Как химики отличают натуральный ванилин от синтетического. Ваниль, ванилин и ванильный ароматизатор – три разных понятия

Ванилин – это пряность с приятным, сладким запахом, которая добывается из плодов ванили . Он представляет собой бесцветный порошок, состоящий из мелких кристаллов. Ванилин используется для производства выпечки и кондитерских изделий, а также для создания парфюмерных композиций.

Внешний вид

Ванилин добывают из растения, которое называется «ваниль плосколистная». Этот цветок относится к семейству орхидей. Ваниль – вечнозеленое, вьющееся растение. Вырастая, оно обвивает стволы деревьев. Листья у него крупные, яйцевидные, заостренные на конце. Соцветия очень необычной формы – отдаленно они напоминают растопыренную кисть руки. Цветы размером около 6 см, обычно окрашены в желтый или зеленый цвет. Семена созревают в длинных стручках, из которых впоследствии и добывается пряность.

Где растет

Родиной ванили является Вест-Индия, группа островов, расположенная в Карибском море. В начале 19 века это растение открыл англичанин Генри Чарльз Эндрюс, и в течение следующих 200 лет, ваниль распространилась по оранжереям разных стран мира. В настоящее время наибольшее количество ванили плосколистной выращивается в южных штатах США, в Центральной Америке и на севере Южной Америки, так как там наиболее подходящий для этого цветка климат.

Способ изготовления специи

Ванилин добывают из семян ванили, которые созревают в стручках. Сначала семена обрабатывают кипятком, затем начинается длительный процесс, в течение которого семена поочередно нагревают на солнце и распаривают в пластиковых контейнерах. Процесс этот занимает около двух недель, после чего семена темнеют и становятся темно-коричневыми. Затем, семена высушивают и несколько месяцев просто выдерживают, чтобы запах усилился.

Для производства ванилина сегодня культивируются следующие виды ванили:

Ваниль душистая. Произрастает в Мексике, Индонезии, на Карибах и на Мадагаскаре. Отличается крупными соцветиями. Обладает насыщенным, «теплым» ароматом.
Ваниль антильская. Произрастает в странах Центральной Америки, на высоте 0,5 км над уровнем моря. Чаще всего используется в виде экстракта.
Ваниль таитянская. Место культивирования этого растения, являющегося результатом скрещивания двух вышеописанных видов, - Французская Полинезия. Этот вид выращивается не только для получения ванилина, но и в декоративных целях.

Так производится натуральный ванилин, но большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредство синтеза.

Производство синтетического ванилина

Большая часть пряности, продающейся в магазинах – это ванилин искусственного производства. Он изготавливается из разного сырья посредством синтеза. Возможность синтеза ванилина была открыта в конце 19 века в Германии Вильгельмом Хаарманном и Фердинандом Тиманном. Производство синтетического ванилина стало первым шагом к созданию искусственных ароматизаторов. В настоящее время искусственный ванилин можно получать из самых разных веществ, в том числе, эвгенола, лигнина и нефтехимического сырья.

Ароматизатор, идентичный натуральному

Ванилин, полученный путем синтеза, относится к группе ароматизаторов, идентичным натуральным. Это значит, что он имеет такую же химическую структуру, как и натуральный ванилин, и может использоваться как продукт питания. Ароматизатор, идентичный натуральному, в отличие от искусственного ароматизатора, встречается в материалах животного и растительного происхождения.

Разница в запахе между синтетической и натурной ванилью

Разница в аромате между синтезированным ванилином и натуральной ванилью, на самом деле, очень существенна. Согласно исследованиям, в запахе ванили присутствует четыре сотни различных компонентов и ванилин – лишь один из них. Поэтому аромат настоящей ванили гораздо богаче и многогранней, чем запах искусственного заменителя.

Характеристики

белый или бесцветный порошок;
сладкий аромат;
горький вкус.

Пищевая ценность и калорийность

Пищевая ценность и калорийность на 100 грамм продукта

Химический состав

В состав натурального ванилина входит:

эфирное масло;
глюко-ванилин;
дубильное вещество;
коричный эфир.

Где и как выбрать

В специализированных магазинах, торгующих профессиональными пекарскими и кондитерскими товарами, ваниль можно приобрести в самых разных видах: в стручках, в порошке, а также в виде экстракта или эссенции. Синтезированный ванилин продается в любом продовольственном магазине.

Качественный продукт должен обладать сильным, насыщенным ароматом. Если вы приобретаете ваниль в стручках, обратите внимание на то, чтобы они были длинными, мягкими и хорошо гнулись.

