Контрольная работа технология приготовления блюд национальной грузинской, украинской, японской кухонь. Способ приготовления чахохбили из курицы Чахохбили технологическая

C одержание

Введение ……………………………………………….………... стр 3-12

Название темы……………………………………………………. стр 13 2.1 Краткая характеристика предприятия……..............................стр 14 2.2 Техника безопасности………………………………………... стр 15-16 2.3 Охрана труда ……………………………………….. ………...стр 17 2.4 История блюда ………………………………………........... ..стр 18-19 2.5 Схема приготовления блюда………………………. ………..стр 20-21 2.6 Технологическая карта блюда……… ………………... …….стр 22 2.7 Инвентарь…………………..……………………………... ….стр 23-24 2.8 Столовая посуда…….………………………………….. …..стр 25-26 2.9Технология приготовления блюда………………… .….… .стр 27 2.10 Калькуляция блюда…………………………………………стр 28 2.11 Подготовка сырья…………………………………………..стр 29 2.12 Работа горячего цеха……………………………………….стр 30-31

Заключение……………………………………………………..стр 32

Список используемой литературы………………. .……….. ..стр 33

Введение

В процессе развития человеческого общества на протяжении многих веков складывались гастрономические привычки, пристрастия и антипатии у разных народов мира. Создавались национальные кухни, являющиеся неотъемлемой частью национальной культуры. Сегодня у каждого народа есть своя национальная кухня, которой характерны свои, отличные от других, национальные блюда.

В основе каждой национальной кулинарии лежат два главнейших фактора: набор исходных продуктов и способы их обработки. Эти два фактора тесно связаны друг с другом. Набор исходных продуктов определяется тем, что дают природа и материальное производство – земледелие, животноводство, разнообразные промыслы. Это, с свою очередь означает, что на специфические особенности национальной кухонь влияют географическое положение страны, климат, экономические условия. Так, в национальных кухнях стран граничащих с океанами и морями, значительное место занимают блюдо из рыбы и морепродуктов. В национальных кухнях стран расположенных в лесных районах, - блюда из продуктов животноводства и лесных промыслов. Народы южных стран больше используют для приготовления национальных блюд овощи, фрукты и т.д.

Географическое и климатическое положение отдельных стран обусловило также различное использование и вкусовых веществ в пище. Например, народы юго-восточной Азии, Африки, Южной Америки и др., используют для приготовления кушаний больше специй, приправ, острых соусов. Народы Северных стран предпочитают пищу менее острую.

Однако не только набор исходного сырья определяет характер национальной кухни. Используя один и тот же продукт, разные народы в процессе приготовления блюда предают ему свой неповторимый вкус. В качестве примера можно привести такой популярный продукт как рис. Он является основой питания многих народов населяющих Азиатский материк. Но блюда из него, приготовленные, например, Узбеками, Индийцами или Китайцами, воспринимаются как совершенно разные.

Получается это потому, что каждая национальная кухня, используя одно и то же сырье, применяет разную технологию и приемы тепловой обработки, своеобразные, присущие только ей сочетания продуктов.

Из всего сказанного можно сделать вывод: национальная кулинария создается национальной общностью людей, общностью свойственных им особенностей и вкусовых восприятий. Это вовсе не значит, что национальная кухня есть нечто замкнутое, застывшее раз и навсегда. Кулинария является одной из наименее изолированных частей национальной культуры. Взаимные проникновения и взаимное влияние национальных кухонь друг на друга всегда имели и имеют место. Мы можем найти много общего, например, между армянской и болгарской национальными кухнями, которые в свою очередь заимствовали многое у Турецкой кулинарии. Немало схожих национальных кушаний у народов Закавказья, Северной Азии, что позволяет нам говорить, к примеру, об общекавказской, среднеазиатской кухне.

Но это взаимное влияние национальных кухонь друг на друга не исключает самобытность каждой из них, так как каждый народ придает любым кушаньям, в том числе созданным другой национальностью, свой особый вкус.

Уже сейчас, с полным правом можно сказать, что на наших глазах рождается современная русская кухня, которую в равной степени украшают и русские пироги, и украинский борщ, и узбекский плов и грузинские шашлыки и армянская толма и азербайджанский суп – пити.

Горячие мясные блюда и закуски во много м отличается от холодных блюд и закусок. Самое их главное отличие состоит в том, что горячие мясные блюда подвергаются различной тепловой обработки. В это заключается особенность приготовления горячих блюд и закусок. Горячие блюда и закуски включаются в меню после холодных. Они отличаются также острым вкусом и небольшим объемом. Для их приготовления используют мясо мясные продукты (ветчину, сосиски), субпродукты (языки, почки, рубцы). Любые продукты, используемые для приготовления горячих блюд, сначала проходят тепловую отработку. При этом в них происходят большие физико-химические изменения, способствующие улучшению вкусовых качеств и лучшей усвояемости пищи. При тепловой обработке продукты размельчаются, что облегчает их пережевывание; обезвреживается большое количество болезнетворные микроорганизмов и некоторых вредных веществ; образуются новые вкусовые и ароматические вещества, которые способствуют выделению пищеварительных соков.

На предприятиях общественного питания применяются следующие основные способы тепловой обработки продуктов: варка и жаренье. Используются также комбинированные и вспомогательные приемы тепловой обработки, в которых сочетается несколько основной способов.

Варка – это нагревание продуктов в жидкости. Варка бывает:

Основным способом; (в большом количестве воды).

Припускание; (в небольшом количестве воды под крышкой).

Варка на пару; (в специальных шкафах или на решетках).

Жаренье – это нагревание продукта без жидкости в различных количествах жира.

Жаренье бывает:

Основным способом; (в небольшом количестве жира).

Во фритюре; (в большом количестве жира).

В жарочном шкафу; (в специальных шкафах при температуре 270).

На гриле (жаренье на открытом огне).

Комбинированные способы тепловой обработки в себя включают:

Тушение – это обжаривание продукта до золотистой корки, а затем припускание с добавление специй.

Запекание – варенные, жаренные, припущенные или сырые полуфабрикаты заливают соусом, запекают в жарочном шкафу.

Брезирование – это припускание мяса в концентрированном бульоне, а затем обжаривание в жарочном шкафу.

Варка, с последующем обжариванием – продукт сначала валяют, затем обжаривают.

Во вспомогательные способы тепловой обработки входит:

Опаливание – применяют для первичной обработки птицы, говяжьих, бараньих, свиных и телячьих ног (на газовых горелках).

Бланширование – закладка продуктов на несколько минут в кипяченую воду.

Пассерование – обжаривание продуктов в небольшом количестве жира и пассерование.

Технологический процесс приготовления блюда начинается не с тепловой обработки, а с поступления туш забитых животных на предприятия общественного питания. Мясо поступает остывшим, охлажденным и мороженным. Остывшее мясо – это то, которое после разделки туши на бойне остывало в естественных условиях или остывочных камерах не менее 6 часов. Мясо, охлажденное до температуры в толще мышцы + 4-0, называется охлажденным. Мясо, искусственно замороженное до температуры в толще мышцы не выше – 6 называют мороженным. В зависимости от упитанности говядину и баранину разделяют на две категории, а свинину на жирную – (толщина шпига более 4 см.) и мясную (толщина щпига от 1,5 до 2 см). Мясо поросят разделяют на две категории. К первой категории относятся молочные поросята весом от 1,3 до 5 кг., ко второй относят – весом от 5 до 12 кг.

Технологический процесс обработки мяса на предприятиях общественного питания состоит из следующих операций:

Оттаивание.

Обмывание и обсушивание.

Разделывание туш.

Изготовление полуфабрикатов.

Мороженое мясо оттаивает целиком, повесив тушу на крючья, или уложив штабелями на решетки в специальных камерах – дефростерах. Или в камерах при температуре +4 +6 в течение 3 – 5 суток. Медленное оттаивание мяса позволяет свести до минимума потери мясного сока почти полностью сохранить вкусовые качества продукта. Предварительная обработка мяса заключается, прежде всего, в его тщательной промывке. Мясо следует мыть быстро под струей проточной воды, причем моется весь кусок, предназначенный для обработки. Нельзя мыть мясо после того, как оно уже нарезано, так как при этом загрязнение переносится с поверхности внутрь мяса, сначала руками, а затем со струей воды. Если мясо моется мелкими кусками, особенно после удаления костей, это вызывает потерю соков, а тем самым снижение пищевой ценности мяса. По той же причине мясо не следует вымачивать, так как при этом растворимые в воде белки, минеральные вещества и витамины группы В переходят в воду. Промытое мясо следует обсушить. Обсушивают мясо на решетках или льняными салфетками. Обсушенное мясо разделывают в несколько этапов. В начале тушу разрубают на четвертины. Затем, каждую четвертину делят на части. Передняя четвертина говяжьей туши делится на лопатку (плечевая и заплечевая часть), шею, спино-грудную часть. Заднюю четвертину туши, отделив вырезку (подвздошную мышцу), делят на заднетазовую и поясничную части. Свиные, телячье и бараньи туши предварительно отделив вырезку, разрубают поперек на две половины – переднюю и заднюю. Переднюю половину делят: лопатку, шею, корейку, грудинку; заднюю – на два окорока.

После этого отделяют мышечную, соединительную и жировую ткани от костей. Эта операция называется обвалкой. Затем части мяса зачищают от сухожилий и пленок, удаляют хрящи.

Излишнее количество жира следует удалить, оставив слой два – три миллиметра, так как жир препятствует чрезмерному выпариванию и способствует сохранению сочности мяса. Затем отрезают края, выравнивают куски, подавая им более или менее одинаковую толщину и форму. Эта операция называется зачисткой. У оставшихся от обвалки небольших кусков мяса удаляют мелкие кости, сухожилия, хрящи, кровеносные сосуды, жир и пленки. Такая операция называется жиловкой.

Мясо курицы нежное, хорошо усваивается. Это связано с особенностями его химического состава. Мясо птицы содержит 16-21% белков, 5,0-28,8% жира, 0,6-1,0% минеральных веществ (кальция, калия, меди, натрия, фосфора, железа), воду, витамины В1, В2, РР, А, Д, экстрактивные вещества.

