Тульские и имбирные пряники. Состав и рецепт приготовления

Давайте поговорим о пряничных специях? Ведь у них солирующая партия и от того, как они сыграют, зависит и вкус , и аромат и даже цвет Ваших пряников.

Что дают нам пряности и возможно ли без них приготовить пряники?

Чисто технически, конечно, возможно. Но это будут уже не пряники. Назовите как хотите! Хоть «медовые печенья», хоть «сахарные печенья», но называться пряниками они уже не имеют права просто потому, что у слов «ПРЯНИК» и «ПРЯНОСТИ» один корень .

А что же пряности дают пряникам?

Во-первых, ВКУС и АРОМАТ . Самое главное. А для того, чтобы он полнее раскрылся мы добавляем их в горячую основу для пряничного теста. Даем тесту «дозреть». Пусть полежит в холоде несколько дней и вберет в себя эту волшебную аромагию специй .

Во-вторых, от специй пряничное тесто становится темнее , с таким вот насыщенным темным цветом, характерным для всех пряников. Вам ведь тоже нравится этот цвет? Правда?)))

В-третьих, почти все специи — это природные консерванты . Поэтому срок хранения и у пряников и у самого теста такой длительный. Пряничное тесто в зависимости от его вида может храниться в холодильнике от месяца до трех. А готовые пряники от полугода до года. Подробнее о том, сколько хранятся пряники и как правильно их хранить читайте .

Для пряников я использую свой собственный уникальный набор пряностей , который рождался достаточно долго. Я пробовала различные варианты. Какие-то специи добавляла, какие-то исключала. Экспериментировала с их количеством и пропорциями пока не нашла ИДЕАЛ! ))))

Это идеал для меня. Мне очень нравится именно такой набор, пропорции и количество специй. Я нахожу его очень сбалансированным .

Но все мы разные. Я часто получаю такие вопросы:

• Все прекрасно, но хочется побольше пряностей. Можно увеличить их в 2 раза?

• А мой сын не любит гвоздику! Можно ее исключить?

• Все магазины обошла, не могу найти бадьян. Можно я первую партию испеку без него?

И у меня только один ответ на все эти вопросы: КОНЕЧНО, МОЖНО!)))

Пряности — это зона Вашего творчества . Вы можете уменьшать или увеличивать их количество, исключать какие-то специи и добавлять другие. Просто я всем советую сначала сделать пряники с моим фирменным набором пряностей. Ведь может быть это и Ваш идеал тоже!)) Очень многие ученики пишут мне, что влюбились в этот неповторимым вкус и запах))).

Но если вдруг Вы не можете найти какую-то определенную специю, то это не повод откладывать приготовление пряничного теста. Делайте сначала без нее , а когда найдете — то попробуете вместе с ней !)))

А теперь давайте рассмотрим эти самые пряности , о которых мы так долго говорим)))

Какие же специи я добавляю в свои пряники:

1. Имбирь — корни имбиря широко применяются в кулинарии и в русской кухни, в частности. У имбиря достаточно острый и жгучий вкус. Для добавления в пряничное тесто Вы можете использовать порошок имбиря, а можете добавить свежий имбирь (для этого корень имбиря предварительно очистите и натрите на мелкой терке).
2. Корица — это высушенная кора молодых побегов коричного дерева. Очень популярная специя с нежным и сладким ароматом. Я предпочитаю использовать палочки корицы и перемалывать их самостоятельно.
3. Гвоздика — это высушенные нераскрывшиеся бутоны (цветочные почки) тропического гвоздичного дерева. У нее очень специфичный сильный аромат и жгучий вкус.
4. Кардамон — очень концентрированная пряность с ярко выраженным вкусом. Чтобы кардамон не перебивал вкус других специй, его я добавляю совсем немного. Я перемалываю кардамон целиком: то есть и коробочку и семена. Кстати, кардамон обладает тонизирующими свойствами и многие его добавляют в напитки: кофе, чай, горячий шоколад.
5. Мускатный орех — имеет жгуче-пряный вкус и своеобразный аромат.
6. Белый перец — по сравнению с чёрным перцем, белый обладает меньшей жгучестью и более тонким душистым ароматом.
7. Бадьян или звездчатый анис — является высушенным плодом вечнозеленого тропического дерева бадьяна настоящего. Я перемалываю звездочки полностью.
8. Апельсиновая цедра — я никогда не использую сушеную апельсиновую цедру. Совершенно не тот аромат. А чтобы не натирать цедру на каждое приготовление теста, я заготавливаю ее: просто смешиваю цедру с сахаром в пропорции 1:2 (1 часть цедры, 2 части сахара) и храню ее в небольшой баночке с плотно закрывающейся крышкой в холодильнике.

Ну вот и все!)))

Надеюсь, что эта статья сняла многие Ваши вопросы по специям!

Но если они остались — пишите мне их в комментариях, и я обязательно отвечу.

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, мягкой консистенции, изготовляемые в нашей стране с глубокой древности. Отличаются от печенья большим содержанием сахара (до 61 %), применением, кроме пшеничной, ржано-пшеничной муки. Название «пряник» происходит от слова «пряность», так как обязательной добавкой в пряничное тесто являются «сухие духи» - смесь молотых корицы, гвоздики, кардамона, мускатного ореха, бадьяна, перца душистого и черного, имбири, ванилина. Применяют также химические разрыхлители, патоку, мед, молочную сыворотку. Пряники пользуются повышенным спросом благодаря приятному пряно-сладкому вкусу и аромату. Пряники характеризуются значительной калорийностью- 1389-1406 кДж на 100 г.