Полезные свойства

успокаивает и расслабляет;
является хорошим антидепрессантом;
обладает антиоксидантным и антиканцерогенным действием;
считается природным афродизиаком;
нормализует обмен веществ;
помогает снимать симптомы аллергии;
оказывает противовоспалительный эффект;
является противомикробным средством.

Вред

может вызвать сильную аллергическую реакцию, проявляющуюся в раздражении кожи и слизистых оболочек.

Масло

Эфирное масло ванили обладает сильным, пряно-сладким ароматом, который сохраняется в течение многих лет. Оно нашло применение в медицине, косметологии и ароматерапии. Ванильное масло входит в состав многих косметических и парфюмерных средств. Оно не только является прекрасным ароматизатором, но также обладает успокаивающим и омолаживающим эффектом. Полезные свойства этого масла позволяют использовать его для борьбы с различными заболеваниями. Эфирное масло ванили можно применять внутрь, в виде ингаляций или аромаламп, а также добавлять в ванну или в массажную смесь.

Применение

В кулинарии

ванилин добавляют в сдобную выпечку для придания ей особого аромата;
ванилин является обязательным компонентом многих рецептов сладких кремов и соусов;
хозяйки часто добавляют ванилин в варенья из ягод и фруктов;
большинство кондитерских изделий, включая шоколад, карамель, суфле и прочее, имеют в своем составе ванилин;
иногда ванилин используют для ароматизации спиртных напитков, например, ликеров и некоторых сортов водки;
ванилин добавляют в молочные и творожные изделия, чтобы сделать их более ароматными.

Возьмите 4 яйца и отделите белки от желтков. Медленно взбейте белки, постепенно вмешивая стакан сахара и щепотку ванилина. После этого, не прекращая взбивать, влейте в получившуюся массу желтки. Затем, вымешивая тесто снизу вверх, всыпьте стакан просеянной муки. Затем установите температуру духовки на 200 градусов и дайте ей разогреться. Пока духовка нагревается, подготовьте форму для выпечки. Дно можно смазать маслом или застелить пергаментной бумагой. Кекс следует выпекать в течение 20-25 минут.

Творожно-ванильный крем

Взбейте в однородную массу 2/3 стандартной упаковки сливочного масла, 170 грамм творога и 1 ч.л. ванилина. Взбивать следует на низкой скорости. Затем добавьте стакан сахарной пудры и вновь взбейте смесь, на этот раз постепенно увеличивая скорость до максимальной. Крем готов!

В медицине

Натуральный ванилин можно использовать в качестве вспомогательного средства для борьбы со следующими заболеваниями:

ревматические боли;
нарушения пищеварения;
лихорадка;
расстройства психики;
депрессии;
нарушения сна;
заболевания нервной системы;
воспаления кожи;
плохое самочувствие в критические дни;
нарушения менструального цикла;
кишечные колики.

При похудении

Многие современные системы похудения включают в себя ваниль, но не в качестве добавки к пище, а как мощный антидепрессант. Вдыхание сладкого аромата ванили помогает бороться с плохим настроением, снимает тревоги и успокаивает нервы. Кроме того, при вдыхании этого запаха у человека вырабатываются гормоны, которые блокируют чувство голода.

В быту

Если развести пакетик ванилина в воде и побрызгать этим раствором одежду и кожу, можно спокойно отдыхать на природе, не опасаясь нашествия мошек, так как сладкий запах отпугивает этих насекомых.

Натуральный ванилин считается одной из самых дорогих пряностей во всем мире.
Некоторые индейские племена использовали стручки ванили вместо денег.

Красивоцветущая лиана, относящаяся к роду орхидей, с темными листьями копьевидной формы и желто-зеленой кистью цветков, которые живут лишь от полудня до захода солнца – это . Но прославилась она более всего теми стручками, которые образуются после цветения. Эти плоды ванили срывают недозрелыми, и в результате обработки из них получается та самая пряность ваниль , любимая нами за неповторимый, стойкий, обволакивающий аромат.

До сих пор ваниль считается одной из самых дорогих пряностей, что обусловлено капризностью этой культуры, необходимостью искусственного опыления, при котором лишь половина цветков даёт стручки, и длительной последующей обработкой самих стручков.

Состав ванили

Плоды ванили содержат ароматическое вещество ванилин (до 3%), эфирное масло, бальзам, смолы, сахар, жир и т.д.

Польза ванили

Ваниль давно применяется в народной медицине для лечения следующих заболеваний:

ревматизм;
диспепсия;
лихорадка;
хлороз;
психические заболевания;
расстройства нервной системы, гневливость;
сонливость.

Известно психо-эмоциональное действие ванили, которое превосходно помогает женщинам перенести критические дни.

