Засолка грибов холодным способом. Горячая засолка грибов на зиму — как солить грибы горячим способом в банках или другой емкости для соления
Грибы — это не только добавка к основным блюдам, но и самостоятельное угощение. Они отвариваются, жарятся, маринуются и даже солятся. Рецептов с грибами очень много, но сегодня вас ждет разговор о том, как засолить разные виды грибов. Также вы узнаете, какими способами можно их посолить. А еще мы поведаем вам маленькие секреты и хитрости о вкуснейших соленых грибах.
Главное в статье
Как солить грибы в домашних условиях: принципы и правила
- Перед любой работой необходимо тщательно . Омыть проточной водой, очистить от грязи, насекомых и травы.
- Засол должен происходить на заранее отмоченных в воде грибах.
- Процесс засолки нужно выполнять в специальной посуде, к такой относятся: эмалированные, керамические, стеклянные и деревянные бочонки.
- Для лучшей очистки можно использовать зубную щетку, она прекрасно справляется с грязью на поверхностях.
- При посоле обязательно необходимо, чтобы споровые были полностью покрыты жидкостью.
Чтобы сока в посоле выделялось достаточно, нужно увеличить вес груза. Если не помогает, влить немного рассола, который состоит из воды и соли, а точнее на 1 л — 20 г соли.
Какие грибы подходят для засолки?
В этом вопросе природа очень помогла человечеству, подарив прекрасный деликатес. Поэтому грибы, что растут в лесах, пригодны для употребления. Представляем вам примерный список наименований грибов, которые пригодны для засола:
В какой посуде лучше солить грибы?
Посуда для посола играет не последнюю роль, более того, результат целиком и полностью зависит от правильного использования посуды. А что самое важное — это то, из какого материала эта посуда изготовлена.
Как солить грибы на зиму в банках?
Для городских жителей — это одно из простых, а самое главное — доступных методов засола. Стеклянные банки можно легко достать, они помещаются в холодильник, быстро моются и не занимают много места. Их легко открывать, перемещать и использовать.
- Для начала необходимо обеззаразить стеклянную емкость.
- Затем тщательно просушить.
- Переместить внутрь продукты для посола.
- А затем плотно зафиксировать крышкой.
Можно ли солить грибы в нержавеющей кастрюле?
- Посол грибов в посуде из любого вида стали, даже нержавеющей, лучше всего избегать. Во-первых, засол длится долгое время, иногда даже до 3-х месяцев, а если учесть последующее хранение, то можно подвести цифру и до 6-10 месяцев.
- Во-вторых, в процессе засола грибы выделяют много органических веществ, которые взаимодействуют с поверхностью посуды.
- В-третьих, это взаимодействие приводит к изменению вкусовых качеств готового продукта не в лучшую сторону. Отравления, возможно, не будет, а вот неприятность во вкусе — вполне вероятна.
Если все же у вас нет выбора, то для сохранения вкусовых качеств можно использовать полиэтиленовый пакет, который кладется в кастрюлю.
Можно ли солить грибы в пластмассовом ведре?
Совершать посол в пластмассовом ведре можно, но нежелательно. Лучше использовать стеклянную тару. Но если все-таки используется ведро из пластмассы, то необходимо приобретать его с пометкой для пищевых целей — в этом случае выделение вредных веществ маловероятно.
Как солить грибы горячим способом?
Горячий посол подходит для трубчатых и пластинчатых грибов. Подготовка происходит как обычно:
- очищение,
- сортировка,
- вымывание,
- нарезка,
- вымачивание при необходимости.
После всех процедур грибы отвариваются, о чем и свидетельствует название метода посола. При этом вода должна быть соленой — на 1 литр воды — 50 г соли, не йодированной. После того как вода закипит, отсчитывают время, для каждого вида определенное:
Встречаются люди, которые предпочитают для верности отваривать споровые до 45 минут. Но что нужно запомнить — готовность определяется по трем критериям:
- Готовые грибы опускаются на дно ;
- Вода становится прозрачной ;
- Отвар придает споровым упругость и крепость .
Отваренные грибы перекладываются в сосуды, посыпаются специями и поливаются рассолом при необходимости. Далее емкости с грибами фиксируются крышками и ставятся в неотапливаемое место. Употребляются грибы спустя месяц, хотя некоторые предпочитают употреблять их раньше.
Солим грибы холодным способом: вкусный рецепт с фото
Холодный способ подразумевает посол без предварительного отвара. Поэтому такой способ считается долгим.
- Для начала стерилизуется тара, в которой будет проводиться холодный метод засолки.
- Далее выкладываются пряности, по необходимости и вкусовым предпочтениям.
- Споровые выкладываются шляпками следом после трав и приправ.
- Класть нужно слоями, слой грибов — слой соли, и так далее.
