиду содержания в десертном шоколаде какао-масла, можно смело заявить о присутствии в продукте полиненасыщенных жирных кислот, алкалоидов (теобромина и кофеина), дубильных соединений. И, конечно же, лакомство дарит любому вкушающему его индивиду целый набор антиоксидантов и аминокислот .

Польза десертного шоколада

Продукт, изготовленный из элитных сортов какао-бобов, способен поправить здоровье каждого человека. Его употребление в пищу способствует повышению энергетического потенциала, а, значит, и работоспособности субъекта. Под воздействием активных веществ лакомства нормализуется работа нервной системы: в частности, из-за выработки в результате эндорфинов улучшается настроение , исчезает бессонница , легче проходят стрессы . Вещество теобромин, присутствующее в десертном шоколаде, оказывает положительное влияние на деятельность мозга, устраняет головные боли, снимает спазмы, снижает утомляемость.

Большое значение имеет регулярное лакомство какао-продуктом для здоровья сердечной мышцы и кровеносных сосудов. Это заслуга магния, коего в десертном шоколаде предостаточно. При его участии происходит разжижение крови, что препятствует образованию тромбов и приводит в норму уровень «плохого» холестерина в крови. Масса антиоксидантов, содержащихся в лакомстве, предотвращает развитие рака и замедляет процессы старения в организме. В этом десертный шоколад «переплюнул» даже красное вино и зеленый чай.

Какао-лакомство с мягким, нежным вкусом обладает антибактериальными свойствами. Содержащиеся в десертном шоколаде танины уничтожают бактерии в полсти рта и глотке. Таким образом, лакомство сладким продуктом является профилактикой кариеса, тонзиллита, фарингита, стоматита, гингивита и прочих инфекционных недугов.

Очень полезен десертный шоколад для кожи. Если часто употреблять его в пищу, реально добиться разглаживания морщинок и повысить степень эластичности эпидермиса. А влияние лакомства на регенерацию тканей в плане ускорения последней, чему мы обязаны веществу кокохилу, делает продукт ценным для тех, кто имеет на теле плохо заживающие раны.

Десертный шоколад в косметологических целях можно использовать и снаружи. К примеру, при борьбе с «апельсиновой коркой» на бедрах, ягодицах, животе эффективны обертывания этим растопленным лакомством.

Десертный шоколад и похудение

Известно, что горький шоколад способствует избавлению от лишних килограммов. Оказывается, десертный тоже в этом преуспел. В первую очередь следует отметить, что из-за минимального содержания углеводов и умеренного – жиров данное лакомство при употреблении его особо не насыщает организм человека калориями. Кроме того, включение указанного продукта в свой ежедневный рацион поможет быстро поставить крест на непреодолимой тяге к сладкому и даже в некоторой степени уменьшить аппетит. Наконец, еще одно, едва ли не главное достоинство десертного шоколада как средства для похудения заключается в стимуляции метаболизма. А ведь, каждый знает, что именно ускорение обмена веществ является залогом стремительного и эффективного таяния лишних килограммов.

Вред десертного шоколада

Употреблять десертный шоколад нужно, зная меру. Иначе вы не только не похудеете, но и поправитесь. Достаточно съедать 2-3 дольки плитки в день, чтобы успешно оздоравливать свой организм и корректировать фигуру. Игнорирование этого правила чревато возникновением аллергических высыпаний и пищевого расстройства – главным образом, за счет теобромина. Однако аллергикам в любом случае стоит с осторожностью отнестись к лакомству десертным шоколадом. То же касается детей, пожилых людей, беременных и кормящих дам. Для диабетиков он находится и вовсе под запретом.

Пономаренко Надежда

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на обязательна!

Разнообразие видов шоколада зависит от технологических схем производства.

Классификация ассортимента шоколада с учетом особенностей классификации по классификатору продукции дана на рисунке 1.

Рис. 1 Классификация ассортимента шоколада.

Отличия между сортами шоколада определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в ре­цептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с раз­личными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Классификация шоколада. В зависимости от способа обработки шоколадную массу подразделяют на десертную и обыкновенную. Десертная шоколадная масса имеет высокие ароматические достоинства и тонкую дисперсность. Эти свойства она приобретает в результате особо тщательной и длительной обработки. Содержание сахара в ней не более 55%.