Производство пряников

Тесто для пряников готовят заварным и холодным (сырцовым) способами.

Заварным способом тесто для пряников готовят с предварительной заваркой муки. Для заварки часть муки замешивают на горячем сахаропаточном сиропе температурой не ниже 65 °С; в сироп добавляют натуральный или искусственный мед. Заварку охлаждают до температуры 25-27 °С в течение нескольких дней для формирования вкуса, аромата и структуры изделий. Из недостаточно охлажденной заварки пряники получаются плотные, неправильной формы. В охлажденную заварку добавляют оставшуюся муку, химические разрыхлители, ароматизаторы и производят замес до получения теста сметанообразной консистенции. Муку для этого теста применяют со слабой клейковиной, так как при заварке усиливаются ее упругоэластичные свойства. Температура готового теста - 29-30 °С, влажность - 20-22 %.

Предлагается новый способ приготовления теста - полузаварной. Особенность его заключается в заваривании 50-60 % муки горячим (65-70 °С) сахарным сиропом с жиром и введении натурального меда и других рецептурных компонентов в охлажденное до 25 °С тесто. При таком способе мед не подвергается термической обработке и не теряет своих свойств, улучшается качество готовых изделий.

Тесто, приготовленное для пряников сырцовым способом, содержит большое количество сахара, который ограничивает набухание белков муки и позволяет получить однородную массу вязкой и незатяжистой консистенции. Для этого теста применяют муку со средней по качеству клейковиной. Все сырье - сахар, воду, мед, инвертный сироп, патоку, «сухие духи», муку и химические разрыхлители замешивают в одну стадию при температуре 20-22 °С.

Пряничное тесто формуют преимущественно на отсадочных машинах и вручную с применением металлических выемок или резных деревянных форм. На поверхность тестовых заготовок наносят рисунок или надпись - Тульские, Вяземские. Поверхность изделий может быть смазана яйцом, обсыпана сахарным песком, крошкой, рублеными или целыми орехами, украшена изюмом, цукатами и др.

Выпечка пряников производится в конвейерных газовых печах непрерывного действия при температуре 200-240 °С для заварных и 190-200 °С - для сырцовых. Продолжительность выпечки - 7-12 мин. Коврижки выпекают при температуре около 200 °С в течение 25-40 мин. Нарушение технологического режима выпечки может вызвать всевозможные дефекты в пряниках. При высокой температуре выпечки образуется сырой мякиш с неравномерной пористостью/и нередко происходит усадка пряников. При более низкой температуре пряники имеют неправильную, расплывчатую форму.

Большинство сортов пряников и коврижек подвергается глазированию (тиражению) сахарным сиропом в дражировочных котлах или в агрегатах непрерывного действия. Поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморйой корочкой из выкристаллизовавшегося сахара, которая способствует сохранению свежести и задерживает черствение, улучшает вкусовые качества.

Классификация и ассортимент пряников

Пряники по способу производства теста делятся на заварные (с заваркой муки) и сырцовые (без заварки муки); по сорту муки - изделия из пшеничной муки высшего, 1-го и 2-го сортов из смеси ржаной муки и пшеничной 1-го и 2-го сортов; по отделке поверхности - глазированные и неглазированные; без начинки, с начинкой (фруктовую начинку вносят в пласт теста, в надрезанные выпеченные пряники, некоторые сорта мелких пряников склеивают начинкой); по форме и размеру - мелкие (различной формы с количеством штук в 1 кг от 30 и более), крупные (различной формы с количеством штук в 1 кг менее 30), коврижки (в виде целых прямоугольных пластов или нарезанных на куски).

Заварные пряники вырабатывают в основном глазированными. Из муки пшеничной высшего сорта готовят пряники мятные - Невские (с добавлением 23% маргарина), Новость (с добавлением маргарина и яиц) и др.; из муки пшеничной 1-го сорта - Воронежские (с добавлением маргарина и растительного масла), Ленинградские (с добавлением меда, маргарина, масла растительного и какао-порошка), Медовые (меда в них не менее 20 %), Тихий Дон (с добавлением яблочного порошка) и др.; из муки 2-го сорта-Карельские (с растительным маслом и орехами), Карамельные (с карамельной крошкой), коврижка Южная (с начинкой) и Мостовая (без начинки) и др. Из смеси муки ржаной и пшеничной 1-го и 2-го сортов выпускают пряники Ароматные, Дружба, Союзные, Спортивные, Чайные и др.

Сырцовые пряники выпускают глазированными и неглазиро-ванными. Из муки высшего сорта с добавлением различных ароматизаторов вырабатывают неглазированные пряники небольших размеров - Мятные, Ванильные, Лимонные, Детские (глазированные, с начинкой и рисунком на поверхности); из муки 1-го сорта - глазированные пряники в форме рыбок, коней, птиц, а также с фруктовой начинкой - Вяземские, Тульские, Нижегородские, Осенние (с добавлением соевой муки), Львовские (с маргарином, маком), Пикантные и Сюрприз (на основе подсырной сыворотки), из муки 2-го сорта - Днепровские (глазированные), Южные (неглазированные).

Оценка качества пряников

Форма пряников должна быть правильной, выпуклой и нерасплывчатой, соответствовать каждому наименованию изделий.