- Тара прикрывается марлей или любой другой хлопчатобумажной тканью.
- Далее кладется круг меньшего диаметра, а на него погружается весовой груз.
- После нескольких дней, когда грибы осядут, можно добавить еще порцию споровых. Но при этом время засола отсчитывается после последней выкладки.
- Для каждого вида грибов существует свое время посола, но в среднем оно варьируется до 25 дней.
- Готовые грибы можно оставить в таре, в которой был совершен посол. А можно переместить в стеклянные сосуды, зафиксировав и убрав в холодильник или погреб.
Если в процессе приготовления соленных грибов на ткани образовалась плесень, то ткань необходимо поменять на новую. Либо нужно тщательно постирать испачканную.
Потребуется:
- Грибы — 2 кг;
- Травы и специи — по вкусу;
- Соль — 100 гр.
Процесс:
Как солить грибы под гнетом?
- Посол под гнетом совершается обычно для холодного и комбинированного методов. Суть заключается в том, что выложенные слоями споровые подвергаются силовой нагрузке извне.
- То есть вы выкладываете слоями грибы, затем накрываете материей, кладете круг или крышку меньшего диаметра и ставите гнет.
- Гнет представляет собой груз с достаточным весом для выделения сока из споровых. Он может быть классическим или самодельным.
- Классический груз — это камень округлой формы, имеющий минимальное водопоглощение и минимальную способность к растворению в кислой среде.
- Самодельный — это груз, который изготавливается из подручных средств: нержавеющая сталь, стеклянная посуда, наполненная водой, или полиэтиленовые мешки с водой.
- По мере необходимости вес гнета можно увеличивать или уменьшать, как того требует ситуация.
Как солить грибы на зиму: простой рецепт
Нужно:
Ход действий:
- Подготовьте составляющие, отмыв и очистив предварительно.
- В тару влейте воды и поместите споровые.
- Переместите тару на огонь на 10 минут.
- Далее подготовьте вторую тару, влив 1 литр воды и соль. Также переместите ее на огонь до закипания.
- По истечении времени отключите грибы и откиньте в дуршлаг.
- Переместите их по сосудам, заранее обеззараженным.
- Внутрь закиньте приправы, специи и маринад.
- Накройте сверху вафельным полотенцем и оставьте на сутки.
- После 24 часов настаивания грибы готовы к употреблению.
Как солить грибы грузди?
Потребуется:
Ход процесса:
- Обработайте споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
- Обработанные грибы закиньте в тару, залейте водой до полного покрытия их жидкостью.
- Перенесите наполненную тару на огонь и варите, пока не закипит. В процессе готовки снимайте пену и помешивайте.
- После закипания продержите в течение 5 минут и откиньте в сито.
- Подготовьте обеззараженные сосуды, внутрь каждого закиньте специи, выложите грибы и залейте рассол, в котором они термически обрабатывались.
- Сосуды загерметизируйте крышками только после того как из них полностью выйдет воздух.
- Поставьте сосуды в неотапливаемое место на 30 дней.
Как солить грибы лисички?
Потребуется:
Ход действий:
- Подготовьте компоненты, споровые тщательно обработайте.
- Переместите на огонь тару с водой и доведите до кипения.
- В кипящую жидкость закиньте грибы и проварите в течение 25 минут.
- Затем поместите лисички на сито, промойте чистой водой и дайте ей стечь.
- В тару для посола выложите специи и грибы слоями, начиная и заканчивая солью, укропом и чесноком.
- Накройте тару чистой тряпицей из х/б материала, поставьте груз и поместите ее в неотапливаемое место.
- Храните в течение 30 дней, после чего переместите по стеклянным сосудам. А перед подачей вымачивайте.
Как солить грибы маслята?
Нужно:
Процесс:
- Подготовьте споровые для дальнейшей работы.
- Подготовьте стеклянную емкость и круг меньшего диаметра или блюдце.
- Уложите на дно слой грибов шляпками вниз, потом слой приправ, затем повторяйте действия, пока не закончатся компоненты.
- Накройте тару блюдцем и поставьте небольшой груз.
- Через 24 часа переместите маслят в сосуды, залейте выделившимся рассолом и загерметизируйте крышками.
- Поместите их на 3 недели в холодильник, а после можете подавать к столу.
Как солить грибы опята?
Потребуется:
Процесс:
- Очистите, вымойте и отделите шляпки от ножек.
- Подсолите кипящую воду.
- Опустите в эту воду споровые на 10 минут.
- Проведите процедуру обеззараживания для банок.
- Слейте воду и переместите грибы в сосуды.
- Вскипятите масло и залейте его в кипящем состоянии в сосуды.
- Зафиксируйте горлышки бумагой и перенесите в холодильник для дальнейшего хранения.
Как солить белые грибы?
Нужно:
Ход процесса:
- Подготовьте для посола грибы, тщательно омыв и очистив их поверхность.