Мясо птицы содержит в основном полноценные белки и меньше белков неполноценных (коллагена, эластина). Поэтому мясо птицы быстро варится, чем мясо животных и лучше усваивается. На соотношение полноценных и неполноценных белков в мясе птицы влияет возраст, упитанность птицы.

Высокая пищевая ценность помидор обусловлена содержанием сахаров (2,5-4,5 %), минеральных веществ (0,7 %), кислот (0,5 %). В состав минеральных веществ входят: соли калия, кальция, натрия, магния, фосфора, железа (1,4 мг %), которые играют важную роль в поддержании кислотно-щелочного равновесия в организме. Помидоры можно назвать естественным концентратом витаминов С, группы В 1 , РР и провитамина А.

Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (каротин, ликопин, ксантофилл). В красных плодах преобладает ликопин, а в желтых – каротин и ксантофилл.

Приятный вкус помидор зависит от сочетания сахаров (глюкоза, фруктоза) с органическими кислотами (яблочная, лимонная и др.).

Ценность пряных овощей определяется, прежде всего, содержанием вкусовых и ароматических веществ, витаминов и минеральных солей. Носителями тонкого и острого аромата являются эфирные масла, которые способствуют лучшему отделению пищеварительных соков и тем самым повышению аппетита и усвояемости пищи.

Укроп. Это однолетняя культура, у которой в пищу используют зеленые листья или листья с зонтиками. В укропе много эфирного масла (1000-2500 мг %), полезных и легкоусвояемых солей калия, кальция, железа, фосфора. В зелени укропа в 3 раза больше, чем в лимонах, витамина С (100 мг %), много каротина. Укроп содержит также 4,1 % сахаров и 2,5 % азотистых веществ.

Базилик. Базилик – ароматическое растение, листья которого обладают кословатым вкусом и приятным ароматом из-за наличия в них эфирных масел (20-70 мг %). Сухие и свежие листья базилика служат хорошей приправой к мясным блюдам.

Луковые овощи ценятся благодаря наличию в них большого количества питательных, вкусовых и ароматических веществ. Они обладают также лечебными свойствами, так как содержат фитонциды, а зеленая масса – витамин С (до 60 мг %) и каротин (4,8 мг %). Поэтому издавна их употребляют при катарах дыхательных путей, астме, расстройствах пищеварения, атеросклерозе и грибковых заболеваниях.

Эфирные масла луковых овощей обуславливают остроту, специфический вкус и аромат, возбуждают аппетит и способствуют лучшему усвоению пищи.

Репчатый лук. В репчатом луке содержится 12-60 мг % эфирного масла, которое придает ему запах и острый вкус, а также витамины В 1 , В 6 , РР, фолиевая и пантотеновая кислоты. Они богаты также минеральными веществами: кальцием – 31 мг %, фосфором – 58, калием – 175, натрием – 18, магнием – 14, железом – 0,8 мг %.

Лук-порей. Он менее острый, чем репчатый. У молодого лука употребляют в пищу утолщенную ножку и зеленые нежные листья, которые достигают 70 см длины.

Чеснок. Он представляет собой сложную луковицу, состоящую из 3-20 луковичек-зубков. От репчатого лука он отличается более острым вкусом и запахом, меньшим содержанием влаги и большим содержанием азотистых, экстрактивных и минеральных веществ, а также эфирных масел (до 2 %), главной составной частью которых является диаллилдисульфид.

Из подготовленных частей мяса готовят различные полуфабрикаты. Но, прежде чем начать готовить полуфабрикаты, необходимо знать, что мясо является, прежде всего, источником белка и нужно постараться сохранить все питательные вещества. В мясе также присутствуют некоторые витамины, главным образом группы В. Пищевая (биологическая) ценность белков мяса, их усваемость довольно высока. Но она в значительной степени зависит от метода кормления убойных животных, части туши, способа хранения и приготовления блюда. Так, например, закладывая мясо для варки в холодную воду, мы теряем много питательных веществ, переходящих в жидкость, в то время как потери значительно меньше, если мясо для варки вложить в горячую воду. Еще меньше потерь при жаренье мяса, однако, этот способ приготовления не всегда желателен. Весьма вредно чрезмерно нагревать мясо, так как при этом в большей степени снижается ценность и усвояемость белков.

Мясо варится нагреванием до температуры кипения воды в жидкостях, то есть в воде или же в отваре из овощей. Если мясо вложить в кипящую воду, то верхний слой белков быстро свертывается, что предохраняет вещества входящие в состав мяса, от перехода в жидкость. Если же мясо вложить в холодную воду то эти вещества, преобладающей части, переходят в бульон. Речь идет о растворимых белках минеральных солях и части других веществ. Белки, перешедшие в бульон под влиянием высокой температуры и образуют так называемую пенку. Пену не снимают, так как она обладает пищевой ценностью, таким образом, ее удаление снижает питательные достоинства бульона. Очищенное и промытое мясо следует вложить в кипящую, подсоленную воду с приправами. Соль предохраняет мясные соки от полного перехода в жидкость. Вода должна чуть покрывать мясо. Кастрюлю нужно сначала поставить на сильный огонь, затем варить мясо на слабом огне, под крышкой. Когда пена исчезнет с поверхности, следует прибавить очищенные овощи и варить до полной готовности. В конце варки досолить. Готовое мясо выложить, дать стечь бульону, нарезать на порции и сбрызнуть горячим бульоном, чтобы предохранить от высыхания.

Для варки мяса используется посуда, изготовленная из прочного метала. Для этой цели лучшего всего подходит чугунная посуда с крышкой.

Мясо, предназначенное для жаренья, должно быть высококачественное, нежное без пленок и сухожилий. Мясо худших сортов после жаренья остается твердым волокнистым. Жаренье длится недолго и состоит в нагревании мяса в открытой посуде на кухонной плите. Мясо следует уложить в разогретый жир. При соприкосновении с дном посуды на мясе образуется корочка из подрумяненных белков. Корочка предохраняет мясо от потери соков, и от чрезмерного пропитывания жиром. Кроме того, корочка, имеет хорошие вкусовые качества. Когда образуется румяная корочка на одной стороне, мясо следует перевернуть и обжарить так, чтобы поверхность куска была обжарена равномерно. Не следует слишком тесно укладывать мясо на сковороде, так как пар, выделяющийся при жаренье, затрудняет образования румяной корочки на всей поверхности мяса. Мясо жарится кусками, нарезанными поперек волок. Толщины кусков зависит от вида блюда и определяется подробным рецептом. Непосредственное перед жареньем мясо надо посолить, поперчить и обмакнуть в муку или панируют (если это панированное изделие). Жарить мясо следует на среднем огне, чтобы оно, прожарилось, внутри, не подгорев. Температура жира не должна снижаться в процессе жаренья, так как в противном случае мясо не подрумянится и сильно пропитается жиром. Не рекомендуется доводить жир до слишком высокой температуры, так как при этом происходит распад жира, кроме того, мясо подгорает.

Посуда, используемая при жарении мяса: в небольшом количестве жира: сковорода из прочного метала, металлическая лопаточка, подогретое блюдо для подачи; в большом количестве жира: кастрюля, металлическая лопаточка, дуршлаг, подогретое блюдо для подачи.

Мясо для тушения может быть более низкого сорта, чем для жаренья, с сухожильями, а также старых животных.

В основном тушение состоит из жаренья, а затем варки под крышкой в течение долгого времени. Обжаренное мясо, вместе с образовавшимся от жаренья соком и жиром, нужно переложить в кастрюлю, залить небольшим количеством бульона или воды, накрыть крышкой и тушить на слабом огне. Во время тушения мясо надо переворачивать или встряхивать кастрюлю, чтобы мясо не подгорело. По мере выпаривания сока, надо подливать воду или бульон.

Процесс тушения, который длится очень долго, смягчает мясо, потому что пар, образуется при тушении, задерживается под крышкой, проникает в ткань и размягчает ее. Тушить следует до тех пор, пока мясо не станет мягким. При слишком долгом тушении мясо разваривается, жир растапливается, мясные соки переходят в соус, уменьшается количество мяса и блюдо имеет не красивый вид. Мясо, которое тушилось правильно, должно сохранить свою форму, а соус должен быть густым. Мясо тушится крупным куском, весом от 1,5 до 2,5 кг, (тушенное жаркое), порционным куском (отбивные зразы), мелкими кусками (гуляш), и более крупными (рагу). Можно тушить также изделие из рубленого мяса.

Чахохбили

2.1 Краткая характеристика предприятия

Я, Мартиросян Армен, проходил практику в кафе «Арарат» в городе Самара. В состав столовой входят следующие цеха: мясорыбный цех, холодный цех, горячий цех, моечная, складское помещение, гардероб.

Столовая оборудована: холодильными камерами, духовыми шкафами, электроплитами, электротитаном, микроволновой печью, электрогрилем, электромясорубками, производственным столами и различным инвентарем.

Согласно штатному расписанию в штат сотрудников столовой входит 6 человек: 3 повара и 3 кухонных работника. В связи с трудоемкостью процесса и условиями труда предусмотрен посменный график работы персонала (2 смены).

Находясь на практике в кафе «Арарат», я выполнял все виды кухонных работ. Принимал участие в приготовлении различных блюд, а также в приготовлении блюд для торжественных мероприятий.

Для проведения различных мероприятий на данном предприятии расположен торговый зал, предусматривающий 100 посадочных мест.

На данном предприятии общественного питания разработано ежедневное меню, которое включает в себя: первые, вторые блюда, горячие и холодные напитки, разнообразные блюда и закуски.

Это предприятие общественного питания считается рентабельным, так как происходит окупаемость вложенных средств в производство необходимой продукции, в выплаты заработных плат сотрудникам предприятия, отчисления в бюджет, погашение расходов на коммунальные услуги, предоставляемые различными организациями; остаются средства для расширения предложения услуг потребителям.

2.2 Техника безопасности

Все электрооборудование заземляют, т.е металлические части с заземлителями, проложенными в земле. Благодаря этому при включении человека в цепь через его тело проходит ток, не представляющий опасности для его жизни. Пред рубильниками и машинами должны быть резиновые коврики и надпись: «Высокое напряжение – опасно для жизни». Опасность поражения током увеличивается при повышенной температуре в помещении во влажном и сыром воздухе. Предельная масса переносимого груза для женщин и подростков – 20 килограмм.