Поверхность - сухая, ровная, без трещин, вздутий и подгоре-лостей; у пряников, глазированных и отделанных яйцом, ядрами орехов, маком, не должна иметь оголенных мест, а у неглазиро-ванных поверхность может быть сетчатой.

Цвет - сырцовых пряников - от белого до кремового, заварных - коричневый. Вид на изломе - пряники должны быть хорошо пропеченными, с хорошо развитой пористостью, без закала, следов непромеса и пустот.

Вкус и запах - свойственные свежим пряникам с выраженным ароматом; фруктовая начинка без пригорелого привкуса. Толщина пряников должна быть от 18 до 20 \ мм, коврижек в каждом слое - не более 30 мм.

Влажность пряников должна быть (в %, не более): без начинки - 15, с начинкой - 16, коврижек - 24, содержание сахара - 30-61; жира - не более 27 % в зависимости от рецептуры. Щелочность во всех видах пряников должна быть не более 2°.

Упаковка и хранение пряников

Для упаковки пряников массой до 1000 г используют картонные коробки массой нетто от 12 до 20 кг, ящики из гофрированного картона или дощатые ящики. Пряники укладывают в тару рядами на ребро или насыпью; пряники с начинкой, коврижки - плашмя. Тара внутри со всех сторон выстилается оберточным материалом (пергаментом, целлофаном, парафинированной бумагой).

Пряники должны храниться при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 65-75 %. Наиболее распространенный дефект, возникающий в пряниках при хранении,- высыхание и черствение. Пряники, теряя влагу, становятся твердыми. Заварные пряники, в рецептуру которых входят патока и мед, подвергаются этим изменениям медленнее, чем сырцовые. При повышении относительной влажности воздуха в процессе хранения пряники могут увлажняться и плесневеть.

Гарантийные сроки хранения пряников (в сут., не более): сырцовых неглазированных - 20, сырцовых глазированных - 30, заварных - 30-45.

Ручкина Н.

(«ХиЖ», 2013, №1)

Что такое пряник? Словарь Ожегова определяет пряник как сладкое печенье в виде лепешки или плоской фигурки. Определение, конечно, далеко не исчерпывающее. В состав пряничного теста непременно входят пряности, отсюда и название. В старину тесто подслащивали медом, потому что сахар был очень дорог, но оно было скорее пряным и даже острым, чем сладким.

«Медовый хлеб» пекли многие народы, но в каждой стране он особенный. В нашем северном краю пряничное тесто замешивали из ржаной муки, которая в сочетании с медом и пряностями и определяла вкус пряника. А пряности были разные: сначала местные лесные травы и коренья, в том числе мята, а после XII века — привезенные из Индии и с Ближнего Востока. В XIX веке в России развилось свеклосахарное производство, а мед вздорожал, появились сусленники — пряники на патоке и сусле, а потом и сахар стали добавлять. В советское время в рецептуру вошли разрыхлители, химические красители и даже ароматизаторы, идентичные натуральным. Но исконный русский пряник — ржаной, медовый, пряный, иногда начиненный повидлом, орехами или цукатами. Помните об этом, когда будете выбирать рецепт.

Рецепт пряничного теста. Универсального рецепта не существует. Прежде всего, в каждой области, точнее, в каждом княжестве, потому что пряники на Руси известны с IX века, была своя рецептура. А знаменитые пряничники состав теста держали в тайне. Отвешивая ингредиенты, они использовали не гири, а камни, чтобы даже работники не знали, что и в каком количестве добавляют в тесто. Эта секретность сохранялась до революции, потому многие знаменитые рецепты ныне утрачены.

Основу пряника, как мы уже говорили, составляет смесь ржаной муки и меда. Впоследствии в тесто стали добавлять крупчатку — пшеничную муку с высоким содержанием клейковины. Мед выполняет функции слабого разрыхлителя. Очень важно не ошибиться с его количеством: при недостатке меда пряник получится жестким, при избытке — расплывется при выпечке. Иногда в пряники добавляли немного сметаны, которая в сочетании с медом дает легкое брожение. Других разрыхлителей в настоящем пряничном тесте быть не должно.

Сахар в пряниках нежелателен. Яйца, молоко или сметану и масло (только натуральное сливочное) кладут в минимальных количествах и далеко не всегда. Пряник — традиционное постное лакомство.

Пряности возможны разные и в разных сочетаниях: гвоздика, корица, имбирь, анис, кориандр, кардамон, мускатный орех, немного черного перца, красный перец, цедра, все истолченное в порошок. В Твери пекли пряники, зеленые от мяты.

Заварные и сырцовые. Настоящие пряники делают из заварного теста, замешанного на горячем меду или паточном сиропе. Тесто некоторое время держат горячим, а затем охлаждают. Вариант попроще — сырцовые пряники: все компоненты для них замешивают при температуре 20—22°С. Но пряники из сырцового теста не такие вкусные, как заварные, и быстрее черствеют. Вообще, вопрос сохранности продукта в Средние века был актуален. Пряники были не только лакомством, но и походной едой, витаминной и питательной от меда, ржаной муки, ореховых и ягодных добавок, и всегда готовой к употреблению. Медовое тесто долго не черствеет, а пряники еще обычно покрывали глазурью из меда и яичного белка. Так они сохранялись еще дольше.

Печатный пряник. Печатные пряники — самые распространенные. Их изготовляли с помощью специальной формы — пряничной доски, сделанной из твердых лиственных пород дерева, на которой вырезан обратный рельеф. В пряничную доску, смазанную маслом, закладывали слой теста, вжимали его хорошенько, чтобы рельеф как следует пропечатался, затем пряник освобождали из формы и выпекали. Рисунки на досках бывали самыми разными: фигуры животных, надписи, цветы, геометрические орнаменты, сложные композиции. В каждой местности свои традиции, у каждого мастера — свой стиль.