- В чистую тару влейте воды и поместите все специи из списка.
- Переместите тару на огонь и доведите до кипения.
- В кипящий рассол всыпьте порубленные грибы и продержите на огне в течение 25 минут.
- Затем выловите споровые и переместите на сито, чтобы стекла воды.
- Рассол отключите и остудите.
- Грибы переместите в сосуды, заранее обеззараженные.
- Рассол залейте сверху.
- Зафиксируйте крышками и поставьте в неотапливаемое место на 3 суток.
- После 72 часов споровые можно употреблять.
Как солить грибы рыжики?
Подготовьте:
Действия:
- Подготовьте грибы к работе.
- В тару для посола посыпьте на дно соли, затем слой грибов шляпками вверх, пряности и снова соль — грибы — пряности.
- Накройте сверху тару х/б тканью, поставьте круг меньшего диаметра и груз.
- Солите в течение 3-х недель в прохладном и темном месте.
Как солить грибы свинушки?
Нужно:
Процесс:
- Подготовьте к работе свинушки, отмойте, очистите и замочите на 72 часа. Не менее 4-х раз в сутки меняйте воду на чистую.
- После отмачивания в отдельную тару выложите слоями грибы и специи, начиная и заканчивая вторыми.
- Накройте х/б тряпицей, сверху поместите фиксатор и весовой пресс.
- Через 60 дней свинушки можно подавать к столу.
Как солить грибы подберезовики?
Подготовьте:
Действия:
- Переберите и обработайте споровые для засола.
- Переместите на включенную плиту тару с водой и небольшим количеством специй.
- В кипящую жидкость закиньте грибы на 30 минут.
- После выньте и перенесите на дуршлаг.
- Затем слоями расфасовывайте по стеклянным сосудам.
- После влейте в сосуды остывший рассол и зафиксируйте крышками.
- По истечении месяца споровые можно употреблять.
Как солить грибы горькушки?
Потребуется:
Ход процесса:
- Подготовьте споровые для дальнейших действий, затем залейте в большой таре водой и вымочите в течение 72 часов, меняя воду 3 раза в сутки.
- После 72 часов поместите в отдельную тару на огонь на 30 минут, в процессе помешивая и снимая пену.
- Спустя 30 минут остудите их в рассоле, а затем поместите на сито, чтобы стекла лишняя жидкость.
- В обеззараженную тару поместите специи и грибы слоями, начиная с первых.
- Сверху поместите гнет и оставьте в таком положении на 7 дней. После можете разложить по емкостям или подать к столу.
Как солить грибы сыроежки?
Нужно:
Процесс:
- Подготовьте грибы, удалите кожицу со шляпок и выдержите в соленой воде несколько часов.
- В обеззараженные стеклянные сосуды поместите слоями грибы и специи.
- Залейте кипяченой горячей водой и остудите.
- Затем зафиксируйте крышками и удалите на хранение в холодильник.
Как солить грибы подосиновики?
Приготовьте:
Процесс:
- Обработайте тщательно споровые и подготовьте к дальнейшим действиям.
- Поместите подсоленную воду на огонь до появления пузырей.
- В кипящую воду закиньте споровые, затем оставшиеся специи.
- Готовьте в течение 25 минут, затем выньте и разместите по чистым сосудам.
- В укомплектованные сосуды влейте сваренный рассол и зафиксируйте крышками.
- На 3 дня оставьте в теплом месте для прокваски, а после — поместите на 30 дней в прохладу.
Как солить белянки, рядовки и ельничные грибы?
Для посола белянок нужно:
Процесс:
- Обработайте споровые.
- Поместите на огонь на 30 минут.
- После вскипания воды закиньте в жидкость специи.
- По истечении получаса поместите споровые на дуршлаг.
- В тару для посола поместите специи и грибы слоями.
- Затем нагрузите гнет и оставьте на 7 дней.
- После отведенного времени их можно употреблять.
Для засола рядовок потребуется:
Ход действий:
- Обработайте споровые.
- На дно тары для засола выложите слоями специи и грибы, начиная с листьев, а заканчивая солью и чесноком.
- Сверху поместите гнет, а тару переместите в неотапливаемое место на 40 дней.
Солим ельничные грибы (груздь синеющий или собачий):
Процесс:
- Обработайте и подготовьте грибы.
- Вымочите в течение суток, меняя 3-4 раза воду.
- Ошпарьте тару для засола водой.
- На дно поместите половину пряностей.
- Затем грузди шляпками вниз.
- Сверху укомплектуйте оставшиеся пряности.
- Зафиксируйте кругом меньшего диаметра, а на него поставьте груз.
- Тару поместите в неотапливаемое место на 40 дней.
Существует три основных способа соления грибов: горячий, холодный и сухой.