Тепловое оборудование применяется в кондитерских цехах на огневом газовом или электрическом обогреве. Каждый вид топлива требует особой предосторожности и соблюдения правил техники безопасности труда. Однако и необходимо придерживаться и общих правил охраны труда. Нельзя работать на тепловом оборудовании без исправной арматуры. На циферблате манометра должна быть нанесена красная черта предельного рабочего давления. Предохранительный клапан и продувочный кран следует проверять ежедневно, манометр 1 раз в 6 месяцев. У каждого аппарата вывешивают инструкцию по безопасности труда.

При работе с горячей жидкостью:

Наполняя кастрюлю жидкостью, не доливая до края 4-5 сантиметров.

Проверять качество ручек емкости.

Когда жидкость закипит, уменьшить нагрев.

Снимая крышку с горячей посуды, приподнимать ее от себя.

Засыпать в кипящую жидкость крупу и другие продукты осторожно.

В горячий жир продукты укладывать аккуратно (от себя), чтобы не разбрызгивался жир.

Снимая горячую посуду с плиты, пользоваться прихватками, а если сковорода без ручки – то специальными прихватами.

Не использовать посуду с прогнувшимся дном и сломанными ручками.

Правила техники безопасности при кулинарной работе.

При пользовании электронагревательными приборами:

Установить электронагревательный прибор на огнеупорную подставку.

Перед работой проверить исправность соединительного шнура.

Включить и выключить электроприбор сухими руками, при этом браться за корпус вилки.

По окончании работы включить и выключить электроприбор.

При пользовании газовыми плитами:

Перед работой проветрить помещение.

Зажигая газовую горелку, поднести ей сначала горящую спичку, а затем открыть кран.

Пламя горелки должно быть равномерным, синеватого цвета. Если пламя желтое и отрывается от горелки, выключить ее. Горелку надо отрегулировать.

При установке на плиту посуды с широким дном, пользоваться конфорочным кольцом с высокими ребрами. При закипании жидкости убавить пламя горелки.

Не оставлять на плите прихватки, спички и другие предметы из легковоспламеняющихся материалов. Не оставлять зажженную плиту без присмотра.

2.3 Охрана труда

Основные законы по охране труда предоставлены в кодексе законов об охране труда РФ (К 36ТРФ).

Продолжительность рабочего времени рабочих составляет 40 часов в неделю, при этом пятидневной рабочей неделе соответствует 8-часовой рабочий день, а шестидневной – 7-часовой рабочий день. В предвыходные и предпраздничные сутки рабочий день сокращен на 1 час. Сверхурочные работы можно выполнять с разрешением профсоюзного комитета только в исключительных случаях, и они не должны превышать 4 часа за 2 дня подряд и 120 часов в год. Первые 2 часа сверхурочные работы оплачивают в полуторном размере, а последующие в двойном размере. Работа в выходные и праздничные дни разрешается только в исключительных случаях по письменному приказу руководителя предприятия. Такую работу компенсируют предоставлением другого дня отдыха или оплачивают вдвойне. Лицам, занятым на работах с вредными веществами, например, пестицидами, продолжительность рабочего дня сокращают до 6 часов. Ежегодный оплачиваемый отпуск предоставляют не менее 28 календарных дней. Различные правила и инструкции, относящиеся к безопасности труда, разрабатывают Министерства и Ведомства.

1. История блюда

Грузинская кухня завоевала большую популярность не только в нашей стране, но и за рубежом. Многие из Грузинских блюд, такие как шашлык, суп – харчо, чахохбили и другие стали интернациональными. Среди популярных блюд из птицы следует отметить чихирму – бульон из курицы или индейки, приправленный мукой, взболтанным в уксусе яйцом и лукомГоворя о специфических грузинских блюдах, нельзя не вспомнить о популярной пище всех Грузин – чахохбили, блюдо из курицы с большим количеством жареного лука, специй, различных рецептов, приготовления которых имеются десятки.

Повсюду в Грузии из сыров выпекают особые пироги – ватрушки – хачапури, которые тоже являются национальным блюдом. Кстати, сыры также являются неотъемлемой частью национальной кухни.

В Грузии распространен хороший обычай, подавать в любое время года к обеду и ужину тщательно обмытую и очищенную зелень (в зависимости от сезона: петрушку, укроп, кресс-салат, эстрагон, мяту, базилик, зеленый лук и другие). Вместе с зеленью к любому столу подаются также редис, редька, целые помидоры, огурцы, стручковый перец. И, наконец, Грузинская кухня отличается обилием всевозможных пряностей, приправ, соусов. Особенно распространен ткемали – кисловатый соус, который изготавливается из диких сортов алычи, сильно приправленной красным перцем и рубленой зеленью. Ткемали подают к мясным блюдам.

Холодные овощные закуски приготовляют из сырых, варенных, соленных и маринованных овощей и зелени. Широко используются баклажаны, фасоль (стручковая и в зернах), красные и зеленые помидоры, капуста и другие овощи. Кроме того, в качестве закуски на стол подают разнообразные рыбные изделия и мясные продукты.

Большинство закусок в Грузии заправляют различными пряностями, сырой пряной зеленью, грецкими орехами, соусами, гранатовым соком, винным уксусом и т.д.

Холодные блюда красиво оформляют разной сырой пряной зеленью, нарезанным кольцами репчатым луком, зелеными гранатами, ореховым маслом.

В грузинской кухне для приготовления различных блюд широко используется говядина, баранина, свинина, птица, рыба.

При изготовлении блюд из мяса применяются все виды тепловой обработки: варка, жаренье, тушение, запекание и т.д.

Грузинская кухня очень разнообразна и в своем роде изыскана. Однако самым излюбленными блюдами Грузинского стола являются кушанья, жаренные на вертеле. На вертеле жарят как мясные, рыбные, так и овощные, молочные (сыр) продукты.

Продукты нанизывают на вертел, помещают над горящими без пламени углями и жарят до готовности. Самыми любимыми блюдами на вертеле и грузин считаются шашлык, фаршированные салом и зеленью овощи (помидоры, баклажаны) и окорок или грудинка молодого барашка.

1. Схема приготовления блюда «Чахохбили»

Схема № 1

Схема приготовления «Чахохбили»

Продолжение схемы № 1

2.6 Технологическая карта блюда «Чахохбили»

Таблица № 1

Технологическая карта блюда «Чахохбили»

Масса, г

Брутто

Нетто

Курица

213

145

Жареная курица

100

Соус:

Маргарин столовый

Лук репчатый свежий

пассерованный

150

126

Помидоры свежие или

Томатное пюре

Мука пшеничная

Вода

Уксус 3 %-ный

Чеснок

Выход

250

2.7 Инвентарь

Противень.

Сковорода.

Лопатка – 2 шт.

Кастрюля на 2 литра – 1 шт.

Кастрюля на 1,5 литра – 1 шт.

Доска ОС(«овощи сырые»).

Доска МС(«мясо сырое»).

Нож ОС(«овощи сырые»).

Нож МС(«мясо сырое»).

Миски – 2 шт.

Ложка.

Порционная тарелка.

Оптимальный набор кухонного инвентаря и приборов включает в себя довольно обширный набор предметов:

Толстая разделочная доска для сырого мяса

Разделочная доска для вареного мяса.

Стольная доска для нарезки хлеба.

Стольная большая разделочная доска для нарезки хлеба.

Разделочная доска для разделки рыбы.

Мраморная плита, по возможности более толстая и прикрепленная на столе.

Венчик или аппарат для взбивания яиц, масла, сахара.

Чугунная или эмалированная емкость для взбивания яиц.

5 – 8 ложек деревянных различной величины.

Кухонные ножницы из нержавеющей стали: маленькие – для обрезки пакетов(например молочной продукции), средние – для рыбы, большие для разделки домашней птицы.

2 – 4 шпиговки.

Сетка для фритюра.

Хлебница.

Набор емкостей для специй.

Набор емкостей для хранения сыпучих продуктов.

Формы для желе и заливных блюд разных размеров.

Набор эмалированных мисок (больших и малых) для вспомогательных процессов.

Сито большое, малое и среднее.

Противни различных форм и размеров.

2.8 Столовая посуда

Для того, чтобы приготовить вкусное и эстетическое привлекательное блюдо, требуется множество незаменимых помощников – профессиональных инструментов. Представление о кухонном комфорте, где необходим минимальный набор из нескольких поварских ложек и лопаток, ножа, терки и венчика, в корне изменилось. Наша кухня становится все более интернациональной – в каждодневном меню появляются все новые продукты, ранее малознакомые или не известные. Кулинарные инструменты включают в себя посуду, утварь, аксессуары для обработки, варки, жарения, приборы для гриля, разнообразные половники, лопатки, проволочные венчики, приборы для выпечки, специализированные кухонные приборы, кованные ножи, щипцы, разделочные доски, резательные, измерительные, механические приборы, кухонные сита, металлические салатники, банки для сыпучих продуктов, солонки (дозаторы), кастрюли и сковороды из нержавеющей стали и других материалов.

Кухонная утварь у разных народов имеет свои отличии по составляющим ее предметам и может варьироваться в зависимости от способов приготовления национальных блюд. В то же время в течение многих столетий сформировался общеевропейский оптимальный набор кухонной утвари, отвечающий требованиям современной кухни. Этот набор постоянно изменяется и не может являться незыблемым, так как благодаря научно-техническому прогрессу, многие предметы домашнего обихода устаревают; на смену им приходят другие, изготовленные из новейших материалов, многофункциональные.

Ускорить приготовление многих блюд помогает кухня, рационально оборудованная посудой, кухонными принадлежностями (утварью), механизированными приборами. Благодаря последним можно быстрее и тщательнее размельчить или переработать большее количество продуктов: почистить, нарезать, нашинковать, смолоть, взбить.

Обустраивая кухонное хозяйство, необходимо знать предназначение всех предметов и следить за появлением в магазинах новых приборов и устройств, облегчающих труд и экономящих время повара.

При оснащении кухни посудой и кухонными принадлежностями следует разделить их на предметы основные и второстепенные. Однако следует учитывать, что данное разделение носит условный характер.