Чтобы готовое изделие держало форму, тесто должно быть однородным и пластичным. Его тщательно вымешивали. Печатные пряники изготовляли на заказ, любого размера и рисунка, иногда они могли весить больше пуда. Ком теста для пудового пряника руками не вымесить, и несколько человек били его специальными палками, а в пряничную доску всаживали с помощью пресса. Такие пряники назывались битыми.

Самые знаменитые печатные пряники — тульский, вяземский и городецкий. Пудовые битые пряники — это как раз городецкие, хотя они бывали и обычного размера. Тульские пряники готовили с начинкой. Сначала вкладывали в форму пласт теста, потом начинку, закрывали ее вторым пластом, защипывали изделие, чтобы не оставалось ни малейшей щелочки, и все тщательно вжимали в доску. Начинкой служили густой фруктовый джем, повидло, цукаты, марципан. Вяземский пряник был тоже с начинкой, но маленький, в осьмушку тульского, хотя такой же высоты. Напоминал он скорее кубик. На его поверхности оттискивали буквы «ВЯЗ».

Козули. Проще всего пряники лепить. Лепной пряничек может быть круглым или овальным, с начинкой или без, а на Севере из пряничного теста лепили, да и сейчас лепят фигурки животных. Эти пряники называются козули, их считают одним из символов Поморья. Тесто для козуль содержит карамелизованную патоку (сейчас, увы, добавляют сахар) и потому очень темное. Вот как описывает козули Степан Писахов в книге «Я весь отдался Северу»: «Самые древние козули — холмогорские и мезенские — из черного теста, иногда расцвеченные белым тестом. Холмогорские козули по виду напоминают оленя. Из теста вылеплена фигура на четырех ногах, голова, куст рогов ветвистых, на рогах яблоки, на яблоках птички, вернее крылышки птичек, сделанные из белого теста (яблоко с крылышками напоминает изображение крылатого солнца)... Размер такой козули бывает 5—6 вершков. Меньшего размера козули делают без яблок на рогах, а только с птичками (птички напоминают кисти рук с растопыренными пальцами). Пекут козули и маленького размера — около вершка, упрощенные по рисунку, или пытаются придать им сходство с коровой, конем (иногда с всадником на коне)». Козули пекут и в других областях России. В Егорьев день, 23 апреля, их давали домашней скотине, чтобы животные летом сами находили дорогу домой и лучше плодились.

Вырезать или вырубить? Помимо печатных и лепных, есть еще вырезные пряники. Их вырезают ножом или формами из тонкого пласта темного теста. Вырезными бывают и козули. После выпекания их украшают светлым тестом или разноцветной сахарной глазурью.

В Воронеже пряники, вырезаемые с помощью формы, называли вырубными. Их тоже расписывали цветной глазурью, а раньше еще украшали перьями и пухом домашней птицы. Такие пряники часто использовали для украшения дома или новогодней елки. Каких только фигурок там не было: лошадки, петушки, рыбки, звезды... Сейчас расписные глазурью пряники изготовляют на заказ — любая форма, любая надпись. Сладкий подарок.

Есть еще такое понятие — писаный пряник, то есть украшенный. Писаные пряники украшали орехами, ягодами и цукатами.

Сестра пряника. Из пряничного теста пекут не только пряники, но и коврижки. Это большое изделие, которое надо резать на порции. Коврижки могут быть с начинкой или прослойкой. Прослойку, в отличие от начинки, помещают между двумя коржами не до, а после выпечки. Толщина коврижки не менее трех сантиметров, раза в полтора больше, чем пряника.

Что такое жамки? Жамки — дешевые пряники «быстрого приготовления». Они тоньше обычных и выпечены из менее плотного теста. Тесто руками скатывали в комок, расплющивали на ладони и выпекали, отсюда и название. Жамки не глазируют, поэтому они белые, матовые и быстро черствеют. Могли добавить в тесто орехи, мак, толокно. Такой «фаст-пряник» — новация конца XIX века.

Чем полезны пряники? После чтения рецептуры на упаковке современных пряников об их пользе для здоровья говорить не хочется: мучное и сладкое, а также маргарин, растительное масло, синтетические ароматизаторы, аммоний и сода, которых в настоящих пряниках вообще быть не может. И меда почти нигде нет. К счастью, появляются энтузиасты, которые возрождают традиционное производство.

В России пряники всегда были излюбленным лакомством. Пряничные фабрики выпекали по несколько тысяч пудов в год. Пряники продавали и покупали повсеместно и экспортировали в Европу, хотя там были свои традиционные изделия из медового теста. Пряник — символ благополучия, процветания и богатства. Угощения для ребенка и девушки — пряник, на свадьбу и на девичник невесте и ее подругам от жениха— пряники, после венчания родителям жениха и другой родне — специальные пряники. На именины и по другим торжественным случаям могли подарить почетный пряник, изготовленный по спецзаказу. После большого угощения гостям дарили «разгонные» пряники — знак, что пора расходиться.

Молодежь играла на пряниках: их кидали, и выигрывал тот, у кого пряник разбивался на определенное количество частей или, напротив, дольше всех оставался целым. Для игры использовали специальные небольшие пряники, хотя, конечно, нельзя так обращаться с продуктами.