Для первого плодовые тела предварительно отвариваются или заливаются кипятком.
Второй метод предусматривает вымачивание грибов в холодной соленой воде.
Третий способ подходит исключительно для рыжиков, в которых достаточно собственной влаги, чтобы образовался рассол.
Самые простые варианты, как можно солить грибы для приготовления заготовок на зиму, описаны в данной подборке рецептов.-
Соленые белянки с укропом и специями.
Ингредиенты:
- Грибы,
- соль,
- специи,
- семена укропа
Способ приготовления:
- Чтобы солить грибы холодным способом по этому простому рецепту, их нужно очистить от мусора, крупные белянки порезать, мелкие оставить целыми.
- Замочить в холодной воде на сутки, трижды сменив воду.
- Затем грибы отцедить и выложить в посуду для засолки, перемежая листьями черной смородины, пересыпая солью, семенами укропа и специями.
- Соли требуется 50-60 г на каждый килограмм грибов.
- Накрыть посуду тканью, положить кружок, поставить груз, вынести на холод.
- Следить, чтобы грибы были полностью все время покрыты рассолом. Если его мало, влить подсоленную воду.
- Избегать появления плесени, что говорит о слабой концентрации рассола или о слишком высокой температуре хранения.
- При появлении плесени ткань сменить на чистую, а кружок и груз промыть горячей водой. Грибы будут готовы через 3-4 недели.
Соленые свинушки.
Ингредиенты:
- Грибы,
- соль,
- лимонная кислота,
- лист черной смородины,
- стебли и зонтики укропа,
- специи,
- чеснок по желанию.
Способ приготовления:
Для соления грибов свинушки нужно очистить, при необходимости порезать и вымачивать в холодной воде в течение суток, один раз сменив воду.
Затем положить грибы в подсоленную и подкисленную воду (2 г лимонной кислоты и 10 г соли на каждый литр) и оставить еще на сутки.
После этого в посуду для засолки положить листья смородины, стебли укропа с зонтиками, затем грибы, пересыпая их солью (50 г соли на 1 кг грибов) и специями.
Чеснок класть по желанию, так как он способен приглушить естественный вкус грибов.
Заполненную тару накрыть тканью, положить кружок, поставить груз, достаточный для того, чтобы грибы дали сок. Оставить в холодном месте на 1,5 месяца.
Грузди, соленные с корнем хрена и укропом
Ингредиенты:
- 10 кг груздей,
- 400 г соли,
- 100 г сухих стеблей укропа,
- 2-3 листа хрена,
- 10 ст. ложек порезанного корня хрена,
- 10 шт. лаврового листа,
- 1 ст. ложка черного или душистого перца горошком.
Способ приготовления:
- Чтобы солить грибы так, как предполагает правильная технология, нужно вымачивать грузди в течение 2-3 дней.
- Затем уложить вымоченные плодовые тела в посуду для засолки слоями, перемежая стеблями укропа и листьями хрена, пересыпая измельченным корнем хрена, лавровым листом, перцем и солью.
- Прикрыть посуду кружком и поставить груз.
- Во время соления грибов в домашних условиях нужно следить за тем, чтобы грузди были полностью покрыты рассолом.
- В противном случае увеличить груз.
Грибы будут готовы через 35 дней.
Черные грузди, соленные с чесноком
Ингредиенты:
- 10 кг грибов,
- 700 г соли,
- 5 головок чеснока,
- 100 г листьев черной смородины,
- 50 г листьев вишни,
- 2-4 листа хрена,
- 15-20 шт. лаврового листа,
- 2-3 ст. ложки черного и душистого перца горошком.
Способ приготовления:
- Для этого рецепта соления грибов грузди нужно очистить, залить холодной водой на 10-5 часов, отцедить.
- В посуду для засолки положить листья хрена, смородины и вишни, на них грибы, подсаливая и посыпая горошинами перца, измельченным лавровым листом и порезанным чесноком. Сверху вновь лист хрена.
- Чтобы солить грибы этим способом, нужно накрыть посуду тканью, положить кружок и поставить груз. Оставить на 2 дня при комнатной температуре.
- За это время грибы должны дать сок и полностью покрыться рассолом. Если рассола окажется мало, надо влить подсоленную воду или увеличить груз.
- Хранить грибы на холоде, время от времени прополаскивая ткань и промывая груз.
Грибы будут готовы через 40 дней.
Белые грузди, соленные в банке.
Ингредиенты:
- 1 кг грибов,
- 1 зонтик укропа,
- 3-4 зубчика чеснока,
- 2 ст. ложки соли,
- 10 горошин черного перца,
- 5-10 листьев черной смородины.
Способ приготовления:
- Чтобы солить грибы на зиму по этому рецепту, грузди нужно очистить, залить холодной водой, замочить на сутки, сменив 2 раза воду.