Ваниль присутствует почти во всех кондитерских изделиях, а её запах придаёт ощущение безопасности и комфорта.

Ваниль также устраняет нервную сыпь на коже, повышает её мягкость и эластичность.

Парфюмерная промышленность не может обойтись без ванили – восточные ароматы без неё просто не возможны.

Свойства ванили

В ароматерапии ванильное эфирное масло используется для восстановления аппетита. И не удивительно - стоит только представить, как проходишь мимо кулинарного отдела, откуда так и несёт ванилью, как рот наполняется слюной…

Кроме повышения аппетита, аромат ванили приносит чувство душевного комфорта, снимает раздражение.

Косметическое действие ванили традиционно используется в эротических массажных смесях, как добавка в количестве до 20%. Ваниль обладает мощным регенерирующим свойством, благодаря высокому содержанию не омыляемых жиров и незаменимых жирных кислот. Ваниль регулирует проницаемость кожного барьера, повышает упругость кожи, её эластичность, устраняет нервную сыпь и обладает некоторым отбеливающим эффектом.

На органы пищеварения ванильное масло действует тонизирующе и нормализующе, обладает антисептическими свойствами, стабилизирует кислотность желудочного сока, способствует быстрому расщеплению углеводов и выведению их из организма.

Помогает при передозировке алкоголя, и даже является его антидотом – вызывая к нему прямое отвращение.

Эффективно применение ванили при колите, кишечных коликах, заболеваний прямой кишки.

Ваниль также нормализует течение менструального цикла, облегчает предменструальные боли и течение климактерического периода.

С помощью ванили можно проводить лечение и профилактические меры при сахарном диабете.

Натуральная ваниль, не ванилин, а та, которую можно приобрести на рынках – ваниль в стручках, мягкая, темно-коричневого цвета, маслянистая на ощупь и слегка скрученная. Эту ваниль можно применять в эротических целях соблазнения. Измельчить в порошок и добавить в блюдо…

Ванилин для этого не подойдёт – запах у него может и сильнее, чем у настоящей ванили, но производится он из каменноугольной смолы и никакими действиями ванили не обладает.

Не подойдёт и натуральная ваниль, но приобретенная уже в виде порошка – свои полезные свойства, молотые специи теряют очень быстро. По этой же причине, не покупайте и раскрытые светлые стручки.

Противопоказания к употреблению ванили

Масло ванили может вызывать аллергическую реакцию, поэтому нужно соблюдать меры осторожности, применяя его. Кстати, ванильное масло довольно часто подделывают.

После употребления эфирного масла ванили нужно избегать в течение пары часов прямых солнечных лучей, потому что ванильное масло является фотосенсибилизатором – повышает чувствительность к солнечным лучам.

Эфирное масло ванили противопоказано беременным и детям.

Применение ванили в кулинарии

Можно сказать, что это самая тонкая пряность. Аромат ванили (и её заменителя - синтетического ванилина) улетучивается быстро. Хранить эти пряности нужно только закупоренными, и добавлять в блюдо непосредственно перед подачей его к столу.

К сожалению, натуральную ваниль сейчас применяют не часто – её существенно потеснил синтетический дешевый ванилин.

Натуральной ванилью ароматизируют только самые дорогие сладкие блюда и кондитерские изделия – ореховые печенья, крема, пломбиры, изделия из бисквитного теста.

Если изделие должно подвергаться тепловой обработке, то ваниль нужно вводить в тесто непосредственно перед ней. Или же сразу после неё - в варенье, пудинги, суфле, компоты.

В такие сладкие блюда, как пудинги, суфле, желе, творожные пасты, муссы и компоты, обычно добавляют ванилин, что сказывается на аромате. В творожные пасты ванилин нужно вводить после приготовления. Также и в те изделия, которые требуют пропитки – торты, бисквиты, ваниль добавляется в виде ванильного сиропа.

Вопреки сладкому аромату, вкус ванили горький, вот почему её нужно смешивать с сахарной пудрой.

Не нужно преувеличивать нормы добавления ванили – они сравнительно невелики.

Как приготовить ванильный сахар

Для приготовления ванильного сахара плод ванили раскалывают на две части и помещают в сахар, находящийся в стеклянной банке. Банку нужно плотно закупорить и держать в прохладном месте. Сахар сам пропитается сильным запахом ванили.

Как приготовить экстракт из ванили

Экстракт из ванили готовиться при помощи четырех расколотых стручков, помещенных в бутылку и залитых ста граммами алкоголя. Жидкость должна полностью покрывать плоды. Бутылку закупориваем и держим около трех недель в прохладном месте. Индусы используют традиционный способ – кипячение расколотого плода ванили в молоке.