Обыкновенная шоколадная масса обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в ней не более 63%.

Пористый шоколад получают в основном из десертной шоколадной массы, которую разливают в формы на ¾ объёма, помещают в вакуум-котлы и выдерживают в жидком состоянии (при температуре 40° С) в течение 4 часов. При снятии вакуума благодаря расширению пузырьков воздуха образуется мелкопористая структура плитки.

В зависимости от состава шоколад делят на шоколад без добавлений, с добавлениями, с начинкой, диабетический и белый.

Шоколад без добавлений изготовляют из какао тёртого, сахарной пудры и масла какао. Такой шоколад обладает специфическими свойствами, присущими какао-бобам. Изменяя соотношение между сахарной пудрой и какао тёртым, можно изменять вкусовые особенности получаемого шоколада - от горького до сладкого. Чем больше в шоколаде какао тёртого, тем более горьким вкусом и более ярким ароматом обладает шоколад и тем более он ценится.

Основные сорта шоколада без добавлений:

десертный

шоколад фигурный

обыкновенный

Шоколад с добавлениями изготовляют из какао тёртого, масла какао, сахарной пудры и различных питательных, вкусовых и ароматических веществ. В качестве добавлений чаще всего используют сухое молоко, сухие сливки, ядра орехов, кофе, вафли, цукаты, спирт, коньяк, ванилин, пищевые эссенции и др. Соотношение между перечисленными составными частями шоколада отражают особенности его ассортимента и колеблется в широких пределах.

Таблица Виды шоколада с добавлениями

Шоколад с начинкой приготовляют из шоколадной массы без добавлений и с добавлением молока. Выпускают его в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливочными. Количество начинки должно быть не более 50% общей массы изделий.

Шоколад диабетический предназначен для больных сахарным диабетом. В состав шоколада вместо сахара вводится сорбит, ксилит, маннит.

Шоколад белый готовят по особой рецептуре из масла какао, сахара, сухого молока, ванилина без добавления какао-массы, поэтому он имеет кремовый цвет (белый) и не содержит теобромина. В зависимости от формы шоколад выпускают в виде плиток, фигур и в порошке.

Шоколадные фигуры вырабатывают из десертной шоколадной массы в виде различных пустотелых предметов и фигурок животных. Шоколад в порошке вырабатывают из какао тёртого и сахарной пудры без добавлений и с добавлением молочных продуктов.

Ассортимент шоколадной продукции в Украине представлен широко и постоянно обновляется. Основные группы товара: шоколадные плитки, конфеты (развесные и фасованные), шоколадные и шоколадно-вафельные батончики и торты, мучная продукция, обогащенная шоколадной глазурью, и прочее.

Лидерами отрасли являются пять производителей: ОАО«Крафт Якобз Сушард» (Тростянецкая шоколадная фабрика «Украина»; ТМ «Корона», «Milka», «Siesta», «Шоколадна фабрика «Україна»), Корпорация «Рошен» (Киевская, Винницкая, Кременчугская, Мариупольская фабрики; ТМ «Roshen»), ТПФ «Свиточ» (Львовская кондитерская фабрика «Світоч»; ТМ «Світоч», «Nestle»), ЗАО «Малби» (ТПГ «Rainford»; Днепропетровская шоколадная фабрика, ТМ «Millenium», «Любимов») и ЗАО ПО «КОНТИ» (Донецкая, Константиновская, Горловская кондитерские фабрики; ТМ«Dolci», «AMOUR-CARRE», «Супер-контик», «Бонжур»). Суммарно на этих производителей приходится более 93% выпуска шоколада (удельный вес шоколада в структуре производства кондитерских изделий из какао-бобов составляет около 13%). В десятку ведущих производителей шоколадных плиток также входят ОАО«Полтавакондитер» (ТМ «Доминик»), ЗАО «АВК» (ТМ «Persona», «DOMIOR», «Шедевр») и АОЗТ «Харьковская БФ» (ТМ «Бисквит-Шоколад»).