- Затем отцедить и сварить в кипятке в течение 5 минут.
- Укроп измельчить, чеснок нарезать пластинками.
- На дно банки положить половину листьев черной смородины, посыпать солью.
- Затем плотно выложить грузди, подсаливая и пересыпая укропом, перцем и чесноком.
- Наполнив банку, положить сверху остальные листья смородины и влить воду, в которой варились грузди.
- Банку закрыть полиэтиленовой крышкой, остудить и поставить в холодильник.
Грибы будут готовы через 1 - 1,5 месяца.
Как солить грибы горячим способом
Рыжики, засоленные горячим способом.
Ингредиенты:
- 5 кг рыжиков,
- 5 л воды,
- 1 стакан соли,
- 2 ч. ложки 70%-ной уксусной эссенции,
- лист черной смородины и вишни,
- специи по вкусу.
Способ приготовления:
- Перед тем как солить грибы горячим способом, рыжики нужно очистить от мусора и промыть.
- Затем пробланшировать 2-3 минуты в кипящей воде с добавлением уксуса и отцедить.
- Затем положить в емкость листья вишни и смородины, далее грибы, пересыпая их солью и специями.
- Верхним слоем сделать вновь листья, накрыть посуду тканью, положить кружок, поставить гнет. Грибы будет готовы через месяц.
Пряные рыжики.
Ингредиенты:
- 1 кг рыжиков,
- 20 глиста черной смородины,
- 2-3 шт. лаврового листа,
- 4-5 горошин душистого перца,
- 40 г соли.
Способ приготовления:
Для домашнего соления грибы нужно очистить, два раза обдать кипятком на сите или в дуршлаге, охладить в проточной воде и уложить в посуду пластинками вверх. На дно посуды и сверху поместить лист черной смородины и лавровый лист, перец горошком.
Грибы пересыпать солью, накрыть кружком, поставить гнет. Хранить на холоде.
Подосиновики, соленные горячим способом.
Ингредиенты:
- Грибы,
- соль,
- укроп,
- лист смородины,
- черный перец горошком,
- гвоздика,
- лавровый лист.
Способ приготовления:
До того как солить грибы в домашних условиях горячим способом, нужно сварить рассол из расчета: на каждые 0,5 л воды - 2 ст. ложки соли, 3-5 горошин перца, 1 -2 бутона гвоздики, 0,5 ч. ложки семян укропа, 1 лавровый лист, 5-10 листьев черной смородины. Это количество маринада рассчитано на 1 кг грибов.
Грибы очистить, при необходимости порезать, опустить в кипящий маринад и варить 20-25 минут после закипания. Горячие грибы сразу же расфасовать в подготовленные банки.
Волнушки, соленные с чесноком и пряными листьями.
Ингредиенты:
- Волнушки,
- соль,
- чеснок,
- зонтики укропа,
- душистый перец горошком,
- лавровый лист,
- растительное масло,
- репчатый лик,
- листья черной смородины и вишни.
Способ приготовления:
- Для соления грибов на зиму волнушки нужно очистить от мусора и в течение 2 суток вымачивать в холодной воде, меняя ее через 12 часов.
- Затем грибы отварить в подсоленной и чуть подкисленной воде в течение 10 минут. Отвар слить, влить свежую воду, положить 1 -2 репчатых луковицы и варить еще 30 минут, периодически снимая пену. Затем лук убрать, отвар процедить в посуду, грибы смешать с солью.
- На каждый килограмм отваренных грибов потребуется 1 - 1,5 ст. ложки соли, 2-3 листа вишни, столько же листьев черной смородины, 2-3 зубчика чеснока, 1 -2 зонтика укропа, 3-5 горошин душистого перца.
- Листья и укроп ошпарить кипятком, чеснок порезать пластинками.
- Выложить горячие грибы в простерилизованные банки с добавлением остальных ингредиентов на две трети объема и залить вновь прокипяченным отваром. В каждую банку влить по 1 -2 ст. ложки растительного масла, накрыть банки тканью и оставить до охлаждения.
- После чего завязать банки пергаментом или закрыть полиэтиленовыми крышками и убрать на хранение на холод.
Засолке подлежат почти все виды грибов, которые растут в лесу. Можно солить:
- Опята.
- Шампиньоны.
- Гладыши.
- Подорешники (они же подорожники, серянки, серушки).
- Валуи.
- Сыроежки.
- Лисички.
- Белянки.
- Рыжики.
- Подгруздники (чернеющие, белые, черные и сухие).
- Желтые грузди (подскребыши, желтые волнухи).
- Черные грузди (чернушки).
- Грузди.
- Маслята.
- Моховики (польские, зеленые, красные и пестрые грибы).
- Подосиновики.
- Подберезовики.
- Белые грибы.