При правильном хранении ванили, она может сохранять свой запах почти сорок лет. Самым великолепным запахом обладают лучшие сорта ванили.

Рецепты из ванили

Мексиканский шоколад

Ингредиенты:
- семена двух стручков ванили;
- 3 столовых ложки какао;
- 200 мл кипящей воды;
- 1 столовая ложка черного молотого перца;
- по вкусу сахар или мёд.
Нужно смешать какао с только что закипятившейся водой, добавить семена ванили и черный перец. Хорошо всё перемешать и добавить сахар или мёд. Слегка остудив, можно есть.

Ванильное мороженое

Ингредиенты:
- 1 стручок ванили;
- 380 грамм молока;
- 120 грамм сливок жирностью в 30%;
- 4 яичных желтка;
- 4 столовых ложки сахарной пудры.
Добела взбиваем желтки и сахарную пудру. Доводим до кипения молоко, в котором находится стручок ванили, разрезанный вдоль. Затем стручок вынимаем, соединяем молоко с желтками и взбиваем. Получившуюся массу ставим на огонь, и, непрерывно помешивая, доводим до консистенции жидкой сметаны. Процеживаем, охлаждаем, добавляем взбитые отдельно сливки и помещаем в морозильную камеру.

Лилия Юрканис
для женского журнала сайт

При использовании и перепечатке материала активная ссылка на женский онлайн журнал обязательна

ВВЕДЕНИЕ

Ароматическо-вкусовое оформление блюд осуществляется посредством прибавления пряностей и приправ – минеральных солей, пряных трав, семян, бутонов, листочков, веточек, цедры, горошин и экстрактов – в сравнительно небольших количествах. Теперь химическая промышленность производит пряности и приправы в виде комбинированных порошков, пикантных пюре и готовых соусов, которые одновременно используют для ароматизации и вкусового оформления блюд. Однако их не следует употреблять для удаления плохого вкуса продукта, которые начали портиться.

Используемые пряности и приправы можно разделить на две большие группы:

o Пряности с преобладающим ароматизирующим влиянием (ароматизирующие) – мускатный орех, корица, гвоздика, тмин, душистый перец, майоран, мята, чабер, чабрец, ваниль, лимонная цедра, апельсиновая цедра, чеснок, укроп, петрушка, лавровый лист, листья сельдерея, ароматические эссенции и экстракты, и ароматические масла.

o Пряности и приправы с преобладающим вкусовым влиянием (вкусовые): поваренная и морская соль, сахар, мед, черный и белый перец, молотый сладкий и жгучий красный перец, фруктовый и винный уксус, лимонный, апельсиновый и все остальные фруктовые соки, вина и ракии, овощные и фруктовые пюре в свежем и консервированном виде, ядра различных орехов, семена (горчица), аппетитные соусы, жгучий перец, лесные ягоды – ежевика, малина, брусника, сосновые иглы и др., репчатый лук, чеснок, лук-порей, морковь, сахарная (красная) свекла, сельдерей, корень петрушки, хрен, пастернак и др.