Ассортимент формируется с учётом массовой доли жира. Шоколад является высококалорийным продуктом в 100 граммах шоколада 540-560 ккал

Грильяж (от фр. griller - жарить) - самая твердая начинка для конфет. Ее готовят из уваренного тягучего сахара и обжаренных дробленых орехов. Готовую смесь разливают по формам, дают ей застыть, режут и покрывают шоколадом.

Без тени сомнения можно утверждать, что армия любителей шоколада в разы превышает количество людей, не приемлющих данный десерт ни в каком виде. Существует строгая классификация ассортимента шоколада, и если хотя бы какие-то параметры не отвечают требованиям ГОСТа, то этот продукт называться шоколадом права не имеет, а может лишь именоваться «плиткой» или «батончиком».

Сколько бывает основных видов шоколада и что входит в его состав

Первое, с чего следует начать рассказа об этом продукте, это что входит в состав шоколада по требованию Государственного стандарта Российской Федерации. В состав шоколада согласно ГОСТ Р 52821-2007 «Шоколад. Общие технические условия» должны входить: масло какао, сахарная пудра, тертые плоды какао, эмульгатор лецитин Е322. В некоторые сорта шоколада добавляют ванилин или ароматизатор «ванилин», идентичный натуральному, а также различные наполнители: цельные, дробленые и тертые орехи, вафельную крошку, изюм и другие сушеные фрукты и ягоды, кусочки карамели, воздушный рис и многое другое.

Разные виды шоколада готовят из какао-порошка и какао-масла с добавлением сахара. Консервантов в качественном продукте быть не должно, хотя их наличие допускается в объеме не более 5 % от общей массы изделия. Консерванты, если таковые имеются, в обязательном порядке указываются на этикетке: сорбитол, сорбиновая кислота, сорбат кальция.

Классификация видов шоколада согласно требованиям Государственного стандарта следующая:

Белый шоколад (изготавливается без тертого какао, только с применением какао-масла, не имеет характерного для шоколада вкуса и запаха).

Шоколад с крупными добавлениями (цельные и крупномолотые орехи, изюм, кусочки вафель и т. п.).

Шоколад с тонкоизмельченными добавлениями (тертые орехи, вафли и т. п.).

Шоколад с начинкой (не менее 40 % шоколадной массы и не более 60 % начинки).

Здесь вы можете посмотреть фото видов шоколада в зависимости от их классификации:

Существуют еще такие виды шоколадной продукции, как:

• кондитерская плитка с содержанием какао-масла от 25 до 40 %;
• кондитерская плитка с частичной заменой какао-масла гидрогенизированными растительными жирами;
• сладкая плитка, в которой продуктов какао нет вообще, а есть только соевый шрот (шрот – вид отходов производства соевого масла) и гидрогенизированные жиры.

Говоря о том, каким бывает шоколад, любой кондитер скажет, что кондитерские и сладкие плитки к настоящему продукту имеют лишь косвенное отношение.

Обратите внимание: в списке «Классификация шоколада» отсутствует черный шоколад (не путать с темным и горьким!). Черный шоколад – это всего лишь один из видов в ассортименте обычного шоколада, и напрасно некоторые считают его «тем самым», «настоящим». Черный цвет таким плиткам обеспечивают красители, и изготавливается он обычно из отходов какао-производства.

Дабы не ошибиться и купить действительно шоколад, а не его заменитель, внимательно изучайте этикетку. Шоколад – это вид продукта. Это слово обязательно должно быть на упаковке. Если написано «Шоколадка», «Шоколадочка», «Шоколадик», но нигде нет слова «шоколад» – это уловка производителя, направленная на то, чтобы ввести покупателя в заблуждение.

Сколько бы видов шоколада вы не перепробовали, вы всегда отличите по вкусу настоящий продукт от шоколадной плитки или батончика.

Еще одним критерием для классификации ассортимента шоколада из какао-порошка можно выделить форму:

Плиточный шоколад.

Фигурный шоколад.

Батончики.

Шоколадная глазурь.

Когда-то даже не очень дорогие конфеты обливали глазурью из расплавленного шоколада. В 1986 году рецептурным сборником Госагропрома были допущены к использованию в шоколадной глазури эквиваленты какао-масла. До сих пор ГОСТа на шоколадную глазурь нет, поэтому производители имеют право использовать любые компоненты. Чаще всего это гидрогенизированные рапсовое, соевое и хлопковое масла. Для придания хоть какого-то шоколадного вкуса используются тертые плоды какао, какао-велла, ароматизаторы.