Прочность и долговечность посуды, а также качество пищи, приготовляемой в ней, зависят от материала, из которого была изготовлена сама посуда.

Стальная посуда в наибольшей степени отвечает требованиям современных кулинарных технологий. Эмалированная стальная посуда обладает химической устойчивостью против органических кислот, солей, мыла и щелочей. Такая посуда не впитывает жира и запахов. Эмалированную посуду можно использовать для хранения блюд, содержащих кислоту (щи, рассольники).

Особую категорию составляет оцинкованная стальная посуда. В ней нельзя готовить пищу и кипятить воду для питья, так как образующиеся при этом соли цинка вредны для человека.

Нержавеющая стальная посуда используется в основном для приготовления жидких блюд, так как имеет тонкие стенки, не разрушается от резких перепадов температуры, не портит вкус пищи. Недостаток нержавеющей стальной посуды плохой теплопроводности, а для жарения требуется высокая температура.

Чугунная посуда пригодна только для жарения и тушения. Для сохранения витаминов и полезных веществ в процессе приготовления пищи чугунная посуда должна быть покрыта внутри стеклоэмалью.

Алюминиевая посуда. Посуда из этого материала долгое время «царствовала» на домашней кухне. Ее применение нежелательно вследствие недолговечной службы и высокой степени порчи такой посуды в процессе приготовления блюд.

2.9 Технология приготовления блюда «Чахохбили»

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный репчатый лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, воду, уксус, зелень кинзы и базилика, толченый чеснок, перец черный, соль и тушат до готовности.

Отпускают вместе с соусом, в котором тушилась курица.

2.10 Калькуляция блюда «Чахохбили»

Таблица №2

Себестоимость блюда «Чахохбили» в расчете на 1 порцию массой 250 грамм.

Наименование сырья и продуктов

Вес брутто, г

Цена за 1 кг, рублей

Стоимость, рублей

Курица

213

35.6

Маргарин столовый

Лук репчатый свежий

150

1.5

Помидоры свежие

4.9

Томатное пюре

3.2

Мука пшеничная

0.040

Вода

Уксус 3 %-ный

0.02

Чеснок

100

0.025

Кориандр (кинза), базилик (зелень)

250

4.1

50.385 рублей

Итого себестоимость блюда «Чахохбили» составляет из расчета на одну порцию весом 250 грамм – 50 рублей 39 копеек.

2.11 Подготовка сырья

Механическая кулинарная обработка мяса

Механическая кулинарная обработка овощей:

Очистка помидор

Сортировка помидор

Промывание помидор

Нарезка помидор

Очистка лука и чеснока

Сортировка чеснока и лука

Нарезка лука

Проталкивание чеснока через чеснокодавилку

Механическая кулинарная обработка зелени:

Сортировка базилика и кинзы

Промывание кинзы и базилика

Очистка базилика и кинзы

2.12 Работа горячего цеха

В горячем цехе приготовляют горячие первые блюда, вторые, гарниры, соусы, и выполняют все технологические операции по тепловой обработке полуфабрикатов для холодного цеха. В холодном цеху выпускают разнообразные холодные блюда, закуски и кулинарные изделия. Работа доготовочных цехов строится на основе плана-меню. Выпуск блюд и кулинарных изделий в течение дня производится небольшими порциями с учетом загрузки торгового зала и графиком потока потребителей. Наибольшая часть продукции доготовочных цехов изготавливается к открытию зала.

Горячий цех является основным на предприятиях большой мощности с несколькими торговыми залами. Он размещается рядом с залом с наибольшим количеством посадочных мест, в других же торговых залах оборудуются раздаточные с мармитами. К горячему цеху примыкают заготовочные цеха, холодный цех, моечная кухонной посуды, а при отпуске блюд с плиты – моечная столовой посуды. В горячих цехах крупных предприятий для приготовления первых блюд организуется суповое отделение, для приготовления вторых блюд, гарниров, соусов – соусное отделение. Оборудование горячего цеха, его мощность зависит от пропускной способности цеха. Из теплового оборудования устанавливаются плиты, пищеварочные котлы, электрожарочные щкафы, электросковороды, электрофритюрницы, кипятильники. Порядок расстановки оборудования зависит от типов используемых машин и аппаратов, применяемого топлива, площади и формы помещения кухни и расположения раздаточной. Плиту располагают в центре горячего цеха, чтобы обеспечить свободный доступ к ней со всех сторон. Целесообразнее располагать плиту перпендикулярно стене с окнами, торцом к наружной стене. Приготовление широкого ассортимента супов, вторых блюд, гарниров, соусов – требует обеспечение горячего цеха разнообразной посудой и инвентарем. В суповом отделении работа организуется следующим образом. Для приготовления первых блюд используется заранее вымеренные виды тары, предназначенные для различных продуктов и полуфабрикатов (картофель, капуста, морковь и т.д). на рабочем столе должны быть: настольная доска, нож и горка, т.е металлическая стойка с несколькими палочками, на которых размещается посуда со специями и приправами. Ассортимент горки зависит в основном от типа предприятий. На горке обычно хранят подготовленные соленые огурцы, пассерованные с томатом лук, корнеплоды, рубленую зелень, томат, лавровый лист, перец горошек, соль и т.д. наличие горки облегчает работу повара, ускоряет оформление и отпуск блюд, а также развивает у повара чувство ответственности за качество блюд.

Заключение

Вторые блюда очень распространены и разнообразны.

Я занимался приготовлением чахохбили. Это блюдо занимает в приготовлении 160 минут. Чахохбили не только вкусное блюдо, но и достаточно сытное, так как в его состав входят такие продукты как: мясо, овощи, зелень. Хотел бы отметить, что изготовление является простым и недорогим. Для данного вида второго блюда был подобран соус, с которым может осуществляться подача блюда, для качественного усвоения и повышение вкусового эффекта блюда.

Чахохбили является блюдом, популярным во многих странах Ближнего зарубежья, отличается острым вкусом и простотой приготовления и что немаловажно, небольшой себестоимостью блюда, что способствует его широкому распространению. Если вам хочется поэкспериментировать и порадовать своих близких и гостей, тогда, конечно же, вам стоит приготовить чахохбили, украсить зеленью и продегустировать вместе. Ваши гости и близкие оценят ваши кулинарные способности по достоинству.

Список используемой литературы

В.В. Усов – Основы кулинарного мастерства. Москва 2007 г.

Л.Г. Шатун – Кулинария, 2006 г.

Т.А. Качурина – Кулинария: учебное пособие. М.: 2007 г.

Н.А. Анфимова, Л.Л. Татарская – Кулинария «Повар, кондитер» Учебник, 2005 г.

В.В. Усов – Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания, 2006 г.

2. В.В. Баронович «Повар» ,Москва «Академия», 2008.

3. Н.В.Шатун, “Повар, кондитер”, Москва Академия, 2008г

Чахохбили: история блюда, особенности технологии приготовления

Чахохбили – это то блюдо, которое вполне можно назвать ещё одной визиткой национальной грузинской кухни. Если переводить название блюда дословно, оно означает «приготовленный фазан». То есть, изначально основным ингредиентом блюда была именно эта птица. Приготовленная вместе с овощами она приправлялась пряными специями. Подача этого кушанья на стол символизировало завершение удачной охоты.

Чахохбили из тушки фазана имеет специфический, подчеркнуто грубоватый вкус, но именно в этом и заключается его изысканность и статусность. Мясо фазана не жирное, не требует предварительного шпигования или мариновки, в отличии от других видов пернатой дичи. Чахохбили из фазана входит в состав меню ресторанных кушаний международного класса. Блюдо относят к категории легких и диетических.

Исходя же из технологии приготовления, чахохбили можно назвать мясным рагу из птицы. И, поскольку фазанье мясо сегодня разыскать в торговых сетях достаточно сложно, в домашних условиях стало допускаться использование менее изысканных и редких ингредиентов. Со временем для блюда стали использовать домашнюю курицу и утку, также индейку и куропатку, основным же овощным компонентом традиционно оставались томаты, хотя сегодня считается вполне допустимым добавлять в него и другие овощи. Различают классическую рецептуру приготовления чахохбили и тематические вариации, каждый повар вносит в него свою изюминку и использует при готовке свои секреты.

Технологические особенности приготовления

Наибольшая ценность блюда состоит в том, что, по сути, оно способно заменить комплексный обед – и первое, и второе, поскольку является мясо-овощным. И хотя с птицей и некоторыми овощными составляющими допустимы эксперименты, существуют некоторые особенности приготовления, от которых нельзя отступать. К примеру, обязательными компонентами кушанья по сей день остаются чеснок, лук, томаты, и специи.

При приготовлении блюда воду или другие жидкости не используют, исключением может быть добавление белого сухого или красного вина. В качестве жидкости используются собственные соки овощей, поэтому к мясу после обжарки добавляют различные сочные овощи – томаты, болгарский перец, лук, реже – баклажаны или другие овощи.

Из традиционных приправ, применяемых при приготовлении кушанья, используют шафран, хмели-сунели, стручковый перец, и свежую зелень – кинзу, базилик, укроп и петрушку. Иногда грузинские кулинары включают в состав блюда грецкие орехи, что прибавляет соусу густоты и обогащает его вкус.

Также своеобразной особенностью блюда является его приготовление без использования дополнительных жиров – топленных животных или растительных. Мясо должно подрумяниваться именно на своем жиру. В кулинарии такой способ подрумянивания называют методом сухой обжарки.

Очень часто в народе название блюда произносят неправильно, к примеру, чомомбили, чахамбили, чихомбили, чахомбили и тому подобное. Правильно пишется и произносится название блюда чахохбили и не иначе. Если вы не хотите обидеть повара, не коверкайте название этого прекрасного и любимого всеми блюда.

Если вы хотите попробовать настоящий чахохбили, приготовленный настоящим поваром-мастером, то непременно сходите в ресторан грузинской кухни.

Технология приготовления блюда "Чахохбили" и торта "Янтарный"

Введение

Глава 1. Теоретическая часть

Глава 2. Практическая часть

Заключение

Список литературы

Приложения

Введение

Данная письменная экзаменационная работа была выполнена по профессии "Повар, кондитер" на тему "Технология приготовления блюда "Чахохбили", "Технология приготовления торта "Янтарный". Эта тема является на сегодняшний день актуальной, поскольку предприятия общественного питания открываются регулярно.