Для вкусового и ароматического букета, стимулирующего аппетит, при приготовлении пищи необходимо правильно дозировать ароматизирующие и вкусовые приправы. Лучше прибавить к готовому блюду ту или иную пряность или приправу, если для кого-либо из сотрапезников ее недостаточно, чем испортить все блюдо. Чрезмерное употребление пряностей и приправ скорее может ухудшить, чем улучшить вкус пищи. В последнее время специалисты рекомендуют солить блюдо за столом (или досаливать), а готовить пищу по возможности более безсольной. Этого правила следует придерживаться в собственности при приготовлении блюд с консервированными компонентами. Консервы уже являются вкусово оформленными с достаточным количеством пряностей.
При тепловой обработке вкус и аромат блюд определяют, когда они горячие, так как именно тогда чувствуется сила их букета.
При употреблении пряных трав (петрушки, укропа, мяты) в свежем виде их следует класть в приготовленное кушанье, сняв его с огня, т.е. за несколько минут до подачи на стол. Сушеные пряные травы кладут в горячее кушанье непосредственно перед его снятием с огня.
Вкусовые приправы это естественные или полученные синтетическим способом продукты. Питательная их ценность незначительна. Раздражая вкусовые нервы и обоняние, они усиливают выделение желудочно-кишечных соков, желчи, сока панкреатической железы, улучшают аппетит и пищеварение. Их воздействие на обоняние объясняется содержанием летучих эфирных масел, а их воздействие на вкусовые рецепторы и непосредственно на слизистые оболочки – наличием в их алкалоидов, глюкозидов и других веществ. Некоторые приправы не только улучшают вкусовые качества пищи, но и обогащают ее витаминами (петрушка, укроп и пр.). Многие приправы оказывают бактерицидное действие. Благодаря содержанию в них фитонцидов. Поэтому их используют и как лекарство в народной медицине, часто включают в состав ряда фармацевтических препаратов, используемых в современной медицине. В диетическом и детском питании приправы, в особенности острые (черный перец, острый красный перец и пр.), применяются в небольшом количестве.
При индивидуальной чувствительности или при злоупотреблении приправы вызывают раздражение слизистой оболочки желудка, кишечника и желчных протоков, ухудшают деятельность печени и почек. При потреблении сильных приправ, богатых алкалоидами, могут наступить острые расстройства в здоровье – бессонница, повышенная нервная возбудимость, сердечно-сосудистые нарушения и пр.
Применяемые в Болгарии пищевые приправы делятся по своему происхождению на местные и иностранные. Они отличаются между собой содержанием эфирных масел и других составных частей и оказывают различный эффект на организм человека.
К пряностям относятся не все ароматические растения, а лишь обладающие бактерицидными свойствами, которые у них проявляются в разной степени. Пряности делятся на две группы – классические (или экзотические) и пряные овощи, или европейские пряные растения. К классическим относятся все виды перцев – белый, черный, красный, душистый (ямайский), японский (зантоксилум), африканский (маллагета); имбирь, каган, все виды корицы (цейлонская и китайская), ваниль, мускатный орех и мускатный цвет, все виды цедры (померанцевая, мандариновая, апельсиновая, лимонная, грейпфрутовая, сатсума); лавровый лист, розмарин, асафетида, куркума. Большинство из них было известно с глубокой древности и употреблялось в пищу раньше соли.

Пряности

Пряности – в зависимости от используемых частей делятся на группы:

Прочее: укропное масло, чабрец, мята, донник, базилик, ажгон, гравилат, кервель, любисток.

Основной химический состав пряностей

Черный перец – содержит 1,5% эфирных масел, которые придают перцу сильный аромат, и алкалоид пиперин, который придает ему жгучий вкус.

Душистый перец – содержит от 3 до 4,5% ароматических веществ.

Красный перец – наиболее важной составной частью красного перца является капсицин, который придает ему характерный вкус. Красный цвет перцу придает каратиноподобное вещество капсаицин. Красный перец содержит провитамины А и витамин С.

Ваниль – содержит ароматическое вещество ванилин.

Кориандр – содержит эфирное масло, богат витаминами.

Тмин – содержит эфирное масло с приятным вкусом и запахом.

Мускатный орех – содержит много ароматических веществ, эфирных масел и алкалоидов.

Гвоздика – содержит эфирное масло евгенол, жиры, дубильные вещества, горькое вещество кариофилин и пр.

Шафран – содержит красящие вещества, эфирные масла, флавоноиды и пр.

Корица – содержит эфирные масла, коричный альдегид и пр.

Лавровый лист – содержит эфирные масла, алкалоиды, горькие вещества, немного витамина С и Р. Приятный аромат придает эфирное масло цинеол.

Укропное масло – содержит провитамин А и С.

Мята – содержит большое количество витаминов С, Р и провитамин А.

Характеристика пряностей

Черный и белый перец. Черный и белый перец представляет собой высушенные семена вьющегося тропического кустарника, собранные в различной стадии зрелости.

Черные семена снимаются недозрелыми, а белые – только по достижении полной зрелости, причем белым этот перец называют потому, что его семена освобождают от верхней темной оболочки.

Черный и белый перец отличаются один от другого не только цветом, но и остротой и резкостью запаха. Так, черный перец обладает значительно более сильным запахом и большей «жгучестью», чем белый.

Предприятия общественного питания получают семена перца как целыми (горошком), так и размолотыми (в порошке). При длительном хранении молотый перец теряет часть аромата, поэтому рациональнее приобретать перец горошком и размалывать его по мере необходимости.

Черный и белый перец в порошке широко применяют для заправки мясных, овощных и рыбных блюд, в фарш, начинки и др. Его подают к столу так же, как и соль, уксус, горчицу.

Душистый перец. По внешнему виду душистый перец напоминает черный; горошины душистого перца темно-коричневого цвета.

Душистый перец в отличие от черного обладает более сильным пряным ароматом, напоминающим аромат гвоздики с корицей, а также значительно меньшей «жгучестью».

В продажу душистый перец поступает горошком и молотым.