Пряниками украшали рождественскую елку, по пряникам в форме букв дети учились читать. Пряники дарили друг другу в Прощеное Воскресенье. Иван Шмелев в книге «Лето Господне» вспоминает: «Приносят «масленицу» из бань — в подарок. Такая радость! На большом круглом прянике стоят ледяные горы из золотой бумаги и бумажные вырезные елочки; в елках, стойком на колышках, — вылепленные из теста и выкрашенные сажей, медведики и волки, а над горами и елками — пышные розы на лучинках, синие, желтые, пунцовые... — всех цветов. И над всей этой «масленицей» подрагивают в блеске тонкие золотые паутинки канители... Стоял он неделю в банях, у «сборки», где собирают выручку, сыпали в «горки» денежки — на масленицу на чай, таскали его по городу... Но он необыкновенно вкусный: должно быть, с медом».

Производство пряников.

Производство этого вида мучных кондитерских изделий особенно широко развито в нашей стране. Изделия типа пряников на меду вырабатывали в нашей стране еще тогда, когда сахар не применялся или имел весьма ограниченное использование. И в настоящее время мед широко применяют как один из видов сырья в производстве пряников. Во многих городах нашей страны специализировались па выработке фирменных, местных сортов пряников. Это явилось основой названия некоторых их видов: «Тульские». «Вяземские» и т. д.

Пряник происходит от прилагательного пряный (др.русск. пъпърянъ), которое, в свою очередь, образовано от слова перец (др.-русск. пъпърь), обозначавшего пряности, приправы. Тот же смысл имеют названия пряника и в других языках: фр. pain d"épice, исп. pan pepato (букв. перчёный хлеб), нем. Pfefferkuchen, голл. peperkoek, норв. pepperkake, швед. pepparkaka, фин. piparkakku (перечный кекс).

Пряники - мучные кондитерские изделия разнообразной формы, преимущественно круглые с выпуклой поверхностью, содержащие значительное количество сахаристых веществ, патоки, меда и различные вкусовые добавки, в том числе разные пряности. К группе пряников относят также коврижки, представляющие собой прослоенный фруктовой начинкой или вареньем выпеченный полуфабрикат из пряничного теста, имеющий прямоугольную форму. В зависимости от способа производства различают два вида пряников: заварные и сырцовые. Кроме того, зсе виды пряников можно вырабатывать как с начинкой, гак и без нее. Пряники выпускаются с различной внешней отделкой: глазированные сахарным сиропом с добавками и без них, шоколадной глазуры. обсыпкой сахаром, маком, ядрами орехов.

Схемы производства пряников

Производство пряников состоит из следующих этапов:

• подготовка муки к производству;
• приготовление сахарно-паточного и тиражного сиропов, солевого раствора; плавления жира;
• замеса теста;
• формования;
• выпечки;
• тиражирования;
• охлаждения пряников;
• упаковывание.

Крупные предприятия вырабатывают пряники с начинкой и без нее на поточных линиях.

Механизированная поточная линия производства пряников.

Линия включает в себя рецептурно-смесительные комплексы для приготовления сиропов и теста, формующую машину, печь, тиражный барабан, охладитель, фасовочный автомат.Мука и жидкие компоненты дозируются в тестомесильную машину. После замеса тесто подается в бункер валковой формующей машины, которая отсаживает тестовые заготовки на противни или на конвейерную ленту туннельной печи. Из печи пряники выгружаются на поперечный и охлаждаются на конвейере с температуры 103-105 до 45- 50° С и подаются в тиражный барабан, в который подается сахарный сироп. Сахарный сироп готовится в смесителе, куда загружают просеянный сахар-песок из просеивателя и воду. Уваренный до необходимой концентрации, сироп дозируется внутрь вращающегося тиражного барабана. Пряники покрываются сиропом и выгружаются на конвейер, предназначенный для сушки пряников. Подсушенные пряники охлаждаются на люльках в многоярусном холодильном шкафу, а затем подаются на упаковку.

Механизированная поточная линия производства пряников с начинкой.

Производство пряников с начинкой состоит из следующих основных операций: замеса теста, формования тестовых заготовок с начинкой, выпечки, отделки, сушки и упаковывания в тару.

В тестомесильную машину засыпается порция просеянной муки, а дозатором / подается жидкая смесь: сахарный сироп, патока, маргарин, масло растительное, карбонат аммония и эссенция, отмеренные в определенном количестве и смешанные в эмульгаторе. После замеса тесто подают в формующую машину. Полученные тестовые заготовки с начинкой из машины выгружаются на конвейер печи или на противни. Выпеченные пряники охлаждаются, глазируются в тиражном барабане, а затем сушаться и поступают для упаковывания и сдачи в экспедицию.

Механизированная поточная линия производства тульских пряников.

Просеянная мука дозируется в тестомесильную машину, куда в виде жидкой смеси поступают сахар-песок, мед. жир и другие компоненты. Готовое тесто наклонным конвейером направляется в тестоделительную машину. Куски теста конвейером передаются на первую раскатку в машину. Раскатанное тесто на металлических противнях поступает на столы, где работницы наносят слой начинки на одну половину пласта теста, а другой половиной начинку прикрывают сверху и передают на вторую раскаточную машину. Прокатанный двойной пласт теста с начинкой внутри поступает под ротор формующей машины, которая выполняет также продольное резание. Поперечное резание заготовок производится вручную на столах. Отформованные пряники раскладывают на трафареты и направляют на выпечку в печь с охлаждающим устройством. Выпеченные пряники помещают на столы и покрывают сахарным сиропом. Охлажденные пряники снимают с сеток и передают на упаковку.