Чахохбили пришло к нам из Западной Грузии. Грузинская кухня известна по всему миру благодаря гармоничным ярким вкусам, использованию пряностей, специй, и сравнительно несложной технологией приготовления. Это блюдо представляет собой овощное рагу, в котором тушится курица. В Западной Грузии вообще большую часть мясного рациона составляет именно птица.

Изначально овощная смесь готовилась с дичью, например, с использованием мяса фазана. Но на сегодняшний момент чахохбили готовят из любого мяса птицы, а дичь - это уже все-таки из области экзотики.

Чахохбили из кур - вкусное, ароматное, полезное блюдо. Птица, овощи, травы - просто замечательный набор! Специи обладают умеренными антибактериальными свойствами (их лучше покупать на развес на рынке), травы (кинза, петрушка, укроп, базилик и др.) - положительно влияют на работу желудочно-кишечного тракта.

Характерной особенностью чахохбили является предварительное (до тушения), так называемое сухое обжаривание птицы в течение 15 минут без добавления какого-либо жира.

Старинный рецепт "Янтарного торта", который я использовал, принадлежит дочери Льва Николаевича Толстого, Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной. Это и не удивительно, поскольку в имении Толстых, в Ясной Поляне был разбит большой яблоневый сад. По набору ингредиентов может показаться, что это обычная шарлотка. Но от шарлотки его отличает очень большое количество яблок. Это, скорее, запечённые яблоки. А тесто служит своеобразной подушкой для них.

Глава 1. Теоретическая часть

1.1 Охрана труда и техника безопасности на предприятии общепита: общее положение

Конституция Российской Федерации гласит, что каждый гражданин имеет равные права на труд, оплату, отдых и социальное обеспечение.

Охрана труда - это широкий комплекс правовых, санитарно-гигиенических, технических и организационных мер, направленных на создание благоприятных и высокопроизводительных условий труда. Одной из основных задач охраны труда является техника безопасности.

Порядок организации охраны труда на предприятии определяется в соответствии Положением об организации работы по охране труда, разработанным с учетом действующего отраслевого Положения об организации работы по охране труда и утвержденным руководителем предприятия.

Положение должно содержать информацию о том, что ответственность за организацию и проведение работы по охране труда возлагается на руководителя.

В Положении необходимо рассмотреть следующие пункты:

·обучение работников безопасности труда;

·периодические инструктажи по безопасности труда;

·работы по пожарной безопасности;

·работы повышенной опасности с выдачей наряда-допуска;

·погрузочно-разгрузочные работы;

·техобслуживание оборудования;

·закрепление ответственности за оборудование за определенными людьми;

·обеспечение работников спецодеждой и средствами индивидуальной защиты;

·контроль за соблюдением правил по охране труда.

Работа по охране труда должна осуществляться специальной службой, инженером по охране труда или лицом, на которое будет возложена эта работа приказом по предприятию.

Медицинские книжки

Каждый работник общественного питания должен проходить регулярные медицинские осмотры. Результаты обследований вносятся в медицинскую книжку, которую обязан иметь каждый работник общепита.

Как и в любой организации, на предприятиях общественного питания, очень важно соблюдать технику безопасности.

До начала работы:

Работник обязательно должен надеть спецодежду, удобную обувь. Волосы убрать под головной убор, рукава застегнуть на запястье. Обувь не рекомендуется носить резиновую.

Проходы должны быть свободными, рабочее место чистым.

Необходимо осматривать инвентарь на наличие поломок и трещин.

Обязательно проверить заземление и исправность оборудования.

В случае обнаружения поломки техники необходимо вызвать специалиста. Само ни в коем случае не ремонтировать.

В процессе работы:

Не использовать оборудование, на котором не знакомо правило эксплуатации.

Нельзя оставлять работающую технику без присмотра.

Машины, которые не используются, не должны работать.

Жарочная поверхность должна быть без трещин.

Горячую посуду необходимо брать сухой тряпкой.

При использовании газовых плит проверять, нет ли запаха газа.

При наличии запаха газа немедленно позвонить в газовую службу.

Горячие котлы и кастрюли ставить на ровную, устойчивую поверхность.

Перед переноской больших или горячих емкостей проверить, чтобы ничего не мешало проходу.

Ну и неотъемлемым фактором является использование качественной воды, которую можно использовать только после прохода ее через фильтры для воды <#"center">1.2 Правила безопасности эксплуатации оборудования при приготовлении блюд

Перед началом работы повар обязан привести в порядок своё рабочее место для безопасной работы и проверить исправность и холостой ход оборудования, наличие и исправность ограждений, наличие и исправность заземления, исправность другого применяемого оборудования и убедиться, что переключатели электроплит и жарочного шкафа находятся в нулевом положении, исправность и работу местной вытяжной вентиляции. При обнаружении, каких-либо неполадок или неисправностей в оборудовании, повар обязан немедленно заявить заведующему производством или администрации предприятия и до устранения их к работе не приступать.

Требования безопасности во время работы.

Для предотвращения неблагоприятного влияния инфракрасного излучения на организм повар обязан максимально заполнять посудой рабочую поверхность электрических плит, своевременно включить секции электроплит или переключать их на меньшую мощность и не допускать включения конфорок на максимальную и среднюю мощность без загрузки и не допускать попадания жидкости на нагретые конфорки плиты, наплитную посуду заполнять не более чем на 80% объёма и не пользоватьсянаплитными котлами, кастрюлями и другой кухонной посудой, имеющей деформированные дно или края, непрочно закреплённые ручки или без них, не снимать с плиты котёл с горячей пищей без рывков, соблюдая осторожность, вдвоём, используя сухие полотенца или рукавицы, крышка котла должна быть снята, контролировать давление и температуру в тепловых аппаратах в пределах, указанных в инструкциях по эксплуатации и следить за наличием тяги в камере сгорания газоиспользующего оборудования и показания манометров при эксплуатации оборудования, работающего под давлением.

1.3 Организация работы горячего цеха. Технологическое оборудование, инвентарь, инструменты, посуда

Горячие цехи организуются на предприятиях, выполняющих полный цикл производства, Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественного питания центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имеющим наибольшее число посадочных мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

блюдо чахохбили торт приготовление

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

виду используемого сырья - из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых и макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

способу кулинарной обработки - отварные, припущенные, тушеные, жареные, запеченные;

характеру потребления - супы, вторые блюда, гарниры, напитки и др.; - назначению - для диетического, школьного питания и др.; - консистенции - жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий общественного питания. Производственная программа горячего цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через буфеты и предприятия розничной сети (магазины кулинарии, лотки). Микроклимат горячего цеха. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2 м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45-50 раз площади пола. Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха, чтобы успешно справиться с производственной программой должны начинать работу не позднее, чем за два часа до открытия торгового зала. Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием - тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами, жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами. В зависимости от типа и мощности предусматривается применение в горячем цехе механического оборудования (универсальный привод П-II, машина для приготовления картофельного пюре). Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам обслуживания. Так, в ресторанах, где первые блюда готовят небольшими партиями, меньше требуется стационарных пищеварочных котлов, чем в столовых, имеющих столько же посадочных мест.

Оборудование для горячих цехов (см. Приложение 3)

1.4 Организация выпуска кондитерских изделий на предприятиях общественного питания

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе. Они классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции: - малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки); - средней мощности - 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки); - большой мощности - от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки). В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день. Количество изделий, вырабатываемых в кондитерских цехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2-3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые. Кондитерские цехи в основном работают самостоятельно, поэтому они должны изучать спрос покупателей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с предприятиями розничной торговли. Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: - хранение и подготовка сырья (просеивание муки, подготовка яиц и др.); - приготовление и замес теста; - разделка теста и его порционирование; - формовка изделий; расстойка, выпечка и охлаждение изделий; - приготовление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); - отделка изделий. Кондитерские цехи большой мощности предусматривают следующий состав помещений: кладовая и холодильная камера суточного хранения продуктов; помещение для обработки яиц; помещения для просеивания муки, замеса и брожения теста, разделки, расстойки и выпечки кондитерских изделий, приготовления отделочных полуфабрикатов, отделки кондитерских изделий; моечная посуды, тары, инвентаря; кладовая и охлаждаемая камера готовых кондитерских изделий, комната начальника цеха, экспедиция. Такой состав помещений улучшает условия труда в цехе. В небольших кондитерских цехах количество помещений может быть сокращено до 2-3.

В кондитерском цехе используют самое разнообразное оборудование: просеиватели, тестомесильные машины, тестораскаточные, взбивальные, универсальный привод с комплектом сменных механизмов (мясорубка, просеиватель, протирочная, взбивальная), пищева-рочные котлы, электроплиты, электропекарские шкафы, холодильное оборудование. Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты (масло, яйца и др.) хранятся в холодильной камере при 2-4°С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной подготовке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их санитарной обработки или четырехсекционную ванну. В кондитерском производстве запрещается использовать яйца водоплавающих птиц, яйца с "насечкой", "бой" и яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу и туберкулезу. Яйца перед использованием сортируют, выборочно овоскопируют и перекладывают в решетчатые емкости для обработки. В помещении для обработки яиц должна быть вывешена инструкция по их мытью и дезинфекции. Яйца обрабатывают следующим образом: - в первой ванне (секции) - замачивание в теплой воде в течение 5-10 мин; - во второй ванне (секции) - обработка в 0,5% -ном растворе кальцинированной соды с температурой 40-45°С в течение 5-10 мин; - в третьей ванне (секции) - дезинфекция 2% -ным раствором хлорной извести или 0,5% -ным раствором хлорамина в течение 5 мин; - в четвертой - ополаскивают в проточной воде. После обработки яиц перед их разбивкой работники должны тщательно вымыть руки с мылом, продезинфицировать их 0,2% -ным раствором хлорной извести. С целью исключения попадания яиц с запахом и другими пороками в общую массу при разбивке пользуются небольшими емкостями, а затем переливают их в общую посуду. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять отдельное помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияла на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов. Для просеивания муки устанавливают просеиватель ВЭ-350, ПВГ-600. Просеивают муку по мере необходимости. Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа: ТММ-ЮОМ (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м. Для взвешивания продуктов используют товарные весы.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного геста устанавливают взбивальную машину. Взбивальные машины используются разных типов, например" МВ-6М, МВ-35М (месильно-взбивальная). В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина МРТ-60М, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом, так как при изготовлении слоеного теста его необходимо охлаждать. Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). Для отсадки заготовок из заварного теста на кондитерские листы в больших цехах используют машину МТО. Конструкция машины предусматривает легкую переналадку и регулировку массы до 100 г. Для приготовления заварного теста, помадки предназначена машина кондитерская универсальная МКУ-40, где электрический котел совмещен со смесителем.