Целесообразно размалывать горошек непосредственно перед использованием, так как его наиболее ценное качество – ароматичность – при хранении в порошке значительно снижается. Если молотый душистый перец надо хранить, то обязательно в стеклянной таре с плотно притертой пробкой.

Красный перец. Этот перец является плодом травянистого растения, которое в значительных количествах культивируется в южных районах нашей страны.

По внешнему виду плод красного перца напоминает крупный стручок, который в зависимости от разновидности и стадии зрелости бывает и темно - и ярко-красным, оранжевым, желтым, а в недозрелом виде – зеленым.

Красный перец обладает высокой витаминозностью. По количестве содержащегося витамина С он значительно превосходит даже такой витаминозный плод, как лимон.

Красный перец, горький и сладкий, выпускается в порошкообразном виде.

Лавровый лист. Эта пряность наиболее широко применяется в кулинарии. Высушенные листья вечно зеленого дерева, называемого благородный лавр, обладают высокой ароматичностью.

Гвоздика. Гвоздика – ароматическая пряность, представляющая собой высушенные нераспустившиеся бутоны цветов тропического гвоздичного дерева.

Аромат гвоздики зависит от содержащихся в ней ценных эфирных масел.

Лучшие сорта гвоздики должны состоять из крупных бутонов, которые в воде либо тонут, либо плавают вверх головками.

Колюрия. Это растение произрастает на Алтае. Запах его близок к гвоздике.

Корица. Корицей называется очищенная от верхнего слоя кора побегов тропического коричного дерева. Эта кора высушивается и применяется в виде кусочков или порошка для ароматизации некоторых соусов, маринадов, а так же для блюд кавказской кухни.

В продаже различают корицу цейлонскую, явскую и китайскую.

Шафран. Ароматные сушеные рыльца цветов особого луковичного растения.

Анис и тмин. Эти пряные плоды, сходные по вкусу и назначению. Анис и тмин – продукты взаимозаменяемые.

Мускатный орех. Мускатный орех – очищенные и высушенные семена тропического мускатно-орехового дерева, обладающие острым, жгучим вкусом и ароматом.

Эта ценная пряность поступает упакованной в стеклянные трубочки, в которых ее и хранят обязательно в сухом помещении.

Сушеная семенная оболочка мускатного ореха под названием мускатный цвет так же поступает в продажу.

Запах и вкус мускатного цвета такие же, как и у мускатного ореха, только немного слабее.

Ваниль и ванилин. Ваниль – плод тропического растения орхидеи. Снимают плод в недозрелом состоянии, ферментируют, сушат. По внешнему виду ваниль напоминает стручок, внутри стручка находятся очень ароматичные мелкие семена.

Ваниль выпускают в продажу расфасованной в стеклянные трубочки.

Заменителем ванили – синтетическим порошком ванилином – пользуются так же, как ванилью.

Ваниль и ванилин обладают очень приятным ароматом, но нельзя забывать, что избыток этих ароматических пряностей может придать блюду горький привкус.

Имбирь. Этот очищенный и высушенный небольшой корень тропического растения обладает очень приятным запахом и жгучим вкусом.

Имбирь поступает в продажу в стеклянных трубочках. Хранить его следует недробленым, что бы меньше улетучивался аромат.

Кардамон. Кардамон – пряный плод тропического растения из семейства имбирных.

Плод кардамона имеет вид орешка, внутри которого расположены семена. Эти семена и составляют главную ценность кардамона.

Мята. Эфирные масла, содержащиеся в зелени свежей мяты, придают ей приятный аромат, освежающий вкус. Мяту используют как свежей, так и сушеной.

Кориандр. Кориандр – высушенные семена одноименного травянистого растения.

Майоран. Вкус этого растения несколько напоминает сочетание мяты и перца. Листья майорана вместе с цветочными почками используются в свежем и в сушеном виде.

Базилик. Базилик обладает прекрасным тонким ароматом с разнообразными оттенками – лимонным, гвоздичным, мятным, перечным и др.

Барбарис. Ягоды барбариса мелкие ярко-красные, вкус их кислый.

Бадьян. Эту пряность часто называют звездчатым анисом, и хотя ботанически эти два растения не имеют ничего общего, так как бадьян – плод тропического растения, а анис – семена травянистого растения, но по вкусу и аромату эти пряности весьма схожи.

Хранение и упаковка

Пряности необходимо хранить при температуре от5 до 15 С и относительной влажности воздуха не выше 75%. При высокой влажности воздуха пряности плесневеют, а при низкой – высыхают.

Большинство пряности хранят в плотной упаковке, не пропускающей влагу и воздух, так как они легко воспринимают посторонние запахи. Соблюдать товарное соседство.