Для засолки лучшими считаются трубчатые грибы. К категории наиболее вкусных соленых грибов относят млечники. Необыкновенно вкусные в засолке трубчатые грибы, но для соления используют только крепкие и молодые, иначе в процессе приготовления шляпка станет невкусной и дряблой, а также потеряется специфический хруст.
Подготовительный этап
Наиболее приятный этап заготовки грибов на зиму – поход в лес за ними, улаживание грибов в банки и проба готовых продуктов.
Самый длительный и трудоемкий процесс – подготовительный этап, который заключается из сортировки, очистки и вымачивания.
Сортировка
Рекомендуется разобрать грибы по видам, так как у разных грибов различное время просолки. Во многих старых рецептах предполагается «совместная просолка», но лучше каждый вид обрабатывать по-разному (они имеют разное время варки и вымачивания). Уложить грибы в одну тару для засолки можно после предварительной подготовки.
Очистка
Все грибы требуется очистить от грязи, удалить имеющиеся повреждения и хорошо промыть водой. Достаточно тщательно необходимо вымывать срединные углубления шляпок. Ножки отделяют от шляпок у пластинчатого типа грибов. С использованием не очень жесткой зубной щетки производят удаление грязи во внутренней части между пластинок. Кожицу со шляпок снимают у маслят и сыроежек.
Разрезать крупные грибы будет легче и удобней во время очистки.
Вымачивание
Вымачивают тот вид грибов, в которых содержится млечный сок (млечники). Время процедуры зависит только от степени горечи (едкости). Зачастую придерживаются такого времени:
- Скрипицы, гладыши, подорешники, валуи, белянки, черные грузди – от 2 до 5 суток.
- Волнушки – до 1-1.5 суток.
- Белые грузди – до 1 суток. Маленькие белые грузди некоторые грибники вообще не вымачивают.
- Сыроежки и рыжики – можно не вымачивать.
Как солить грибы?
После окончания очистки и предварительной засолки, можно с облегчением вздохнуть. Оставшийся процесс засолки осуществляется быстро и легко.
Грибы солят следующими способами: сухой, холодный и горячий.
Сухая
Отличается сухой способ наименьшей трудоемкостью и удобством. Такой способ подойдет только для сыроежек и рыжиков. Некоторые грибники для сухой засолки используют подорешники, гладыши и чернушки. У данных грибов млечный едкий сок, поэтому не стоит экспериментировать, а перед засолкой их стоит вымачивать.
Рыжики являются грибами первой категории . Они вкусные безо всякой дополнительной обработки, поэтому они превосходно подойдут для сухой засолки. Все виды сыроежек, кроме жгучих, можно засаливать без дополнительной обработки.
Способ называется сухим из-за того, то от холодного «мокрого» способа от отличается возможность не вымачивать грибы перед засолкой. Их достаточно очистить от приставшего мусора мягкой тряпочкой.
У сыроежек необходимо со шляпок снимать кожицу – она дает горечь.
Холодная
Данный способ соления грибов исключает их термическую обработку. Грибы моют и чистят, млечники вымачивают, а потом начинается непосредственный процесс засолки.
На дно заготовленной емкости необходимо выложить на выбор и вкус чеснок, укроп, лавровый лист и т.д. Не рекомендуется добавлять очень много пряностей, чтобы не перебивать вкус грибов.
Грибы выкладываются рядами на шляпки, затем их пересыпают поверенной солью (40 – 50 г на 1 кг грибов). После улаживания всех грибов, необходимо сверху положить не синтетическую ткань, ее накрыть кружком и придавить гнетом.
Под гнетом грибы будут выделять сок и оседать каждые 2 – 3 дня. Тогда можно добавлять новую порцию сверху до тех пор, пока они не перестанут оседать, а вся емкость не будет заполнена.
Горячая
Этот способ актуален для пластинчатых и трубчатых грибов. Используется стандартная предварительная подготовка, грибы следует очистить, помыть. У пластинчатых видов ножки отрезаются, а если шляпки слишком круглые – то их разрезают. Предварительное вымачивание не нужно для трубчатых грибов. Важно перед горячей засолкой млечники вымачивать.
После процесса предварительной подготовки, грибы необходимо отварить, что и обусловливает название способа.
Грибы нужно положить в подсоленную закипевшую воду (на 1 л воды – 50 г) и отварить.
Время считается с момента закипания с грибами :
- Рыжики – обдают кипятком 2 – 3 раза.
- Лисички – от 15 до 20 мин.
- Валуи – от 30 до 35 мин.
- Опята – от 25 до 30 мин.
- Шампиньоны – от 10 до 15 мин.
- Подгруздки и грузди – от 7 до 10 мин.
- Волнушки и сыроежки – от 10 до 15 мин.
- Маслята, моховики, подосиновики, подберезовики, белые грибы – от 10 до 15 мин.