Рабочие места для разделки теста. Тестораскаточная машина может применяться также для раскатки дрожжевого и песочного теста. Для приготовления слоеного теста его раскатывают в машине не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. В кондитерских цехах применяют для разделки теста различные инструменты и приспособления (см. Приложение 5). В небольших кондитерских цехах раскатывают тесто ручным способом. Для приготовления тортов из слоеного теста его раскатывают на пласты 4-6 мм, укладывают на подготовленные кондитерские листы, которые устанавливают на передвижные стеллажи и направляют для выпечки.

Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции определенной массы.

Для ускорения порционирования теста используют ручнойтестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом А2-ХТН, ТД-ЗО. Сформованные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки (пирожное "Кольцо", печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Выпечка кондитерских изделий. После разделки, формовки и расстойки изделия подвергаются тепловой обработке - выпечке. Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шкафов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом.

Тесто для пирожных и тортов выпекается в противнях и формах на листах. Кондитерский лист может быть с одним, двумя или тремя бортами, чтобы можно было легко сдвигать с него полуфабрикат после выпечки. Изделия из дрожжевого теста после остывания помещают в кондитерские лотки, выстланные бумагой. В кондитерские лотки укладывают от 50 до 100 изделий в зависимости от вида.

Приготовление отделочных полуфабрикатов. В кондитерских цехах изготовляют отделочные полуфабрикаты: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должны быть электрические 2 - и 4-секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают для охлаждения в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Ванну заливают холодной водой. Для приготовления небольшого количества помадки можноиспользовать для охлаждения сиропа специальные столы с мраморной поверхностью. Охлажденный сироп выливают в бачок взбивальной машины, где взбивают до получения помадки в виде белой кристаллической массы. Готовую помадку помещают в котел и оставляют для созревания на сутки. Перед глазировкой изделий помадку разогревают на водяной бане дотемпературы 50°С. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи. Масляные и белковые кремы приготавливают, взбивая продуктына взбивальных машинах. Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания полуфабрикатов из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом с помощью специальной лейки. Это ускоряет процесс работы и способствует равномерной промочке поверхности изделий. Дозатор крема ДК служит для наполнения кремом трубочек из заварного теста. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремом и другимикомпонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок (см. Приложение 6).

Глава 2. Практическая часть

2.1 Товароведная характеристика

Чахохбили

По химическому составу мясо птицы отличается от мяса убойных животных повышенным содержанием биологически ценных белков и легкоплавкого жира. Мясо птицы содержит (в %): воды - 50-70, белков - 16-22, жиров - 16-45, минеральные вещества <#"justify">Шафран - настоящий кладезь минеральных веществ, он содержит: марганец, медь, кальций, калий, железо, цинк, селен, магний. Каждое из веществ выполняет свою функцию для организма. Медь и марганец обеспечивают синтез антиокислительных ферментов. Железо связывают с воспроизводством эритроцитов. Работой сердечной мышцы и кровяным давлением управляет калий.

В составе шафрана можно обнаружить большое число витаминов группы В: фолиевую кислоту (В9), ниацин (В3), рибофлавин (В1), тиамин) (В1), витамин С, витамин А.

Поваренная соль - хлористый натрий, древнейшая из специй. Пищевая соль состоит из 39% натрия и 61% хлора. Здоровый человек должен употреблять соли не более 12-15 г в сутки.

Торт Янтарный

Яблоки (антоновка) - Плоды среднего размера, 120-150 г, максимум 300 г. Форма изменчива от плоско-округлой до овально-конической, иногда цилиндрическая. Поверхность гранёная или широко ребристая. Мякоть слегка желтоватая, сочная, средней плотности, зернистая. Вкус хороший, с некоторым избытком кислоты и своеобразным ароматом . Плоды отличаются повышенным содержанием витамина С (14 мг %).

Сахар - бытовое название сахарозы (C12H22O11). Тростниковый и свекловичный сахар (сахарный песок , рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар (сахароза ) относится к углеводам , которые считаются ценными питательными веществами, обеспечивающими организм необходимой энергией.

Сливочное масло - пищевой продукт , изготавливаемый сепарированием или сбиванием сливок , полученных из коровьего молока (реже из молока овец, коз, буйволиц, яков и зебу ). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5 %, в топлёном масле - около 99 %).

Яйцо состоит из яичного белка и желтка . Желток содержит белки, а также жиры и холестерин . Яичный белок состоит на 90 % из воды, на 10 % из белков . Соотношение массы скорлупы, белка, желтка составляет примерно 12: 56: 32. В состав куриного яичного белка входят: вода (85 %), белки (12,7 %), жир (0,3 %), углеводы (0,7 %), глюкоза, различные ферменты (протеаза , дипепсидаза, диастаза), витамины группы В.

Разрыхли́тель - вещество, используемое для придания какому-либо пищевому продукту рыхлости и пышности. В основном используется для разрыхления теста . Основные виды разрыхлителей - это пищевая сода, гидрокарбонат натрия, хлебопекарные дрожжи.

Ванили́н (ванилаль) - бесцветные игольчатые кристаллы с запахом ванили . Формула ванилина C8H8O3. Он содержит такие функциональные группы как альдегидная , эфирная и фенольная . Ванилин содержится в виде гликозида в плодах и является основным компонентом экстракта ванили . Применяется, в основном, синтетический, в качестве ароматизатора в пищевой, парфюмерной и фармацевтической промышленности.

Мука́ - продукт питания, получаемый в результате перемалывания зёрен различных культур. Мука может изготовляться из таких сортов хлебных зерновых культур как пшеница , полба , рожь , гречиха , овёс , ячмень , просо , кукуруза , рис и дагусса . Основную массу муки вырабатывают из пшеницы. Является необходимой составляющей при изготовлении хлеба . Пшеничную хлебопекарную муку подразделяют на сорта: крупчатку, высший, первый, второй, обойную. Калорийность муки пшеничной 334 ккал. Энергетическая ценность муки пшеничной: белки 10,8 гр (43 ккал), жиры 1,3 гр (12 ккал), углеводы 69,9 гр (280 ккал).

2.2 Технология приготовления блюда "Чахохбили". Требуемые инструменты, инвентарь и посуда

Курица 1350 гРепчатый лук 400 гСливочное масло 40 гЧеснок 4 зубчикаПомидоры 750 гБолгарский перец 250 гЗелень 30 гЧили перец 0,2-0,5 шт. Соль 1-2 ч. л. Черный молотый перец 4 щепоткиХмели-сунели 1/4 ч. л. Шафран 1/4 ч. л.

1.Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени.) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками.

2.Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой.

.Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками.

.Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез.

.На несколько секунд залить помидоры кипятком.

.Очистить помидоры от шкурки.

.Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки.

.Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать.

.На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне.

.Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла.

.На жире который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла.

.Лук обжариваем до легкого золотистого цвета.

.На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец.

.Перец обжариваем до легкого золотистого цвета.

.В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут.

.Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи.

.Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой.

.Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью. Чахохбили лучше всего подавать вместе с лавашем.

.Электроплита, мясорубка (блендер), нож для нарезки, 2 сковороды-сотейника, доски для нарезки продуктов.

2.3 Технология приготовления торта "Янтарный"

Яблоко (лучше всего сорта Антоновка) - 1,5 кг. Сахар (1 стак. в тесто +1 стак. в яблоки) - 2 стак. Яйцо куриное (в тесто) - 3 шт. Разрыхлитель теста - 1,5 ч. л. Ванилин - 1,5 г. Мука - 1 стак. Масло сливочное - 100 гр.

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на нее в произвольном порядке разбросать сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем на 4-8 частей, удаляем сердцевину, очищаем от кожицы, выкладываем в форму, в два ряда.

Засыпать яблоки одним стаканом сахара. Поставить в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30-40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизоваться.

Добавить муку, разрыхлитель, ванилин. Если нет разрыхлителя, можно добавить одну чайную ложку соды, гашенную уксусом.

Тесто взбить, но не сильно.

Выливаем тесто на запеченные яблоки. Ставим опять в духовку на 20-30 минут.

Прежде чем его перекладывать на блюдо, его нужно хорошо остудить.

2.4 Бракераж и сроки хранения. Требования к качеству готового блюда и кондитерского изделия

Согласно СанПиН 2.3.2.1324-03 блюда готовые из птицы жареные, отварные, тушеные должны храниться не более 48 ч. Торты без отделки кремом, с отделками белково-взбивной, типа суфле, сливочной, фруктово-ягодной, помадной должны храниться не более 72 ч.

Бракераж - повседневный контроль за качеством приготовления пищи, он может быть ведомственным, административным и личным.

Ведомственный бракераж проводит специальная комиссия. Члены комиссии периодически дают оценку качеству пищи, приготовляемой на том или ином предприятии. При обнаружении нарушений составляют акт проверки.

Административный бракераж осуществляют периодически в течение рабочего дня заведующий производством или его заместитель, повара-бригадиры.

Бракераж готовой продукции проводят выборочно не менее двух раз в течение работы одной смены. Для определения качества блюд члены комиссии могут изъять блюдо с продажи.

Важнейшей формой контроля качества блюд служат посты качества и контроль на раздаче. Посты возглавляют повара-бригадиры, которые контролируют качество приготовленных блюд и их выход.

Прежде чем приступить к бракеражу, члены комиссии внимательно знакомятся с меню, технологическими и калькуляционными карточками. Вначале определяют массу готовых изделий.

Качество блюд и готовых кулинарных изделий оценивают по органолептическим показателям: вкусу, запаху, внешнему виду, цвету, консистенции. В зависимости от этих показателей изделия получают оценки: "отлично", "хорошо", "удовлетворительно", "неудовлетворительно".