Приготовление теста

Тесто для пряников представляет собой однородную массу вязкой консистенции. При замесе используют муку со средней по качеству клейковиной. Тесто для пряников содержит значительное количество сахара, ограничивающего набухание клейковины муки. Благодаря этому тесто приобретает рыхлую и вместе с тем вязкую консистенцию. Для замеса теста используют машины различной конструкции: барабанные с П-образными лопастями, универсальные с Z-образными лопастями.

Тестомесильная машина для крутого теста HWH, HWJ

Замес теста для сырцовых пряников.

Сырье, предусмотренное рецептурой, взвешивают и загружают в месильную машину в следующей последовательности: сахар (сахарный сироп), вода, мед. патока, инверт- ный сироп, жир, меланж, эссенция, сухие духи, разрыхлители и в последнюю очередь мука. Если сахар вводят в виде приготовленного заранее сахарного сиропа, то процесс замеса ведут в две стадии. Сначала все сырье без муки и разрыхлителей перемешивают в течение 1-2 мин, а затем после введения разрыхлителей и муки перемешивают еще 5-I2 мин. Продолжительность замеса регулируют в зависимости от температуры воздуха в цехе, температуры воды, частоты вращения и вместимости месильной машины. При повышенных температуре воздуха в цехе и температуре воды, а также частоте вращения месильных агрегатов продолжительность замеса снижают. При увеличении вместимости месильной машины и соответственно массы загрузки продолжительность замеса увеличивают. Замес прекращают, когда масса в месильной машине становится однородной с равномерным распределением всего сырья.Разрыхлители вводят в виде водного раствора, который приготовляют заранее. Полуфабрикаты, приготовление которых связано с нагреванием (сахарный и инвертный сироп, жженка), перед введением в месильную машину охлаждают до температуры не выше 20° С. Вода также не должна иметь температуру выше 20° С. Температура готового теста во всех случаях не должна превышать 20-22° С, а влажность должна быть в пределах 23,5-25,5%. Повышенная температура теста ведет к его затягиванию - процессу, при котором клейковина муки, взаимодействуя с водой, придает тесту упругие свойства. В результате форма изделий нарушается. При изготовлении теста для пряников «Тульские» и «Вяземские» готовят сахаромедовый сироп, его охлаждают до 30-35° С и замешивают все сырье, включая муку, в течение 30-40 мин. Конечная температура теста должна быть 27-28° С, а влажность всего 18-20%. С целью удлинения сроков хранения сырцовых пряников при замесе используют вместо сахара инвертный сироп или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную. При замесе в этом случае инвертный сироп или искусственный мед разогревают до температуры 90-92°С и вводят в месильную машину, где перемешивают до тех пор пока температура не снизится до 30-35° С. После этого вводят пшеничную и ржаную муку и перемешивают 25 мин., а затем производят замес теста с остальным сырьем. Общая продолжительность замеса больше 60 мин. а влажность теста только 15-16%.

Замес теста для заварных пряников.

Замес ведут в три фазы: заварка муки, охлаждение заварки и замес заварки со всеми компонентами рецептуры. Приготовление заварки ведут следующим образом. Сначала готовят сироп. Для этою в варочный котел загружают компоненты рецептуры, содержащие сахар (сахар, патока, мед). Вводят воду в количестве, необходимом для получения заварки влажностью 19-20о/и, и все нагревают до температуры"70-75е С. При этом весь сахар должен перейти в раствор. Полученный горячий сироп загружают в месильную машину с водяной рубашкой, несколько охлаждают, по не ниже 68° С и постепенно при перемешивании вводят муку, предназначенную для изготовления заварки. Через Ю-15 мин заварка готова. Она не должна содержать комочков и следов непромеса. Охлаждение заварки лучше производить непосредственно в месильной машине. Но для этого месильная машина должна иметь водяную рубашку, а цех достаточное число месильных машин. Охлаждение производят, не выгружая заварку из машины. Водяную рубашку подключают к холодной воле. В маломеханизированных цехах заварку выгружают из месильной машины в специальные лари слоями пересыпают каждый слой крошками или смазывают каждый слой расти- тельным маслом и охлаждают до температуры 25-27 С. Правильное и достаточное охлаждение заварки обеспечивает получение продукции высокого качества. Если заварка недостаточно охлаждена, пряники получаются плотные, неправильной формы. При охлаждении заварки в месильной машине уже при температуре 28-30° С в заварку вводят остальное сырье и замешивают всего 10 мин. Заварку, охлажденную не в месильной машине, замешивают с остальным сырьем более продолжительное время (30-60 мин). Температура пои выгрузке из машины должна быть 29-30° С. а влажность 20-22%.

Формование, выпечка и отделка пряников

При формовании, кроме придания тесту определенной формы, у некоторых видов пряников на поверхность наносят рисунок или надпись. Основная масса пряников формуется на машине ФПЛ. Большинство формующих машин можно приобрести у поставщика оборудования ООО "Торговый Дом Бородинский". Подлежащее формованию тесто поступает в приемную воронку. В нижней масти воронки два нагнетательных валка, вращаясь один навстречу другому, продавливают тесто через матрицы. Матрицы имеют отверстия различной формы. Тесто и виде жгутов разрезается на отдельные заготовки движущейся струной. Отформованные заготовки попадают на трафареты, движущиеся по специальному транспортеру. При выпечке не на трафаретах, а на стальной ленте используют аналогичную машину, которая производит отсадку отформованных тестовых заготовок непосредственно на стальную ленту печи. Для механизированного получения отформованных тестовых заготовок пряников с начинкой используют специальный автомат. На этом автомате можно отформовать и тестовые заготовки для пряников без начинки. При этом производительность машины увеличивается.