Отваренные грибы нужно достать и дождаться момента, когда они остынут. Затем их закладывают в выбранную емкость и пересыпают солью (2 – 3% от суммарной массы грибов). Специи и пряности добавляются по выбору. Их заливают тем рассолом, в котором варили, а сверху добавляют чеснок и укроп. Также рекомендуется наливать растительное масло сверху слоем в 1 см.
Как хранить?
Соленые грибы хранят при показателе температуры от 0 до +3…+4⁰С. Необходимо не допускать, чтобы грибы перемерзали, что может случиться при хранении заготовок на балконе в городских квартирах.
Если они перемерзнут, то грибы начнут крошиться, и будут потеряны безвозвратно вкусовые качества . Нежелательно даже незначительное повышение температуры, грибы могут заплесневеть и закиснуть при температуре +5…+6⁰С.
Требуется тщательно следить, чтобы рассолом всегда покрывались грибы. В случае его испарения нужно сразу добавить кипяченную воду.
При появлении плесени сверху ткань заменяется на другую. Если хотите оставить уже использующуюся ткань, то ее нужно постирать и прокипятить. Гнет и круг тщательно промываются и обдаются кипятком 2 – 3 раза.
Для защиты грибов от плесени, можно добавить в рассол подсолнечное масло, которое перед добавлением следует прокипятить. Это обеспечит дополнительную защиту от попадания микробов и воздуха.
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
Грибы уже давно стали невероятно популярным продуктом, на сбор которого в осеннюю пору отправляется огромное количество грибников. Но, грибы важно не только уметь собрать, но и засолить. Что может быть лучше соленых грибочков на столе студеной зимой?! Только вот солить грибы тоже необходимо правильно.
В народе существует огромное количество рецептов по засолке грибов на зиму. Знать их все вовсе необязательно, так как большая часть хозяек пользуется всего двумя. Это «холодным» и «горячим» способами засолки грибов.
Холодный посол грибов
- На дно заранее приготовленной посуды выкладываются пряности — лавровый лист, листья смородины, перец душистый,укроп, чеснок, листочки хрена, гвоздика. Все зависит от вкусовых пристрастий домочадцев.
- На подушку из пряностей, ножками вверх, выкладываются грибочки. Толщина слоя должна быть от пяти до восьми сантиметров.
- Каждый слой щедро посыпается солью. Обычно соль берется в количестве трех процентов от общей массы засаливаемых грибов.
- Завершив укладку, грибы накрывается чистым полотном, далее — небольшой пресс (деревянный кружок или крышка ручкой вниз). Затем — предмет потяжелее, для нагнетания массы. Это может быть камень. Главное, чтоб предмет был стерилен.
Важно помнить, что в качестве груза строго возбраняется использовать металлические предметы, кирпичи, камни, которые по своей структуре легко распадаются на части.
В течение двух-трех дней, под воздействием соли, грибы пустят рассол, излишек которого необходимо слить и добавить свежую порцию грибов. Засолить грибы на зиму нужно до полного оседания продукта и максимально возможного заполнения тары.
Засоленные грибы на зиму таким образом хранят в темном прохладном месте и один раз в две недели меняют ткань и тщательно промывают груз и крышку.
Важно помнить, что тара не должна иметь не малейшей течи, а грибы — полностью покрыты рассолом. Иначе все труды пропадут в туне, а продукт будет безвозвратно испорчен.
Горячий посол грибов
- Свежесобранные грибы тщательно промываются и режутся на несколько частей.
- В заранее подготовленную емкость необходимо налить воды. Расчет ведется следующим образом: на один килограмм грибов — пол литра воды. Затем емкость с водой ставится на огонь и доводится до кипения.
- В закипевшую воду засыпаются грибы. Появившуюся в процессе варки пену необходимо снимать шумовкой. После того, как пены не будет вовсе, добавляются специи. Специи добавляются в следующей пропорции:
на один килограмм продукта:
- соль — две столовые ложки;
- лавровый лист — две штуки;
- черносмородиновый лист — две штуки;
- лист вишни-четыре штуки;
- черный перец — три горошины;
- гвоздика — три штучки;
- укроп — пять граммов.
Грибы выкладываются послойно и просаливаются.
Соленые грибы пряного посола
Для любителей пряного посола грибов в зиму, есть следующий рецепт.
Состав необходимых продуктов, чтобы засолить грибы пряным посолом:
— грибы — десять килограммов,
— соль — пятьсот граммов,
— лавровый листочек — 20 граммов,
— душистый перец — около восьми граммов.
Рецепт приготовления соленых грибов пряного посола
Чтобы засолить грибы на зиму пряным посолом, необходимо их очистить и обрезать ножки. Далее очищенные грибы помещаются в емкость с подсоленной водой и варятся не менее пятнадцать минут с начала закипания.