Оценку "хорошо" дают блюдам, приготовленным с соблюдением рецептуры, с отличными вкусовыми показателями, но имеющим, например, нарушения в форме нарезки, недостаточно румяную корочку, слабоокрашенный жир в супах, а также недостаточно посоленным или пересоленным и т.п.

Оценку "удовлетворительно" присваивают блюдам и кулинарным изделиям, пригодным для продажи без переработки, но имеющим незначительные недостатки.

Оценку "неудовлетворительно" присваивают блюдам и кулинарным изделиям, имеющим значительные недостатки: наличие постороннего вкуса и запаха; пересоленным, излишне кислым, горьким, острым, утратившим свою форму, подгоревшим, с признаками порчи, недоваренным, недожаренным. Эти блюда отправляют на доработку или бракуют, оформляя соответствующим актом.

Действенным средством повышения ответственности за качество пищи служит предоставление лучшим поварам права личного бракеража пищи, т.е. сдачи готовой продукции с первого предъявления. В этом случае повара V и VI разрядов сами являются контролерами и гарантируют высокое качество блюд. Этого права добиваются мастерством и добросовестным трудом.

Повара, получившие право личного бракеража, через каждые 3 года проходят переаттестацию, что служит подтверждением на право личного бракеража на новый срок. Лишение этого права может произойти по требованию комиссии по качеству.

В бракеражные журналы комиссия заносит свои замечания относительно качества приготовляемых блюд и кулинарных изделий. Журнал должен быть прошнурован и скреплен сургучной печатью, а страницы его пронумерованы. Хранится журнал у заведующего производством.

Блюда и кулинарные изделия не реже двух-трех раз в месяц направляют в санитарно-пищевую лабораторию для исследования полноты закладки в них исходных продуктов, а также их доброкачественности.

Требования к качеству

Куски птицы или кролика должны быть аккуратно нарублены (кусок филе и кусок от окорочка), кости легко отделяются. Не допускаются жесткая, сухая или ослизлая консистенция, посторонний и прокисший вкус. Для жареной птицы или кролика цвет у птицы-золотистый, у кролика - коричневый, па разрезе - белый, у окорочков - темно-серый. Не допускается наличие темно-коричневой, местами черной корочки, посторонних вкуса и запаха. Готовые изделия из любого вида теста должны быть правильной формы, с ровной верхней коркой, плотно прилегающей к мякишу. Трещины на поверхности недопустимы. Цвет изделий - от золотисто-желтого до светло-коричневого, цвет белково-воздушного печенья - белый. Мякиш изделий должен быть хорошо пропеченным, эластичным (в дрожжевом и бисквитном тесте), равномерно пористым, без пустот. Вкус и запах должны соответствовать виду изделия и его составу, не допускается привкус горечи, излишняя кислотность, соленость.

Хранят готовые, изделия в чистых, сухих помещениях с температурой 6-20° С в лотках, укладывая их так, чтобы они не потеряли форму. Срок реализации 24 ч. Готовые блины и оладьи хранят до отпуска сложенными стопками в посуде с закрытой крышкой, чтобы дольше сохранять их горячими.

2.5 Варианты подачи блюд и кондитерских изделий

В Грузии чахохбили подают с соусом, образовавшимся в процессе приготовления, он достаточно жирный, на любителя, в него макают белый хлеб или лаваш. Поэтому чахохбили можно подавать с рисом или картофелем, или даже с макаронами. С чем подавать выбирать повару: слить соус или подать курицу в ароматном собственном соку с томатной пастой и специями.

Торты и пироги выставляются на стол нарезанными, за исключением торта в день рождения, который приносят неразрезанным и со свечками. С общего блюда на тарелку кусочки кладут специальной лопаточкой или щипцами. Торты и мягкие пирожные едят десертной вилкой или ложкой, твердые пирожные и булочки с начинкой можно держать в руке. Пирог едят ножом и вилкой, печенье - отламывая по кусочку.

Заключение

При выполнении своей письменной экзаменационной работы я обнаружил, что и в кавказской, и в русской, да и во всей мировой кухне, существует огромное количество блюд из курицы. Сочетание курицы с различными продуктами позволяет поварам во всем мире регулярно создавать новые кулинарные шедевры.

При изучении своего блюда - "чахохбили", я узнал, что его можно готовить не только из курицы, но и из говядины (филе), баранины, куриных потрохов, а также из лосося.

Рецепт торта "Янтарный", использованный в моей дипломной работе, принадлежит Татьяне Львовне Толстой-Сухотиной, дочери Льва Толстого. Главный ингредиент - яблоки, является одним из самых любимых в этой семье, поскольку в XIX веке Лев Николаевич разбил здесь большой яблоневый сад с богатым ассортиментом сортов. Для торта был выбран сорт Антоновка, поскольку он поспел ко времени изобретения блюда.

Пока живет человек, профессия повара-кондитера будет востребована во всем мире.

Список литературы

Основные источники:

Анфимова Н.А. Кулинария: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания: учебник. - М.: Академия, 2011 г.

Качурина Т.А. Кулинария: учебное пособие. - М.: Академия, 2012 г.

Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник - М.: Академия, 2012 г.

Бутейкис Н.Г. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

Бутейкис Н.Г. Организация производства предприятий общественного питания. М.: Академия, 2010 г.

Кузнецова Л.С., Сиданова М.С. Технология приготовления мучных кондитерских изделий: учебник для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2013 г.

Коева В.А. Лабораторно-практические занятия для поваров: учебное пособие для учащихся проф. училищ, лицеев и колледжей. - Ростов н/Д: Феникс, 2011г.

Нормативные документы:

. "Правила оказания услуг общественного питания", (Постановление Правительства РФ от 15.08.2007 № 1036 с изменениями и дополнениями от 21.05.2001 № 389, от 10.05.2007 №276)

Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996.1997. Сборник технологических нормативов.

ГОСТ Р 50647-07 "Общественное питание. Термины и определения"

ГОСТ Р 50763-2007 "Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия".

ГОСТ Р 50935-2007 "Услуги общественного питания. Требования к персоналу".

ГОСТ Р 53105-2008 "Услуги общественного питания. Технологические документы на продукцию общественного питания. Общие требования к оформлению, построению и содержанию".

Дополнительные источники:

Учебники и учебные пособия:

Харченко Н.Э. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий: учеб. пособие для нач. проф. образования. - М.: Академия, 2010 г.

Татарская Л.Л. Лабораторно - практические работы для поваров и кондитеров: учебное пособие. - М.: Академия, 2009 г.

Качурина Т.А. Кулинария: рабочая тетрадь. - М.: Академия, 2007 г.

Периодические издания:

Журнал "Шеф повар".

Журнал "Ресторатор".

Интернет ресурсы:

Информационно-справочные материалы "Еда-сервер. ру" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"justify">. Информационно-справочные материалы "Вкусные кулинарные рецепты" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"justify">. Информационно-справочные материалы "ГурМания" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"justify">. Информационно-справочные материалы "Русская еда" [Электронный ресурс]. - Режим доступа #"center">Приложения

Приложение 1

Технико-технологическая карта блюда "Чахохбили"

Наименование сырьяКоличество сырья (брутто) Вес продукта (нетто) Куриное бедро1350 гр945 грСливочное масло40 гр40 грПомидоры750 гр480 грЗелень30 гр24 грСоль1-2 ч. л. 5-10 грХмели-сунели¼ ч. л. 1,25 грРепчатый лук400 гр240 грЧеснок4 зубчикаПерец болгарский250 гр187 грПерец чили0,2-0,5 шт. 0,2-0,5 шт. Перец черный молотый4 щепотки2 грШафран¼ ч. л. 1,25 гр

Энергетическая ценность блюда 91 ккал, жиры 5,5 г., белки 6,2 г., углеводы 3,4 г.

Курицу или куриные ножки (бедрышки, голени) промыть и просушить. Порезать небольшими порционными кусочками. Перец очистить от семян и промыть. Порезать болгарский перец соломкой. Репчатый лук очистить и порезать полукольцами или мелкими кубиками. Помидоры помыть и сделать на них крестообразный надрез. На несколько секунд залить помидоры кипятком. Очистить помидоры от шкурки. Помидоры порезать небольшими кубиками, натереть на терке или измельчить при помощи блендера или мясорубки. Зелень промыть и мелко порезать, лучше всего использовать петрушку и кинзу. Если не любите кинзу можно взять только петрушку. Чеснок очистить, удалить сердцевину и мелко покрошить. Острый перец очистить от семян и мелко порезать. На сухую разогретую сковороду выкладываем просушенную курицу и обжариваем на сильном огне. Обжариваем курицу до румяной корочки. Наша задача запечатать сок в середине каждого кусочка. Обжаренную курицу желательно убрать в теплое место, чтобы она не остыла. На жире, который остался от курицы обжариваем репчатый лук. При необходимости можно добавить немного сливочного масла. Лук обжариваем до легкого золотистого цвета. На оставшемся сливочном масле, в той же сковороде обжариваем болгарский перец. Перец обжариваем до легкого золотистого цвета. В подходящую посуду выкладываем курицу, сверху репчатый лук, затем болгарский перец и измельченные помидоры. Добавляем соль по вкусу. Ставим на огонь, доводим до кипения и тушим под крышкой на несильном огне в течение 25-35 минут. Добавляем зелень, чеснок, острый перец, специи и тушим еще минут 5-10. В процессе пробуем на вкус и при необходимости добавляем соль и специи. Готовое блюдо снимаем с огня и оставляем на 5-15 минут настояться под крышкой. Чахохбили подаем в глубокой посуде вместе с соусом из овощей, посыпав свежей зеленью.

Приложение 2

Технико-технологическая карта блюда "Торт Янтарный"

Наименование сырьяКоличество сырья (брутто) Вес продукта неттоЯблоки 1500гр1200 грСахар 2 ст. л40 грМасло сливочное100 г100 грЯйца3 шт. 104 грРазрыхлитель1,5 ч. л. 7,5 грВанилин1,5 г1,5 гМука1 ст. 10 гр

Форму для выпечки выстилаем пекарской бумагой, на неё в произвольном порядке раскладываем сливочное масло, нарезанное небольшими кусочками.