Некоторые виды пряников формуют при помощи различных форм (металлических и деревянных). Пряники, отформованные в деревянные формы, носят название печатных. Такие пряники в основном предназначены для детей, поэтому формы имеют очертания птиц, рыб и различных животных. При формовании таких пряников тесто вдавливают вручную или при помощи специальных деревянных колодок в деревянную форму, представляющую собой доску с выгравированным рисунком или надписью. Полученную тестовую заготовку извлекают из формы, помещают на металлический лист и направляют на выпечку. При изготовлении пряника с начинкой применяют деревянные формы, состоящие из двух частей. Одна часть формы, на которой выгравирован рисунок или надпись, отформовывает верхнюю часть пряника, а другая часть формы без рисунка и надписи - нижнюю часть пряника.

Процесс формования осуществляется следующим образом. На отформованное тесто без рисунка и надписи кладут начинку и покрывают отформованным тестом с рисунком и надписью, а затем края двух половинок пряника сжимают так. чтобы начинка не вытекла наружу. При выработке пряников с начинкой типа «Тульские» применяют формование с деревянными трафаретами. Раскатанное тесто толщиной 5-6 мм должно иметь размеры, вдвое превышающие длину трафарета. Половину пласта намазывают ровным слоем начинки и покрывают другой половиной пласта, з затем края сжимают пальцами так, чтобы они склеились. Трафарет представляет собой деревянную доску определенного размера, по краям которой выгравированы различные рисунки, а посредине название пряника. Пласт теста с начинкой укладывают на гравированную поверхность трафарета, которую слегка смазывают растительным маслом, и вминают его рукой и деревянной колодкой. После этого легким ударом трафарета о стол освобождают отформованное тесто от формы. Тесто для коврижек формуют путем раскатки в пласт. Толщина заготовки для коврижек 11-13 мм. Раскатанный пласт режут на полосы, помещают на листы и направляют на выпечку.Для выпечки пряников чаще всего используют конвейерные печи непрерывного действия. Выпечку производят на трафаретах, стальной ленте или сетке. Обогрев применяют газовый или электрический. Перед выпечкой поверхность некоторых сортов пряников смазывают яйцами и наносят рисунок. Поверхность коврижек смазывают холодной водой и прокалывают в нескольких местах для предотвращения вздутия верхней корки. Режим выпечки для сырцовых пряников 7-12 мин при температуре 220-240С. При этом для некоторых видов сырцовых пряников допускаются отклонения. Например, пряники типа "Мятный" выпекают при более низкой температуре (190-210° С). Такой режим принят для того, чтобы избежать появления темного колера на их Поверхности. Пряники типа «Осенние» выпекают при более высокой к температуре (250° С) и более продолжительное время. Для пряников типа «Тульские» рекомендуется для выпечки еще более высокая температура (265-270° С), но продолжительность выпечки при этом сокращается до 5-6 мин. Заварные пряники выпекают 7-12 мин при температуре 210-220° С, коврижки - 25-40 мин при температуре 180-200С.При выпечке пряников происходят в основном те же процессы, что и при выпечке печенья. Значительное увеличение продолжительности и сравнительно низкие температуры выпечки по сравнению с температурами выпечки сахарного печенья связаны с повышенной толщиной тестовых заготовок, используемых при изготовлении пряников. Продолжительность выпечки можно менять в зависимости влажности тестовых заготовок, температуры печи и степени ее заполнения. Процесс выпечки условно можно разделить на три периода. В первый период, длящийся примерно I мин, влага из образца не удаляется. Температура поверхности слоя достигает 60° С. а центральных слоев и повышается всего на 2-3° С. Второй период выпечки характеризуется переменной скоростью влагоотдачи. В этот период происходит обезвоживание поверхности слоев. Поток влаги направлен внутрь образца. Третий период выпечки период постоянной скорости влагоотдачи. Влажность центральных слоев не изменяется, и обезвоживание происходит с поверхностных слоев. К концу выпечки температура поверхностного слоя достигает 175° С, а центральных слоев - несколько выше 100° С.После выпечки пряники охлаждают в течение 20-22 мин до температуры 40-45С. При выпечке на стальных сетках или лентах охлаждение производят без съема, непосредственно на этих поверхностях. Съем происходит только тогда, когда изделия легко отделяются от сетки или стальной ленты. При выпечке на листах-трафаретах (по выходе из печи) их устанавливают вместе с изделиями на этажерки или неподвижные стеллажи. После такого предварительного охлаждения изделия легко снимаются и поступают на окончательное охлаждение. В процессе охлаждения пряников влажность их значительно снижается. Этот процесс замедляется по мере снижения температуры.Большинство видов пряников подлежит отделке. Под отделкой для пряников понимают покрытие поверхности слоем глазури. В результате поверхность пряников покрывается глянцевой, мраморного вида коркой из выкристаллизовавшегося сахара. охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.В дражировочный котел погружают до 20 кг охлаждении v пряников и заливают сахарным сиропом, имеющим температуру 85-95С, который готовят раствор сахара (100 частей) в воде (40 частей) с нагреванием до 110-114 С. Обработку в дражировочном котле проводят в течении 1-2 мин. Затем пряники выгружают и подсушивают при температуре около 60 С. Продолжительность подсушки 9-10 мин. После этого дополнительно охлаждают путем обдувки воздухом. На механизированных предприятиях глазировку пряников осуществляют в агрегатах непрерывного действия. Этот агрегат представляет собой вращающийся на горизонтальной оси барабан, внутрь которого непрерывно поступают пряники и сироп с температурой 90-95° С. При вращении барабана пряники, облитые сахарным сиропом, передвигаются внутри барабана к входному отверстию. Продолжительность процесса до 50 с. После охлаждения поверхность пряников приобретает блеск от выкристаллизованного из сиропа сахара. Слой сахара способствует сохранению свежести сдерживает черствение, кроме того, после глазирования улучшаются и вкусовые качества пряника.