Такой эквивалент легко определить самому – попробуйте обливку конфеты отдельно от начинки. Не надо быть экспертом, чтобы уловить разницу.

Классификация ассортимента шоколада из какао-порошка по ГОСТу (с таблицей)

Разнообразие видов и характеристик ассортимента шоколада зависит от технологических схем производства.

Кроме того, основные виды шоколада классифицируются:

• по форме и размерам;
• по составу и способу обработки шоколадной массы.

По форме и размерам различают шоколад в плитках по 100 г и меньше, шоколадные батоны, фигурной массой до 250 г, шоколадные медали, шоколад узорчатый – плоские рельефные фигуры небольшого размера (обычно входят в конфеты «Шоколадный набор»).

Классификация шоколада по ГОСТу в зависимости от рецептуры и способа обработки:

• обыкновенный с добавлениями и без добавлений;
• десертный с добавлениями и без добавлений;
• с начинками;
• диабетический (сахар заменён на орбит или ксилит);
• белый.

Таблица «Классификация шоколада» по ГОСТУ:

Массовая доля какао-продуктов в шоколаде должна быть не менее 25 %.

Анализ структуры ассортимента шоколада

Проводя анализ ассортимента шоколада, следует отметить, что обыкновенный шоколад вырабатывается из любых какао-бобов (с преобладанием потребительских), без конширования. Поэтому он обладает более низкими ароматическими и вкусовыми достоинствами, менее тонкой дисперсностью (92 %). Содержание сахара в нём не более 63 %.

Десертный шоколад вырабатывается только из благородных сортов какао-бобов длительным коншированием. Поэтому он обладает высокими вкусовыми и ароматическими достоинствами, тонкой дисперсностью (96 — 97 %). Содержание сахара в нём не более 55 %.

Пористый шоколад вырабатывается, как правило, из десертной массы путём вакуумирования, обладает повышенной хрупкостью и нежностью.

Шоколад с начинкой вырабатывают, как правило, из обыкновенной шоколадной массы в виде плиток, батончиков и фигур (ракушки, рожки, подковы и другие). Содержание начинки для шоколада в виде батонов – не менее 35 %, для шоколада массой нетто более 50 г – не менее 20 %.

Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого, ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка путём разведения горячей водой или молоком в соотношении 1:1, или 1:2 (по вкусу).

Кувертюр — жидкий шоколад, используется для глазирования конфет, вафель, зефира. Жира должно быть 34 – 37 %.

Белый шоколад вырабатывают из обыкновенной шоколадной массы без какао тёртого, т.е. в его состав входят какао-масло, сахарная пудра, молоко и ароматизатор.

В структуру ассортимента шоколада входит также диабетический продукт, который предназначен для больных сахарным диабетом. В нём сахар заменён на сорбит или ксилит (к примеру, Северное сияние, Молочный с ксилитом).

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений

Отличия в классификации и характеристиках ассортимента шоколада между различными сортами определяются рецептурными соотношениями сахара, какао-массы и масла какао. Введение в рецептуру лучших сортов какао-бобов (Арриба, Ява, Гваякиль и др.) повышает качество и позволяет получать шоколад с различными вкусовыми свойствами.

Обыкновенный шоколад слаще десертного, в нем больше сахара (до 63%) и меньше какао-массы (35%).

Десертный шоколад имеет более высокие вкусовые и ароматические достоинства, тонкую дисперсную твердую фазу. Его состав отличается повышенным содержанием какао-массы (не менее 45%) и меньшим – сахара, поэтому вкус его сладкий с горечью, аромат шоколадный, выраженный.

И десертный и обыкновенный шоколад могут быть без добавлений и с добавлениями. Шоколад без добавлений готовится из какао-массы, масла какао и сахара с ароматическими веществами, преимущественно с ванилином. Шоколад с добавлениями готовят на основе шоколадной массы. Добавления в отличие от начинок распределены равномерно по всей массе шоколада.

Какие бывают виды шоколада в зависимости от различных добавок?

Разновидности шоколада в зависимости от добавлений существуют следующие:

Молочный . Сухое или сгущенное молоко.