Яблоки разрезаем, удаляем сердцевину, чистим, нарезаем не очень тонкими пластинами и выкладываем в форму в два слоя.

Засыпаем яблоки одним стаканом сахара. Ставим противень в разогретую до 200 градусов духовку.

Запекаем в течение 30 - 40 минут. Время и температуру регулируйте по своей духовке. Яблоки должны запечься, а сахар слегка карамелизироваться.

Перед тем, как яблоки будут готовы, смешиваем яйца с сахаром и слегка взбиваем.

Добавляем муку, разрыхлитель, ванилин, немного взбиваем.

Достаём противень из духовки и выливаем тесто на запечённые яблоки.

Ставим в духовку на 30 - 40 минут (ориентируемся на свою духовку). Готовность торта определяем по зарумяненному верху и сухой лучине.

После того, как торт остыл, переворачиваем его на блюдо и снимаем бумагу.

Приложение 3

Горячий цех

Плита электрическая четырехконфорочная ПЭСМ-4Ш; 2 - сковорода электрическая СЭСМ-0,5; 3 - шкаф жарочный электрический; 4 - фритюрница ФЭСМ-20; 5 - плита электрическая двухконфорочная для непосредственного жаренья; 6 - вставка к тепловому оборудованию; 7-мармит электрический МСЭСМ-50 для соусов; 8 - стол производственный СП-1470; 9 - универсальный привод ПГ-0,6; 10 - стол для установки средств малой механизации; 11 ~ стол охлаждаемый СОЭСМ-2; 12 - печь шашлычная; 13 - стеллаж передвижной; 14 - котел пищеварочный КПЭ-100; 15 - электрокипятильник КРНЭ-100Б; 16 - котел пищеварочный КПЭСМ-60; 17 - ванна передвижная ВПГСМ для промывки гарниров; 18 - шкаф холодильный ШХ-0,4М; 19 - прилавок-мармит для первых блюд; 20 - стойка раздаточная электрическая СРТЭСМ; 21 - стойка раздаточная СРСМ; 22 - стол со встроенной моечной ванной СМВСМ; 23 - раковина

Приложение 4

Кондитерский цех

Приложение 5

Инвентарь кондитерского цеха: 1 - вибрационное сито дляпросеивания муки; 2 - наконечники кондитерские с мешочком для украшения изделий кремом; 3 - венчик для взбивания; 4 - скалки для раскатки теста: а - деревянная с ручками; б - скалка тестоделительная для нарезки теста наленты определенной ширины; в - рифленая для нанесения узора; 5 - резцы длятеста; 6 - выемки кондитерские; 7 - лопатки: а - для укладывания торта в коробки; б - для перекладывания пирожных с листов в лотки; в - веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс; 8 - ножи: а - большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; б - с зубчатым лезвием (нож-пила) для разрезания слойки; в - столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; г - малый для выемки бисквита после выпечки из формы; 9 - приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий; 10 - лопатка бордюрная; 11 - кисточка для смазывания кондитерских изделий; 12 - ступка с пестиком; 13 - кольцо для круглых тортов; 14 - шаблон для деления торта на 10 порций; 15, 16 - листы кондитерские двухбортовые и трехбортовые; 17 - противни; 18 - формы кондитерские: а - для круглых тортов (разъемная и неразъемная); б - для торта "Сказка"; в - для кексов; 19 - тарталетницы для приготовления тарталеток; 20 - приспособление для формовки и выпечки тарталеток; 21 - шаблон для нарезки бисквита на порции; 22 - лопатка кондитерская; 23 - щипцы кондитерские.

Приложение 6

Приложение 7

Приложение 8

Чахохбили - это мясо или куры, порезанные маленькими кусочками и тушеные с луком, свежими помидорами и большим количеством зелени. Вкус у чахохбили уникальный. Аромат можно разнообразить варьируя зелень и специи, помня что петрушка, кинза и базилик должны всегда присутствовать. Иллюстрации
на две порции

Четвертинка курицы по весу примерно равна одной порции мяса на чахохбили. Разрезать там где проходит линия желтого жира между окорочком и спинной частью. Сустав именно там находится

Спинную часть разрезать на два-три кусочка, вдоль косточки. Оставить достаточно мяса на косточке.

Окорочка можно разрубить на два кусочка. Если у косточек получились острые края с осколками трубчатой кости, то вынуть косточку из окорочка и оставить одну мякоть.

Подготовленные порционные кусочки кур посолить

Обжарить в столовой ложке топленого масла

Всыпать лук кольцами, накрыть и протушить до готовности лука, 5 минут.

Помидоры надрезать крестиком с одного конца. Залить крутым кипятком или довести до кипения. Снять кожицу. Нарезать помидоры на дольки

Добавить к курице помидоры и полную горсть рубленой зелени, толченый чеснок, влить несколько ложек белого вина, красного винного уксуса или сока лимона.

Протушить на малом огне минут пять, посолить и поперчить и подать.
Понеслась душа в рай!

Поскольку это блюдо подается с соусом и овощами, с которыми оно тушилось, подавать лучше в баранчике, глубокой тарелке или порционной сковородке.

Рецепт 1955 г на одну порцию Порционные куски птицы или дичи обжарить и тушить с пассерованным луком в томатном соусе, с вином или винным уксусом, соком лимона и зеленью (эстрагон, кинза, петрушка) до готовности Утка 230 или фазан, или курица, или цыпленок 220, или индейка 205, или гусь 250, масло топленое или маргарин сливочный 20, лук репчатый 100, томат-пюре 20 или помидоры свежие 40, мука 5, вино столовое белое или уксус винный 10, лимон 20, зелень разная 10, специи Блюдo при подаче посыпают зеленью. Нормы закладки специй и приправ (весом нетто) на порцию следующие: перца 0,1 г, корицы 0,2 г, шафрана и кардамона 0,05 г, тмина 0,5 г, зелени петрушки или кинзы 8 г. Норма соли 4 г. Рецепт взят из книги "Кулинария", Госторгиздат 1955г Рецепт 1979г на одну порцию

Обработанную курицу или цыпленка разрубают на порционные куски (по 4 - 6 на порцию), солят и обжаривают в сотейнике с разогретым жиром. Добавляют нашинкованный репчатый лук и тушат при закрытой крышке до готовности лука. После этого кладут томат-пюре, муку, через 10 мин добавляют очищенные от кожицы свежие помидоры, нарезанные дольками, толченый чеснок, винный уксус или лимонный сок, рубленую зелень кинзы, мяты, укропа, петрушки, чабера, черный перец, небольшое количество воды или бульона и тушат еще 4 - 5 мин. При подаче чахохбили посыпают зеленью.
Курица 310 или цыпленок 314, масло сливочное 20, лук репчатый 119, томат-пюре 20 или томат-пюре 10 и помидоры свежие 47, зелень разная 10, чеснок 2, специи, соль, мука 4, уксус винный 10 или лимон 14.
Выход 300. (Советская национальная и зарубежная кухня. Титюнник А.И., Новоженов Ю.М. Москва: Высшая школа, 1979) Рецепт 1988г на 4 порции Курицу нарубить на кусочки массой по 25г из рассчета 5-6 кусочков на порцию, положить их на разогретую с жиром сковороду и обжарить до образования поджаристой корочки. Потом в обжаренные кусочки положить спассерованный репчатый лук, залить томатным соусом, посуду закрыть крышкой и тушить при слабом нагреве 20 мин, а через несколько минут положить нарезаные дольками очищенные от кожицы свежие помидоры, винный уксус или лимонный сок, толченый чеснок, молотый перец гороршком, соль, рубленую зелень кинзы, мяты и укропа. Посуду снова закрыть крышкой и тушить ещё 10 минут.

При подаче на блюдо положить горкой чахохбили и посыпать зеленью петрушки или укропом.

600г курицы или цыаленка, 60г жира, 1 ч.л. муки для соуса, 3 головки репчатого лука, 1 ст.л. томат-пасты, 2 помидора, 1 ч.л. винного уксуса, 2 дольки чеснока, соль, специи, пряная зелень.

Рецепт взят из книги "Кулинария для всех "(1988) Составитель В.М. Ковалев

Рецепт 1990г на одну курицу

1 курица
6 луковиц
4 картофелины
1 кг помидоров
25г сливочного масла

по 1 ст.л. петрушки, чабера, кинзы, базилика
по 0.5 ст.л. мяты и эстрагона
1.5 ч.л. красного перца
1 ч.л семян кориандра
1 ч.л. сунели
1 ч.л. имеретинского шафрана

Курицу нарубить на куски, сложить в разогретую кастрюлю БЕЗ жира и тушить под закрытой крышкой на слабом огне 5 мин. Слить сок в отдельную посуду. Продолжать обжаривать мясо 10 мин с открытой крышкой, добавляя сок чтоб курица не подгорела. Добавить масло, лук и пассеровать ещё 5 минут. Посолить

Картофель нарезать на четвертинки и отварить отдельно.

Помидоры ошпарить и очистить от кожицы.

Положить в чахохбили сначала помидоры, затем картофель.

В конце тушения посолить ещё раз, внести пряности и зелень.

Чахохбили можно приготовить из говядины или баранины, из молодого мяса хорошей упитанности, с жирком, нарезанного кусочками как для гуляша.

Похлебкин В.В, (1990) Национальные кухни наших народов.

Рецепт 2007года На одну порцию

217г курицы
20г столового маргарина
126г репчатого лука

60г свежих помидоров или 28г томата пюре

2г пшеничной муки
50г воды

10г уксуса 3%ного
3г чеснока (один зубчик)
11г зелени базилика и кинзы
5 г соли
0.05 черного молотого перца

Выход 300г

Порционные куски курицы обжаривают, добавляют нарезанный кольцами пассерованный лук, мелко нарезанные помидоры, сухую мучную пассеровку, бульон или воду, уксус, зелень, толченый чеснок, перец и соль и тушат до готовности.

На круглый баранчик выложить порционные куски курицы вместе с помидорами луком и соусом. Оформить зеленью.

Рецепт взят из книги А.М. Беляевой "Сборник технологических карт на блюда и кулинарные изделия для ресторанов", Киев, 2007