После этого откидывают на дуршлаг и промываются холодной водой. После грибы необходимо слегка обсушить.
Обсушенные грибы выкладываются в емкость шляпками вверх, пересыпаются солью и перекладываются пряностями.
Все закрывается чистым полотном и фиксируется кружком и грузом.
При желании засоленные грибы на зиму можно закатать в стерильные баночки.
Соление – хороший способ надолго сохранить качество и вкус грибов. Законсервированные таким образом грибы послужат прекрасным угощением на праздник и лакомством в простой будний день, поскольку потом их можно пожарить, сварить ароматный суп и даже замариновать. Главное правило в засолке – соблюсти все условия процесса, поскольку от этого зависит безопасность блюда. Грибы в любом виде при неправильном приготовлении могут привести к отравлению.
Как засолить грибы. Методы соления
- Есть два основных метода засолки: холодный и горячий.
- Наиболее долгий способ – холодная засолка. Она занимает до 2 месяцев и заключается в предварительном замачивании, причём, разные виды грибов требуют различного времени для этого. После вымачивая следует засыпать солью грибы и положить их под груз. Грузди, волнушки и сыроежки солят холодным способом.
- Опята, свинушки и валуны засаливаются исключительно горячим методом, чтобы не получить отравление. Также этот метод хорош для остальных грибов, в том числе и с горьким соком. Любые благородные грибочки солят горячим методом, что означает их предварительную варку. Суть метода в том, что грибы следует залить горячим рассолом и оставить в таком состоянии на определенное время, а после законсервировать.
- Существует сухой метод, подходящий для засолки сыроежек и рыжиков. Суть метода в предварительной просушке грибов для удаления сока. Высушенные грибы засыпаются солью и оставляются в таком виде на продолжительное время. После кладут в сухом виде в банку и плотно её закрывают.
Как засолить грибы. Холодный метод
- Прежде чем приступать к солению любым методом следует тщательно и правильно подготовить грибы. Хорошо промойте, вычистите и вырежьте всю грязь.
- Чистые грибы затем нужно вымочить в холодной проточной воде. Подберезовикам, белым, груздям, сыроежкам и шампиньонам хватит времени от 12 до 24 часов. Чёрные грузди и горькушки вымачивают 4-5 суток. Необходимо менять воду каждые 3 часа и держать замоченные грибы в прохладном месте.
- Затем следует нарезать грибы. Сыроежки солят, предварительно удаляя ножки, рыжики подходят для засолки с ножками и без них. Остальные грибы, если они большого размера, нарезают кусочками, размером не более 6 см.
- Подготовьте чистую, эмалированную или стеклянную посуду.
- На дно емкости уложите следующие ингредиенты: несколько веточек укропа, листочки вишневого дерева, черносмородинового куста и пару листьев хрена. Укладывают все так, чтобы дно было полностью покрыто зеленью. Сверху насыпьте слой соли.
- На пряную подушку выкладывают заранее подготовленные грибы, укладывая их на шляпки. Положите несколько слоёв грибов, не более 6 см в толщину.
- На первый слой грибов сверху засыпают соль и специи.
- Соль кладут из расчета 50 гр на 1 кг грибов.
- В качестве специй используют лавровый лист, чёрный душистый перец горошком, гвоздику.
- Слои грибов и специй продолжают укладывать до верха емкости. Самый последний слой посыпают ещё раз специями.
- Наполненную емкость накрывают тканью или салфеткой, затем кладут крышку ручкой вниз или деревянный кружок. Далее нужно придавить все сверху грузом.
- По истечении некоторого времени, масса в емкости начнёт оседать, это означает, что следует давать новые слои грибов и специй, пока емкость не заполнится доверху.
- В таком виде засоленные грибы держат 1,5 – 2 месяца, после чего их можно употребить сразу или законсервировать по банкам.
Как засолить грибы. Горячий метод
- Действия при горячей засолке и холодной схожи: грибы сортируют, чистят и нарезают. Только перед самой засылкой требуется отварить грибы.
- Для варки понадобится следующее: 1 кг подготовленных грибов, пара штук черного перца, лавровый лист, 2 ст. ложки соли, пару листиков смородины и сушеной гвоздики.
- В кастрюлю заливают воду и складывают необходимые ингредиенты, варят полчаса и вынимают грибы. Грибы нужно промыть под водой и выложить на дуршлаг, чтобы немного подсушить.
- Затем наступает время засолки так же, как и по технологии холодного метода. Слоями грибов и пряных специй наполняем емкость, накрываем тканью, крышкой, грузом и отставляем в холодное место.
- При горячем методе соления грибов, готовность их наступает уже через несколько суток.
Кушать зимой аппетитные соленые грибочки – одно удовольствие. Достаточно подготовить и разложить их в кастрюлю – дальше грибы и специи сделают все за вас. Приятного аппетита!