Ореховый . Обжаренные орехи растертые, целые или дробленные (15-35%).

Кофейный . Молотый кофе или кофейный экстракт (3-5%).

С вафлями . Вафельные крошки (4,4 – 6%).

Со специальными добавлениями (орехи, кола и витамины) . Орехи, кола с содержанием кофеина, теобромина, алколоидов (6%), с витаминами С, А, В.

С фруктами . Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%).

С грильяжем . Дробленая карамельная масса с орехами (15%).

Классификация и ассортимент торговых марок шоколада

К шоколаду десертному без добавлений относят следующие торговые марки: Гвардейский, Золотой ярлык, Спорт, Шоколадные медали; с добавлениями – Золотой якорь (с миндалем, мандариновой коркой, молоком), Мокко (с молотым кофе и сухим молоком), Новая Москва (с сухим молоком, коньяком и корицей), Москва (с молоком и чайным экстрактом) и др.

В обыкновенном шоколаде теобромина сравнительно немного, поэтому изделия детского ассортимента выпускают большей частью в виде обыкновенного шоколада.

Обыкновенный шоколад без добавлений поступает в продажу под названиями Ванильный, Детский, Цирк, Дорожный, Виды Москвы; с добавлениями – Шоколад с орехами, Сказки Пушкина, Басни Крылова (с сухим молоком и жареным миндалем), Сливочный, Киска, Дюймовочка (с сухим молоком), Аленка (с обезжиренным сухим молоком

Для получения пористого шоколада отлитую в формы шоколадную массу выдерживают в вакуум-котлах. Ассортимент пористого шоколада: без добавлений – Слава; с добавлениями – Ракета (сухое молоко и кукурузные хлопья), Конек Горбунок (сухое молоко).

Белый шоколад получают без добавления какао тертого. В своей рецептуре он содержит только какао-масло, сахарную пудру с различными добавками и имеет кремовый цвет, не содержит теобромина. Ассортимент: Крещатик, Белый и др.

Шоколад с начинкой изготавливают из обыкновенной шоколадной массы. Используются начинки: помадная с мандариновым джемом (шоколад с начинкой), помадная (шоколад Жучки), помадно-сливочная (шоколад Рачки), пралиновая, т. е. ореховая (батоны и фигуры, шоколад Ракушки), пралиновая с вафельной крошкой (Бананы), фруктово-мармеладная (батоны и фигуры) и др.

Диабетический шоколад готовят на заменителях сахара.

Искусственный шоколад практически не содержит какао-продуктов. Вместо масла-какао используются гидрожир, кондитерский жир, ореховая масса, соя, сухое молоко. Искусственные виды шоколада: Соевый с арахисом (на гидрожире), соевые батончики, молочный.

Ниже представлены фото ассортимента шоколада различных торговых марок:

Шоколад в порошке часто содержит несколько больше сахара, чем обыкновенный шоколад и готовится из тертого какао без добавления масла какао, вследствие чего он получается в виде порошка. Выпускается шоколад в порошке с добавлением к какао-порошку сухого молока и сахарной пудры.

Все указанные виды шоколада различают по форме: шоколад в плитках, фигурный и узорчатый. Шоколад в плитках прямоугольной формы, весом в 100 г и менее - обычная, наиболее распространенная, форма шоколада. Шоколад фигурный имеет вид фигур сплошных, полых или с начинкой. К нему относятся батоны, бомбы, яйца, ракушки, животные, рыбки, рачки, жучки и др. В полые фигуры иногда вкладывают сюрпризы (детские игрушки, не стеклянные, без острых частей). Шоколад узорчатый - плоские рельефные фигуры небольшого размера, без начинки или с начинкой, обычно он входит в шоколадный набор.

Разновидности горького шоколада по содержанию какао и вкусу

Можно выделить несколько разновидностей горького шоколада, опираясь на содержание тертого какао в нем и вкусовые качества плитки.

The specified file on Include Me shortcode does not exist.

У разных производителей могут быть свои вариации на эту тему. Главное, горький шоколад, видов которого великое множество - это обязательное содержание не менее 55 % тертого какао, не менее 30 % какао масла.