Старинные кондитерские изделия, отличающиеся своими вкусовыми качествами и прочно ассоциирующиеся с Россией, имеют красивое название - пряники. Состав их может отличаться и зависеть от специй и способа формирования теста. Они бывают разнообразной формы или имеют какой-либо рисунок.

История возникновения названия

Слово пошло от пряностей, которые добавляются в тесто. Они придают ему вкус и аромат. Именно специи дали современное название кондитерскому изделию.

Согласно другому варианту, название пошло от старинного слова "пряжение". Это один из этапов подготовки теста к запеканию. Лепешка обмазывалась маслом и медом, что не давало ей пригорать и прилипать.

Еще в древние времена встречаются упоминания медового лакомства, похожего на хлеб. Оно выпекалось в Древнем Риме и Египте. Тесто, обмазанное маслом, и являлось аналогом современных пряников.

На Руси такие кушанья появились около IX столетия. Пряники символизировали праздники и веселое настроение. Благодаря своему вкусу и аромату, они стали затем выпекаться и в будние дни.

Сначала лакомство представляло собой смесь грубой муки и ягодного сока. Позже в состав стали добавлять мед и сладкие лесные травы. Пропорции составляли почти 50 на 50, поэтому лепешки были такими сладкими и вкусными. И только после того как на Русь завезли разнообразные специи, пряники приняли вид, который мы наблюдаем сегодня.

Русские города, наиболее прочно ассоциирующиеся с этим лакомством, это Тула, Городец и Архангельск.

Состав пряников

Из самого названия становится ясно, что лакомство содержит в себе много различных пряностей. Среди них наиболее часто встречается корица, имбирь, гвоздика, цедра, перец, кориандр и ваниль.

Следующим обязательным условием является наличие патоки и меда. К ним может добавляться повидло, ягоды или мармелад.

Стандартное тесто состоит из муки, в которую вмешивается молоко и яйца. Благодаря меду и сладким наполнителям, оно связывается и не пригорает при выпекании. Главное отличие, которым обладают старинные пряники, - состав не имеет различных разрыхлителей, таких как, например, дрожжи.

Процесс приготовления не является сложным, но особое внимание необходимо уделить размешиванию. Тесто не должно содержать крупных кусков, а должно быть тщательно взбитым.

В современной кулинарии допускается добавление сметаны и сахара вместо меда. Они придают тесту немного другую консистенцию и разнообразие.

Сверху пряники покрываются глазурью либо рельефным рисунком.

Тульские пряники: состав

Город заслужил славу о приготовлении самых лучших и вкусных лепешек по всей России. Это символ национальной кухни. украшается надписями и подается только на праздники. Также в старину оно являлось дорогим подарком.

В современном мире пряники можно купить в любом магазине, и они не являются чем-то необычным. Наибольший интерес представляют изделия, выпеченные в домашних условиях. Рассмотрим рецепт приготовления, а также состав тульского пряника.

Нам потребуются следующие компоненты: мука, яйца, маргарин, сахар, мед, корица, сода, молоко и повидло. Все тщательно перемешивается, а затем нагревается в течение 10 минут. После остужается и взбивается вилкой либо руками.

Тесто раскатывается, нарезается и помещается на смазанный маслом противень. Внутрь каждого кусочка вкладываем варенье или повидло. Выпекаем 10 минут при температуре около 200 градусов.

Сахар смешивается с молоком, ставится на огонь и кипятится 5 минут. Таким простым способом получается глазурь. Пряники тщательно смазываем ею и оставляем для остывания. Как только они высохли, лакомство готово.

Имбирные и состав

Эти сладкие лепешки отличаются наличием дополнительных специй. Кроме имбиря, потребуется мед или патока. Тесто может быть влажным и мягким либо хрупким, как бисквит. Состав имбирных пряников может различаться между собой.

Для приготовления стандартного вида этой сладости необходимо выполнить несложные действия на своей кухне. В мелкой тарелке следует смешать муку и специи, добавить масло и цедру, все это перетереть до состояния Затем необходимо взбить сахар с яйцами и добавить туда жидкий мед, потом смешать тесто с получившимся коктейлем, чтобы образовался однородный комок. Наконец все положить в пленку, крепко прижать и поместить в холодильник.

Через час готовое тесто раскатать и придать ему форму Убрать лишние кусочки, а затем разместить лакомство на противне. Выпекать около 15 минут при температуре около 180 градусов. Когда тесто примет золотистый оттенок, вынуть его и дать остыть. Имбирные пряники готовы!

Теперь вы знаете, какой имеют пряники состав. Надеемся, наши рецепты помогут вам в их приготовлении.