При благоприятных условиях пряности могут сохраняться длительное время без потерь и порчи.

Расфасовывают пряности в пакетики из бумаги, целлофана, полимерных или комбинированных упаковочных материалов массой от 10 до 50г., в картонные коробке с прокладкой из пергамента массой от 10 до 25г., в жестяные коробочки массой до 25г. и стеклянные пробирки по 10-15г. Лавровый лист и горчицу укладывают в ящики вместимостью не более 20 кг.

Так что же это такое - ароматизаторы? Давайте разберемся...

Ароматизаторы - вещества с сильным, приятным запахом, добавляемые в тесто для улучшения аромата изделий. К ароматизаторам относятся эссенции, пряности и другие вещества.

Эссенции - прозрачные бесцветные или окрашенные жидкости, представляющие собой водно-спиртовые или спиртовые растворы натуральных или синтетических ароматических веществ. Некоторые эссенции имеют смешанный состав - смесь натуральных и синтетических ароматизаторов. К синтетическим эссенциям относят абрикосовую, мандариновую, цитрусовую и др. Коньячная и ванильная эссенции имеют смешанный состав. Эссенции расходуют на приготовление теста с учетом их кратности, которая характеризует концентрацию ароматических веществ. Для каждой эссенции установлена определенная доза ароматических веществ в 1 кг, определяющая кратность.
По концентрации душистых веществ эссенции могут быть однократными, двукратными и четырехкратными.
Эссенции, содержащие 1 дозу ароматических веществ, называются однократными; эссенции, содержащие 2 дозы в 1 кг,- двукратными и т. д. Так, в 1 кг однократной цитрусовой эссенции содержится 100 г эфирного цитрусового масла и 900 г спирта, а в 1 кг двукратной - 200 г масла и 800 г спирта.
В рецептурах на хлебобулочные изделия указана дозировка однократных эссенций. Эссенции огнеопасны и летучи, поэтому их хранят в плотно закрытых сосудах.

Пряности - продукты растительного происхождения, содержащие большое количество эфирных масел, глюкозидов и алкалоидов. Такие пряности, как анис, тмин, кориандр, используют в производстве заварных видов хлеба из ржаной муки. Шафран, корица, гвоздика, ваниль применяются для ароматизации многих мучных кондитерских и сдобных изделий.

Тмин, кориандр, анис - плоды растений из семейства зонтичных.
В плодах тмина содержится 4-6 % эфирного масла, которое состоит из ароматических веществ (карвона и лимонена), относящихся к терпенам. Кориандр имеет специфический аромат, обусловленный присутствием эфирного масла (около 1 %), состоящего из терпенового спирта линалоола. Анис характеризуется наличием 2,5-3,6 % эфирного масла, в котором преобладает фенольный эфир анетол. Влажность аниса, тмина и кориандра 9-12%. Содержание сорной примеси не должно превышать 2-3 %.

Гвоздика - высушенные цветочные почки тропического растения из семейства миртовых. Гвоздика может выпускаться для употребления целой или молотой. Влажность обоих видов гвоздики не более 10 %, а содержание эфирного масла не менее 14%. Вкус гвоздики жгучий, цвет коричневый, запах сильно пряный.

Корица - высушенная кора побегов коричного дерева из семейства лавровых, произрастающего в Шри-Ланка, в Китае, Вьетнаме. Корица выпускается в палочках с влажностью до 13,5% или молотая (влажность не более 12,5%). Содержание эфирного масла для всех видов корицы не менее 0,5%. Главная составная часть масла - коричный альдегид (65-75%).

Шафран - высушенные рыльца цветков многолетнего растения из семейства касатиковых. Шафран в виде настоя применяют как пряность и как краситель. В шафране содержится эфирное масло (не менее 0,5 %) и красящее вещество кроцин. Цвет шафрана оранжево- или буро-красный, вкус горьковато-пряный, влажность шафрана не более 12%. Перед употреблением шафран настаивают на воде (0,1 г шафрана настаивают в 1 л воды в течение 12 ч; 10 мл такого настоя должны окрашивать 1 л воды в чисто-желтый цвет).