В зависимости от пропорционального соотношения в шоколаде сахарной пудры и тертых какао бобов шоколад может быть:

• очень сладкий;
• сладкий;
• полусладкий;
• полугорький;
• горький;
• очень горький.

Шоколад характеризуется прекрасными вкусовыми свойствами и высокой калорийностью - 2260-2330 кДж на 100 г продукта.

Основное сырье для производства шоколада - тертое какао, какао-масло и сахар. В качестве дополнительного сырья используют орехи, кофе, сухое молоко, вафли, цукаты, ванилин и др., позволяющие рационально использовать какао-бобы.

В зависимости от способа обработки шоколад делят на обыкновенный и десертный, каждый из которых может быть с добавлениями или без них. Вырабатывают шоколад пористый, с начинкой, шоколад в порошке, шоколадные фигуры и др.

Производство шоколада.

Из тертого какао, тонко измельченной сахарной пудры, части какао-масла и различных добавок в соответствии с рецептурой для каждого вида шоколада готовят шоколадную массу.

Полученная в результате смешивания масса имеет грубый вкус из-за неоднородности по величине добавок, поэтому ее измельчают на пятивалковых мельницах до размера частиц менее 25 мкм. После вальцевания шоколадная масса за счет увеличения поверхности частиц становится порошкообразной, ее разводят до жидкой консистенции оставшимся какао-маслом. Для снижения вязкости шоколадной массы и соответственно экономии какао-масла используют разжижитель - соевый фосфатид.

При изготовлении обыкновенного шоколада массу гомогенизируют (смешивают), доводя до однородного состояния. Для получения десертного шоколада производят конширование (взбалтывание) шоколадной массы при температуре 45-70 °С в течение 24-72 ч. При этом происходит более тонкое измельчение шоколадной массы, дальнейшее окисление дубильных веществ, образование тонкого вкуса и аромата.

Шоколадную массу для всех видов шоколада темперируют. Ее быстро охлаждают до 33 °С, а затем выдерживают, постоянно перемешивая при температуре 30 °С в течение 3 ч для равномерного образования центров кристаллизации устойчивой р-формы какао-масла.

Если же темперирование было недостаточным, возможно образование нестабильных полиморфных форм, которые при охлаждении шоколадной массы самопроизвольно переходят в устойчивую форму. Переход одной формы в другую сопровождается выделением скрытой теплоты кристаллизации. Под действием выделяющегося тепла нестабильные формы какао-масла плавятся, расширяясь в объеме, образуют на поверхности шоколада крупные кристаллы стабильной р-формы, создающие впечатление серого цвета - «жировое поседение». В изделиях оно появляется не сразу после их изготовления, а спустя некоторое время.

После темперирования шоколадную массу отливают на автоматах в подогретые формы с хорошо отшлифованной поверхностью, обеспечивающей блеск на поверхности отформованных изделий. Для вытеснения воздуха и равномерного заполнения шоколадной массы формьт подвергают вибрации и охлаждению в охлаждающем шкафу сначала при температуре 8 °С, а затем при температуре 12 °С. Процесс охлаждения продолжается 20- 25 мин. За это время происходит кристаллизация какао-масла и затвердевание шоколадной массы. Готовые изделия получаются хрупкими, с однородным изломом, нежным тонким вкусом

На поверхности охлажденного шоколада не должна конденсироваться влага, так как в ней возможно растворение мельчайших частиц сахара шоколадной массы. При испарении влаги сахар из раствора выкристаллизовывается и остается на поверхности плитки в виде кристаллов, имеющих вид серого налета - «сахарное поседение».

Готовый шоколад завертывают на автоматах и отправляют на упаковку.

Ассортимент шоколада. Определяется рецептурными компонентами, обработкой шоколадных масс, формой, массой и другими показателями.

Десертный шоколад отличается повышенным содержанием какао-массы и меньшим содержанием сахара (не более 55%), чем обыкновенный шоколад. Цвет шоколада темно-коричневый, вкус с тонкой горечью и сильным шоколадным ароматом, с высокой дисперсностью твердой фазы.

Десертный шоколад без добавлений изготовляют только из какао-массы и сахара. Это шоколад Люкс, Золотой ярлык, Золотой якорь, Москва, Прима, Шоколадные медали, Шоколадные фигуры и др.

Десертный шоколад с добавлениями, кроме какао-массы, содержит разнообразные добавки. Так, в шоколад Миньон добавляют твердый миндаль, в Экстру - молоко, в Москву - молоко и чайный экстракт, в Российский - спирт, ромовую эссенцию и соль, в Олимпийский - фруктово-ягодные подварки, сливки, глюкозу, орехи, в Бабаевский - миндаль, чайный экстракт, коньяк, во Вдохновение - дробленые орехи и др.

Обыкновенный шоколад обладает более низкими вкусовыми и ароматическими достоинствами и менее тонкой дисперсностью. Содержание сахара в нем - не более 63 %.

Обыкновенный шоколад без добавлений - Ванильный, Дорожный, Цирк, Карпатский и др.

Обыкновенный шоколад с добавлениями вырабатывается в больших количествах и в более широком ассортименте. С сухим молоком готовят сорта Сливочный, Дюймовочка, Лунный; с обезжиренным сухим молоком - Белоснежку, Аленку; с сухим молоком и соевой мукой - Школьный, шоколад с крупными добавками и минимальным количеством какао-продуктов - Восторг, Пикантный, Парус (с дробленым орехом). Фантазия (с крошкой печенья), Надежда, Улыбка, Чебурашка (с бисквитной крошкой) .

Пористый шоколад получают из десертной шоколадной массы без добавлений или с добавлениями. Формы заливают на 3/4 объема, помещают в вакуум-аппараты и выдерживают в жидком состоянии 4 ч при температуре 40 °С. При снятии вакуума пузырьки воздуха расширяются и увеличивают объем шоколадной массы. После охлаждения масса застывает, сохраняя мелкопористую структуру изделия. Вкус пористого шоколада своеобразный, он хорошо тает во рту. Шоколад без добавлений - Слава, с добавлением сухого молока и кукурузных хлопьев - Ракета, сухого молока - Конек-Горбунок и др.

Шоколад с начинкой готовят из обыкновенной шоколадной массы без добавления и с добавлением молока, в виде плиток, батонов, ракушек и других фигур с различными начинками: ореховыми, помадными, шоколадными, фруктово-желейными, кремовыми, молочными, сливовыми. Количество начинки в них от 25 до 50 %.

Шоколад в порошке вырабатывают из какао тертого и сахарной пудры, без добавления или с добавлением молочных продуктов. Предназначается он для приготовления напитка.

Освоен выпуск сладких плиток, в состав которых входят кондитерские жиры, сахарная пудра, какао-порошок и разнообразные добавки - соевая мука, ячменный солод, сухое молоко, яблочный порошок и др. Ассортимент - Кама, Пальма, Привет и др.

Показатели качества шоколада

К органолептическим показателям, характеризующим качество шоколада, относят внешний вид, цвет, форму, структуру и консистенцию, вкус и запах.

Внешний вид определяется состоянием поверхности, которая должна быть блестящей, без сероватого налета и пятен. Для шоколада с крупными добавками и пористого допускается неровная поверхность нижней стороны плитки.

Форма плиток и фигур правильная, консистенция твердая при температуре 16-18 °С.

Цвет - однородный от светло-коричневого до темно-коричневого, у шоколада с добавлениями и завернутого в фольгу - слегка тусклый, а у белого - кремоватый.

Структура должна быть однородной, излом матовым у шоколада без добавлений, у пористого - ячеистым. Крупноизмельченные добавки (вафли, орехи, цукаты) должны распределяться по всей массе.

Вкус и аромат - свойственные шоколаду, с тонким шоколадным или ванильным ароматом, а также ароматом от добавок и приятной горечью.

Из физико-химических показателей шоколада определяют влажность, содержание сахара, золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, и степень измельчения.

Влажность шоколада не должна превышать (в %, не более): без добавлений- 1,2; с добавлением молочных продуктов - 3; с фруктами - 5. Степень измельчения допускается не менее 92 % у шоколада обыкновенного и 96-97 % - у десертного. Содержание золы, нерастворимой в 10 %-ной соляной кислоте, во всех видах шоколада должно быть не более 0,1 %. Массовая доля сахара (в %, не более): в шоколаде с добавлениями - 55, в шоколаде без добавлений - 63.