Ваниль и ванилин - что это такое и чем отличаются. Ваниль - высушенные стручки тропического растения ванили. Содержит 1,5-3 % ароматического вещества - ванилина. Ваниль применяют в молотом виде или готовят из нее спиртовой экстракт. Чаще применяется синтетический ванилин - ароматический альдегид, получаемый из гваякола. Это белый или светло-желтый порошок, содержащий не менее 98,5 % самого ванилина. Одна часть ванилина должна растворяться в 20 частях воды при температуре 80 °С. Растворимость ванилина в спирте 2:1.
Часто вместо ванилина применяют ванильный сахар - сахар, ароматизированный ванилином или арованилоном (порошок, имеющий сильный запах ванили). Ванильный сахар содержит не менее 2,5 % ванилина или 0,62 % арованилона. Ванильный сахар должен полностью растворяться в воде при 80 °С. Ванилин хранят в жестяных коробках до 1 года.

Так же можно добавить натертую цедру любых цитрусовых, например апельсина или лимона. Это придаст легкий фруктовый аромат тесту. Цедру, а так же сок нередко добавляют и в крем для торта.

Уже делали и само мороженое. Ваниль там - важный компонент, можно конечно и без неё, но с ней вкуснее. Возник вопрос, чем отличается натуральная ваниль от синтетической и что такое ваниль вообще, и где взять натуральную. И вот сегодня нашла ответ и место где можно купить стручки натуральной ванили.

Купить, собственно, можно вот здесь - i-mne.com , 5 стручков стоят 150 рублей. Описание и фото ванили тоже оттуда.

Натуральные стручки ванили - это лианы, высушенные специальным образом .

Натуральная ваниль дает очень тонкое, но очень значимое отличие вкуса в продукте.

"Иногда мне кажется, что добавить ваниль в сыроедный рецепт, это всё равно что добавить туда чистый восторг: вроде почти ничего не изменилось, но торт становится как волшебный! Ну вот, просто радости у тех, кто пробует - прямо на порядок больше. Всего четверть стручка и такой эффект! Я не сразу ее раскусила эту ваниль." Надежда Семёнова

Чем хороша натуральная ваниль и в чём её отличие от синтетического ванилина? Она является одной из самых дорогих пряностей во всем мире в следствии сложного и долгого технологического процесса обработки и сложности выращивания. Это побудило к синтезу ванилина - её искусственного заменителя. Но ваниль вынилью, а заменитель это заменитель, и полностью повторить тонкость и стойкость настоящей ванили так и не удалось - из-за наличия минорных компонентов запаха обусловленных гелиотропином и другими компонентами эфирного масла ванили.

В стручках ванили содержится около 25% сахаров, 15% жира, 30% целлюлозы и 6% минеральных веществ. Содержание воды достаточно высоко – 35%.

Среди всех пряностей ваниль отчасти из-за своей цены отчасти из-за свойств занимает привилегированное место. Натуральная ваниль идёт на ароматизацию только самых дорогих кондитерских изделий и сладких блюд. В частности шоколада и какаосодержащих продуктов бисквитов и изделий из бисквитного теста кремов пломбиров ореховых печений. В рецептуре других сладких блюд (компотов желе муссов суфле парфе пудингов творожных паст некоторых видов варений) чаще используют ванилин хотя при этом теряется часть ароматических свойств готового изделия.

В изделия подвергающиеся тепловой обработке ваниль вводят либо непосредственно перед ней (в тесто) либо сразу после пока блюдо ещё не остыло (в пудинги суфле компоты варенье и т. п.). В холодные блюда (творожные пасты) после приготовления. В изделия требующие пропитки (бисквиты торты) ваниль вводят в виде ванильного сиропа уже после выпечки.

Способ применения ванили - сыроедный и несыроедный:

Для введения ванили в несыроедные изделия её, как правило, тщательно растирают с сахарной пудрой до получения однородной массы. Затем полученный ванильный сахар вмешивают в тесто или посыпают готовое изделие.

В сыроедные блюда (коктейли, конфеты, торты, кремы и т.д.) просто добавляют вальнильные зерна, содержащиеся внутри стручка. Для этого стручок (или его часть) разрезают вдоль ножом - внутри будет что-то вроде желе из зерен - это и есть сама ваниль. Стручок при желании можно тоже измельчить и добавить, но в нем намного меньше вкуса и запаха.

Нормы расхода невелики. При расчёте на порцию расход составляет примерно 1/20 части палочки. При расчёте на килограмм продуктов вложенных в тесто - 1/4 палочки. При приготовлении ванильного сахара одной палочки ванили хватит на 1/2 килограмма сахара. Как ни странно но для получения ванильного сахара годного для обсыпки некоторых кондитерских изделий достаточно просто хранить ванильные палочки вместе с сахарной пудрой в одной банке. Сахар пропитается достаточно сильным запахом ванили. При правильном хранении стойкость аромата ванили поражает, могут сохранять свой аромат до 5 лет!! Известны случаи сохранения всех свойств по прошествии 36 лет с момента производства.